Quando, nel 1343, il re Filippo IV introdusse la tassa sul sale, la Bretagna, paese franco, ne fu esentata e continuò a produrre il burro salato, ancora oggi base di tutta la pasticceria bretone ed ingrediente fondamentale di una famosa versione di caramello.
Solo negli anni ‘70 del secolo scorso, però, il caramello viene commercializzato come tale e diventa prodotto emblema di Quiberon, cittadina nella penisola di Morbihan dove la pasticceria La Maison d’Armorine crea la Crème de Salidou, marchio depositato che però, nel linguaggio corrente, è diventato sinonimo di caramello al burro salato (come nel caso della famosa crema di nocciole spalmabile) e il cioccolataio Henri Le Roux inventa e commercializza le caramelle al burro salato, che gli valgono premi e riconoscimenti.
Il caramello è una crema spalmabile al gusto ‘mou’, preparata con zucchero, burro salato e panna, in proporzioni variabili di cui ogni pasticcere custodisce una ricetta segreta. Si accompagna ai biscotti bretoni sablés o alle mele cotte, farcisce crepes, tartelettes o éclaires, arricchisce il gelato, si declina in caramelle morbide o dure, talvolta ulteriormente arricchite di noci, nocciole, mandorle o cioccolato.
Per 2 barattoli da 225 gr:
180 gr di zucchero
80 gr di burro salato (o burro normale cui aggiungete 1 cucchiaino di fior di sale)
10 cl di panna fresca
Versare lo zucchero in una casseruola di inox a fondo spesso, aggiungere 2 cucchiai d’acqua e lasciare caramellare a piacere, facendo attenzione ad evitare la formazione di cristalli di zucchero. Lasciare sul fuoco fino al momento magico in cui il caramello è bruno, ma non troppo da rischiare di dare alla preparazione il retrogusto amaro dello zucchero bruciato.
Aggiungere il burro e la panna tiepida, fuori fuoco, mescolando. Il caramello schizzerà (attenzione!), schiumerà e aumenterà di volume, meglio tenerne conto nello scegliere la dimensione della pentola. Rimettere sul fuoco, continuare a mescolare ancora qualche minuto e versare nei barattoli. Sembrerà liquido, ma raffreddando raggiungerà la consistenza di una crema spalmabile.
Per ottenere una consistenza simile a quella del cioccolato fuso, aumentare la panna a 40 cl. Con la dose indicata si otterranno allora 2 barattoli da 350 gr.
Conviene ripetere l’operazione più volte con la dose standard che moltiplicarla e rischiare la cristallizzazione dello zucchero.
Un’ultima cautela: crea dipendenza!
Auguri!
Le foto dell’articolo sono tratte dal sito http://www.caramelaubeurresale.net
