Giovane. Anzi giovanissimo. Mirko Balzano, classe 1986, è, più che una promessa, già una realtà di quella nouvelle vague campana che tanto sta facendo parlare e scrivere di sé.
Nel suo Villa Assunta, in quel di Mirabella Eclano (AV) propone una cucina che non dimentica mai le radici ma nello stesso tempo è fantasiosa e piena di spunti nuovi. Mirko ha giocato spiritosamente con noi e con Proust accettando di rispondere a “Il gusto di Proust, ovvero il questionario di Proust a gusto nostro”.
Come definiresti la tua cucina, in tre aggettivi?
Definisco la mia cucina di testa,semplice a volte stravagante.
Quali sono le tre cose che porteresti con te sull’isola deserta?
Le tre cose che porterei con me sull’isola deserta sono… champagne, mozzarella di bufala e baccalà.
Qual è stato il tuo primo flop ai fornelli? E il più recente?
Il mio primo flop clamoroso è stato con una “Lagana e fagioli” salatissima. Mi trovavo a Locanda Carafilia, ero addetto ai primi, ho fatto uscire questa lagana molto salata, ma non è finita qui!!!….. L’ho rifatta ed era sempre salata, l’ho fatta per 3 volte, non capivo perche fosse salata… l’acqua dei fagioli era dolcissima . Ripensandoci ed assaggiandola meglio capii che i fagioli erano diventati delle pietruzze di sale! L’ultimo flop, il piu recente, riguarda sempre un piatto salato: tubetti con cavolfiore, baccalà e caffè; dimenticai di assaggiarli prima dell’impiatto.
Qual è il tuo peggior difetto? E la tua migliore qualità?
Il mio peggior difetto è essere sincero: oggi se sei cosi non sei apprezzato!! Il mio pregio è la calma: sia nella vita che nel lavoro anche in momenti di panico riesco ad essere calmo e a ragionare.
Quale ingrediente non è mai presente nei tuoi piatti?
Odio la capasanta non fa parte di me… la mangio, mi piace abbastanza ma non la utilizzerei mai, mi dà la sensazione di un piatto da fast-food. Non la vedo nostra dal punto di vista culturale.
Chi è il tuo eroe/la tua eroina?
Il mio eroe, attualmente, è ALFIO GHEZZI: un grande chef, grande maestro di cucina e di vita. Lavoratore onnipresente, attento a tutto, perfezionista marchesiano, ha un entusiasmo coinvolgente, per me è bravissimo. Ho lavorato un po’ con lui ed è stato un piacere! Ce ne sono anche altri, anche se con lui ho avuto il piacere di stare a stretto contatto quindi ho visto con i miei occhi il suo lavoro, mentre degli altri posso solo assaggiare i piatti ma non conoscere il loro carattere, infatti per me lo chef non è colui che fa solo grandi piatti ma colui che rispetta i propri collaboratori e crea un clima armonioso per poter lavorare.
Qual è il primo ricordo che hai di te stesso ai fornelli?
Io ricordo che al rientro da scuola amavo cucinare per me da solo, mentre i miei non volevano perche sporcavo molto. Mi piaceva fare il brodo, le frittatine di tutti i generi. Il piatto dell’infanzia era il tortellino con panna e prosciutto cotto. Mi piaceva già testare, sperimentare ero stufo delle solite cose… volevo innovazione già a 12 anni.
Se dovessi scegliere un solo piatto che ti rappresenti, quale sarebbe?
Il piatto che vorrei che mi rappresentasse è la MINESTRA MARITATA AD INFUSIONE, un connubio tra tradizione e tecnica. È il piatto che rappresenta l’Irpinia, un brodo di parti meno nobili del maiale con l’aggiunta, a fine cottura, della minestra “scatizza” , la minestra mista di campo, selvatica (cardi, borragine, bietoline, broccoli, scarole…). Faccio un brodo di 2 giorni, il primo è di gallina, il secondo di salumi di maiale, quindi scelgo tutte le foglioline piu tenere della minestra e le presento crude nel piatto. Di seguito verso il brodo bollente sulla verdura che rimarra’ croccante e con un sapore carico data la poca cottura.
Qual è l’ultimo libro che hai letto?
Caino – Sapori di Maremma, edito da Gribaudo.
Quale piatto vorresti che qualcun altro cucinasse per te?
Il piatto che mi farei cucinare è lo gnocco avellinese o gnocco largo: assomiglia ad un orecchio, lo fa buonissimo Gioi della Bruna, figlio di “Martella” trattoria storica di Avellino. Si tratta di un impasto crudo di acqua e farina bianca e mi piace mangiarlo con pomodori freschi privati della pelle e dei semi ma pieno di basilico.
Qual è il paese dalla gastronomia più affascinante per te, Italia a parte?
Mi affascinano sia la Spagna sia il Giappone, anche se quest’ultimo cattura maggiormente la mia attenzione: è un grande popolo che ha cultura ed educazione sicuramente differente dalla nostra che si riscontra anche nel loro lavoro e nella loro cucina fatta di grande tecnica.
Cosa ami fare quando non sei in cucina?
Quando non sono in cucina amo andare in giro per ristoranti per testare e scoprire cose nuove: è un grande difetto ma non riesco mai ad accantonare il lavoro.
