Lo scorso 16 settembre ha avuto luogo a Licata la terza edizione della manifestazione enogastronomica tutta siciliana Fish&co. Il setting prescelto è stato Marina di Cala del Sole, l’elegante porto turistico della città. Per l’occasione, gli organizzatori di Yes News sono riusciti a coinvolgere chef, osti, cuochi, pasticceri, gelatai, pizzaioli ed artigiani che si sono cimentati sia in preparazioni tradizionali che innovative. Il protagonista principale è stato il pesce a “miglio zero”, quello pescato nelle ricche acque del Mediterraneo.
La serata è stata vivacizzata da cooking show nei quali si sono avvicendati chef di grande valore: Marco Baglieri del Crocifisso di Noto, Peppe Barone della Fattoria delle Torri di Modica, Peppe Bonsignore de L’Oste e Sacrestano di Licata, Accursio Craparo del ristorante Accursio di Modica, Damiano Ferraro del Capitolo Primo di Montallegro e Gioacchino Gaglio del Gagini Restaurant di Palermo.
Ognuno degli chef ha raccontato con un piatto il proprio concetto di cucina.
Accursio Craparo ha preparato La Melanzana, un elogio alla tradizione della caponata e dell’agrodolce nella cucina siciliana, un piatto originale che prevede l’utilizzo delle bucce dell’ortaggio e pane raffermo.
Marco Baglieri ha proposto una variante dell’icona dello street food palermitano, il panino con panelle, ma con l’aggiunta di gambero rosso, insolita e armonica rivisitazione tra il cibo povero e un crostaceo nobile. Damiano Ferraro ha preparato uno squisito arancino al nero di seppia, con polpo e peperoni e Gioacchino Gaglio si è cimentato anche lui con la versatile panella, ma abbinata al polpo.
Un piatto dal sapore antico, dedicato all’autore latino del “De Coquinaria” è stato quello di Peppe Barone, che ha presentato il Palombo di Apicio. Interessante l’etimologia del termine scapece, riferito alla marinatura del cibo, vien fatta risalire all’espressione “ex Apicio” e quindi ad una preparazione cara all’antico maestro di ars culinaria. Altri l’attribuiscono, invece, al termine spagnolo escabeche con riferimento alla marinatura nell’aceto. Lo chef ci racconta come ha preparato il suo piatto: “Dopo aver fatto marinare il pesce con aceto e zucchero per 24 ore, lo si infarina e frigge.” Ad accompagnare il palombo e a creare un riuscito effetto cromatico, crema di carota, pasta di semi di zucca, un’oliva ripiena di miele, dattero e arachidi, peperone candito, emulsione di menta e per completare una cialda di mais bianco aromatizzato allo zafferano.
Un omaggio particolare alla serata e al “Festival della Fàuzza”, inserito nella kermesse di Fish&co, è stato porto dal licatese Peppe Bonsignore. I siciliani sanno perfettamente cosa sia la fuazza, ma è bene precisare che si tratta di una sorta di pizza (non troppo sottile) ricavata dai resti d’impasto delle infornate di pane che le massaie usavano preparare in casa. Esiste da sempre nella tradizione culinaria popolare e non si trova famiglia siciliana che non l’abbia preparata. Il termine fuazza, derivato dal francese fouasse, ma a Licata, luogo di mare dalle innumerevoli contaminazioni, ha subito una metatesi vocalica diventando “fàuzza”.
La personalissima interpretazione di Peppe Bonsignore coniuga il pesce ai sapori della fàuzza. L’Oste ha utilizzato, come base della sua fàuzza, l’alalunga, pesce simile al tonno rosso e dato indicazioni sulla ricetta nel suo cooking show: “Pulire il pesce, tagliarlo, batterlo a forma circolare, abbatterlo e salarlo. Ricoprire con una crema bollente, ricavata da scorze di patate, carota, cipolla, sedano e aglio e ben filtrata, quindi fiammeggiare per qualche secondo con un cannello. Cospargere con una salsa di pomodoro piccadilly cotto in forno per due ore con miele e timo, e fatta scolare bene. Guarnire con capperi, pezzettini di olive taggiasche e sarda salata di Sciacca e tocchetti di mozzarella di bufala ragusana. Bruciacchiare nuovamente la mozzarella col cannello. In questo modo la carne del pesce si cuocerà del 40%. Aggiungere qualche goccia di limone, pepe, origano, pane fritto con aromi, basilico, sale di Maldon e olio extravergine”.
