In concomitanza con l’’inizio della Festa a Vico 2012, una ricetta di Gennaro Esposito, che mette assieme i sapori del mare e dell’entroterra della splendida costiera Sorrentina, con i suoi limoni e la sua ricotta.
Passata di piselli, gnudi di ricotta, seppia e raviolino al pomodoro e limone candito
Pasta sfoglia – 200 gr farina, 5 tuorli – tirare una sfoglia finissima, tagliando poi 3 cerchi di pasta per persona.
Farcia – 12 pomodorini, la buccia candita di un limone – candire i pomodorini facendoli cuocere al forno per 3 ore a 75° con un filino d’olio e sale. Mescolare la polpa dei pomodori canditi, aggiungere una grattata di buccia candita di limoni. Regolare di sale.
Raviolo – lessare le sfoglie di pasta in acqua salata; inserire un po’ di farcia nel tortello, ripiegandolo a mezzaluna.
Passata di piselli – 200 gr di piselli sbucciati, 250 cc di brodo vegetale, brunoise finissima, olio ev – Sbollentare i piselli raffreddandoli in acqua e ghiaccio; eliminare le bucce dei piselli. In un pentolino far soffriggere l’olio con la brunuoise, aggiungere i piselli e continuare a cuocere per un minuto. Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare, ottenendo un composto denso ed omogeneo.
Gnudi di ricotta – 250 gr di ricotta, 30 gr di farina, 1 tuorlo, sale, pepe – mescolare tutti gli ingredienti, ottenere delle querelle ed immergerle per qualche istante in acqua bollente. Scolare e tenere da parte.
Seppia – 200 gr di seppia pulita, finocchietto selvatico, olio ev – tagliare la seppia finissima, condire con olio, finocchietto selvatico, sale e lasciar marinare per una 20na di minuti.
Versare un mestolo di passata di piselli in una fondina, adagiarvi 2 o 3 ravioli, 2 quenelles di ricotta e la julienne di seppia al centro. Rifinire con un filo d’olio ev.
