È il felice destino di molti alimenti per lungo tempo considerati “poveri”.
Le acciughe, al pari di alcuni legumi, di qualche taglio di carne, o di alcune varietà di pesce, si sono riscattate dal loro ruolo di prodotto di serie B per entrare nell’Olimpo delle eccellenze gastronomiche.
E, si sa, nell’Olimpo delle eccellenze gastronomiche, a torto o a ragione, i prezzi lievitano di conseguenza, ci hanno insegnato che la qualità si paga.
A proposito di acciughe, il trono dell’Olimpo pare essere saldamente occupato da quelle del Cantabrico. Raggiungono prezzi esorbitanti e sono considerate le acciughe salate migliori al mondo.
Cosa rende le acciughe del Cantabrico differenti? Prima di tutto il Cantabrico, neanche a dirlo.
Lo chiamavano Cantabricus Oceanus gli antichi romani, ha acque fredde e profonde, le correnti provenienti dai mari del nord si incontrano qui con quelle tropicali, è ricco di plancton e, giurano, poco inquinato. Le acciughe, che vivono la maggior parte della loro vita in profondità e che per le basse temperature sviluppano uno strato di grasso che rende la loro carne succosa e morbida, ai primi tepori primaverili si muovono verso le coste per deporre le uova.
I paesi del tratto di costa spagnolo delimitato dai Paesi Baschi, dalle Asturie e dalla Castiglia e Leon, annoverano la pesca tra le principali attività. Compatibilmente con i periodi di fermo biologico (di recente c’è stata una sosta di ben 5 anni), i pescherecci vanno incontro alle migliori acciughe possibili nel periodo che va da marzo ai primi giorni di giugno. Bandito lo strascico è preferita la pesca per circuizione, ciascun peschereccio deve attenersi ad una quota di 5 tonnellate di pescato di taglia piccola e 10 di taglia grande.
Una volta arrivate in porto le acciughe vengono acquistate con un’asta al ribasso e per garantirne la brillantezza e la qualità vengono lavorate nell’arco della stessa giornata.
Con una leggera rotazione vengono eliminate testa e viscere, vengono lavate, ed in appositi contenitori viene alternato uno strato di pesce ad uno di sale, vengono ben pressate e così conservate 9/10 mesi, periodo in cui il pesce spurga ed elimina il grasso in eccesso.
Le acciughe possono essere vendute sotto sale in caratteristici contenitori di latta che in gergo si usa definire da 5 o da 10 kg. In realtà non è possibile definirne esattamente il peso prima dell’apertura della scatola, quella cosiddetta da 5 kg, ad esempio, è garantita per 3,8 kg minimo di prodotto.
In alternativa le acciughe sono in vendita in scatolette sott’olio, già deliscate e sfilettate a mano, in tal caso è bene conservarle in frigorifero.
Ringrazio per le immagini e per le notizie la Longino & Cardenal.