Oltre alla cucina gourmet, numerosi artigiani del cibo hanno esposto ed offerto straordinarie prelibatezze nei vari stand lungo la Marina. Curò, Trattoria Palermitana a Licata ha proposto pani ccà meusa (panino con la milza), panelle e babbaluci nel coppo, le lumache nel cartoccio che sono tradizionalmente consumate per le strade di Palermo durante il festino di Santa Rosalia. E poi la stigliola o stigghiola, preparazione della Macelleria Giardina di Canicattì, un sicilianissimo involtino di intestini d’agnello e caiola (termine dialettale che pare indichi la membrana reticolare che avvolge l’intestino), ripieno di mortadella e cipolletta.
Non c’è stato spazio per la banalità al Fish&co dove nella zona espositori è stato possibile assaggiare la loro celeberrima fàuzza fritta firmata dalla Premiata Pizzeria Sardasalata, presente in questi giorni anche al Salone del Gusto di Torino. Proprio a fianco e appositamente per l’evento, Rosario Callea dell’azienda conserviera Olio di Fousseni (di cui abbiamo parlato qui) e Gianluca Graci, esperto nella preparazione di cibo gluten-free, hanno ideato un’arancina ripiena degli ingredienti della fàuzza (pesto trapanese, acciughe e basilico) e l’arancina al pesto di finocchietto, realizzata con la conserva “La Licatese” della Olio di Fousseni.
Il tema della fauzza all’interno della manifestazione dedicata al pesce ha avuto come scopo quello di riunire panettieri e piazzaioli al fine di codificare la ricetta autentica della pizza licatese e presentare il marchio della FAUZZA autentica. Questo per conservare e tramandare un’eredità culturale del settore agro-alimentare che merita un posto di rilievo anche nel panorama internazionale. Tra i fautori del progetto, anche la famiglia Cantavenera della Pizzeria “La Rotonda” che vanta un’esperienza quasi centenaria nell’arte bianca e una profonda conoscenza dei grani antichi.
In questa appetitosa atmosfera di fine estate non è mancato un ricco barbecue dedicato alle carni pregiate siciliane, come quelle della Fortolese BIO, di Nero dei Nebrodi di Luisa Agostino e quelle di Gianni Giardina di Canicattì, utilizzate dal cuoco Francesco Frumento di Cantunera Café e Bistrot. In abbinamento i vini dell’Azienda Agricola G. Milazzo, la Tarì Moak (una birra speciale al caffè a doppio malto) e cocktail originali, 100% siciliani, realizzati con le bibite Tomarchio.
Non è mancata la dolcezza espressa magnificamente da tante realtà siciliane. C’erano la granita di gelsi rossi del Bar Florio di Licata, i gelati de La Dolce Vita e le torte alle nocciole dei Nebrodi della pasticceria Dolce Incontro. Ha fatto da sottofondo la buona musica della band emergente siciliana La Governante, mentre le ceramiche del maestro De Simone hanno adornato l’ambiente.
Una rete di forze costituta da tante aziende e tanti artigiani gestita da un team organizzativo perfetto ha decretato il successo di questa terza edizione di Fish&co, un evento del quale sicuramente racconteremo ancora negli anni a venire.
(Immagine di apertura: Davide Dutto)
Pane & Salumi siciliani
Giovanni Gruttad’Auria del Ristorante La Madonnina di Campobello di Licata, Salvatore Cantavenera de La Rotonda di Licata e Luisa Agostino del salumificio Agostino di Mirto, Massimo Brucato del Comitato Esecutivo Regionale di Slow Food.
Sponsor
Azienda Agricola G. Milazzo, Electrolux SAGRIM, Peugeot AUTOMOBILFRANCE, YES AREA Fortolese BIO, Tomarchio Bibite, Caffè MOAK, Marina di Cala del Sole, Macelleria La Paisanella, Acqua Mangiatorella, Birra Tarì, Ceramiche De Simone, Slow Food Agrigento, CONAD SuperStore LICATA, Pastificio Damigella, Ass. Pistacchio di Raffadali, Birrificio Bruno Ribadi, Sapori di Regalpetra, La Rotonda di Cantavenera, ICARUS Impianti
Aziende Partner
Villa Giuliana Relais, YESnews, Al Cortiletto, Marina di Cala del Sole appartamenti, INSTANT RC
Espositori
Macelleria Giardina, Cantunera Café e Bistrot, Curò Trattoria Palermitana, Dolce Incontro, Mangia con Gusto, Olio di Fousseni, L’Antico Podere, Musical Bar Raffadali, L’Arte dei Salumi Raffadali, Gelateria La Dolce Vita, La Drogheria di Antona, La Bottega Ristorante, Bar Florio, Il Salmoriglio, ENOTRIA, OASI Osteria del Mare, SardaSalata, La Madonnina, Azienda Agricola Montalbo
