La cucina classica, la grande cucina francese che ha il suo nume tutelare in Auguste Escoffier, attribuisce un’importanza fondamentale alle salse, alle quali è adibito uno chef-saucier che è responsabile della loro qualità. Alla base delle grandi salse classiche ci sono i fondi, che nella cucina moderna sono un po’ fuori moda.
Ma oltre ad essere talvolta indispensabile, un fondo può trovare posto anche in ricette meno tradizionali e ricche. Purtroppo in alcuni ristoranti ormai è pratica comune l’utilizzo di fondi pronti. E’ vero che la realizzazione dei fondi richiede tempo e attenzione, ma non è certo un’operazione impossibile nemmeno in una cucina casalinga; tra l’altro si può preparare un fondo in gran quantità e congelarlo in piccoli contenitori monoporzione per averlo sempre pronto all’occorrenza. Nei fondi si utilizzano i materiali di scarto: ossa, cartilagini, lische; la preparazione è lunga (fatta eccezione per il fondo di pesce, o fumetto) e richiede una serie di passaggi imprescindibili: la rosolatura al forno degli ingredienti (nel caso di fondo bruno), la schiumatura costante, la cottura prolungata, la filtrazione.
La differenza tra fondo bianco e fondo bruno non sta nel tipo di ingredienti usato ma nella rosolatura preventiva di ossa e carcasse in forno, necessaria per il fondo bruno, assente in quello bianco. Si possono avere quindi un fondo bruno classico, realizzato con il vitello, ma anche un fondo bruno di pollo o un fondo bianco di vitello.
Il fondo bruno si prepara dunque con ossa e ritagli di vitello (o anche di pollo) arrostiti in forno ad alta temperatura, in modo che si colorino, che rilascino i loro grassi. Le ossa devono dorare, caramellare, ma non presentare alcuna traccia di bruciatura, altrimenti il fondo risulterà amaro.
Il fondo di pesce, o fumetto, si realizza invece con gli scarti di pesce semplicemente messi in pentola con acqua fredda, verdure e odori, talvolta con l’aggiunta di vino bianco. Anche in questo caso è indispensabile schiumare regolarmente la preparazione, ma la cottura è breve.
Un buon fondo sarà poco grasso, privato bene delle impurità attraverso la schiumatura, gelatinoso. E privo di sale, perché il sale presente naturalmente negli ingredienti si concentrerà attraverso la riduzione del fondo stesso.
Il fondo di pollo, bianco o bruno, è perfetto come base per zuppe e creme delicate. Si utilizza nella preparazione della vellutata, salsa madre ottenuta da un roux (burro e farina) al quale viene aggiunto il fondo bianco.
Dal fondo bruno si ricava la demi-glace, ottenuta facendo ridurre il fondo stesso a un terzo, o la glace, riducendolo ulteriormente della metà. E’ alla base di alcune delle salse più famose della cucina francese, come la Bordolese, a base di vino rosso, fondo bruno e midollo, o la salsa Perigueux, al tartufo.
Dal fondo di pesce si ottengono ad esempio la salsa Thermidor, con besciamella, senape e vino bianco, o la Bercy, con scalogni o porri, prezzemolo e limone.
Ma vediamo più nel dettaglio la preparazione di un fondo bruno.
La proporzione tra ossa e acqua dipende da quale risultato si vuole ottenere, più o meno concentrato. In generale l’acqua dovrebbe essere circa il doppio delle ossa: 3 litri d’acqua per 1,5 kg di ossa e ritagli. Si otterrà così all’incirca un litro e mezzo di fondo.
Dopo aver riscaldato il forno a 200°, si inforneranno ossa e ritagli in una teglia per circa mezz’ora, facendo attenzione a che diventino dorate senza bruciare. Si toglieranno quindi le ossa dalla teglia, si eliminerà il grasso che avranno rilasciato, si verserà nella teglia mezzo litro d’acqua, portandola ad ebollizione e raschiando il fondo della teglia con una spatola, per deglassare. In una casseruola si metteranno le ossa con il liquido di deglassatura e il resto dell’acqua, si porterà ad ebollizione, si eliminerà la schiuma in superficie e quindi si aggiungeranno le verdure e gli aromi (cipolla, sedano, carote; alcuni aggiungono anche champignon, chiodi di garofano, erbe aromatiche, aglio, vino bianco. Per ottenere un fondo bruno legato detto Salsa Spagnola, occorre aggiungere del pomodoro). Si lascerà quindi sobbollire, scoperto, per un tempo che va dalle 5 alle 8 ore, schiumando regolarmente e aggiungendo acqua se necessario, cioè se gli ingredienti non ne sono coperti.
Una volta pronto, il fondo andrà accuratamente filtrato attraverso un telo o un cinese foderato con etamina, quindi raffreddato rapidamente (ad esempio immergendo il fondo del contenitore in cui l’avrete versato in acqua fredda e ghiaccio, a meno che non siate tra i fortunati possessori di un abbattitore di temperatura) e sgrassato, operazione semplice ad avvenuto raffreddamento, dal momento che il grasso si rapprenderà in superficie e potrà essere asportato facilmente con una schiumarola. Una volta riposto in frigo il fondo prenderà una consistenza gelatinosa.
Per ottenere un fondo bianco, le operazioni sono esattamente le stesse, la proporzione acqua/ossa anche; la differenza consiste nel fatto che si salta la rosolatura in forno e che la cottura si riduce a un tempo che va dalle 2 alle 4 ore.
Per il fondo di pesce, o fumetto, saranno sufficienti 30-40 minuti e sarà preferibile modificare la proporzione: per 3 litri d’acqua circa 2 chili di lische e scarti di pesce. E’ possibile procedere direttamente alla cottura con acqua fredda, verdure e vino oppure far “sudare” prima gli scarti a fuoco dolce con una piccola quantità di olio o burro, perché rilascino i loro aromi; meglio preferire dei pesci a carne bianca e non troppo grassi.
Il fondo più versatile è quello bianco di pollo, che si adatta bene a ogni genere di preparazione, anche a quelle a base di pesce o verdure.
In generale, la presenza di qualche fondo nel vostro freezer vi consentirà di preparare splendide salse e zuppe e creme più saporite, oltre che grandi risotti.
