Gli appassionati di panificazione casalinga conoscono bene le soddisfazioni che riserva il lievito madre, il gustoso sapore e la duratura morbidezza del pane che con esso si produce; ma conoscono altrettanto bene le attenzioni costanti e la pazienza che richiede.
Prova ne sia che, nei loro circoli quasi esoterici, lo chiamano scherzosamente il bimbo, tamagochi, il blob, la creatura, alludendo alla pretesa continua di cure (il bimbo, tamagochi), alla tendenza all’espansione smisurata (il blob), alla natura aliena e vagamente inquietante (la creatura). In effetti, va rinfrescato con costanza, utilizzato regolarmente a meno che non si desideri che esondi dal suo contenitore e colonizzi l’intero spazio del frigorifero, creato con molte premure e accortezze, e nonostante queste è soggetto al capriccio del clima, dell’ambiente, alla presenza delle spore giuste; non sempre riesce al primo colpo e deve maturare per un periodo più o meno lungo perché abbia un gusto accettabile.
Eric Kayser, boulanger francese che delizia i clienti dei suoi negozi parigini con soffici brioches e profumate baguettes viennesi, offre quella che a mio parere è un’alternativa pratica e alla portata di tutti all’impegnativo lievito madre.
Si tratta del lievito liquido, che nelle sue ricette Kayser utilizza di solito in associazione con una piccola quantità di lievito di birra, ma può essere utilizzato anche da solo, nella proporzione di un terzo di lievito rispetto al peso della farina e facendo attenzione a ridurre l’acqua nell’impasto e a prolungare i tempi di lievitazione.
Ha alcuni indiscutibili vantaggi, rispetto al lievito madre: è a prova di fallimento. Riesce sempre, riesce a tutti. Non necessita di lunga maturazione per affinare il gusto e perdere acidità. Richiede solo tre giorni di preparazione, cosa che consente di realizzarlo solo quando occorre, e quindi può essere preparato all’occorrenza nella quantità che serve e resta utilizzabile per otto giorni senza bisogno di rinfresco. Ma nulla vieta di conservarlo più a lungo rinfrescandolo.
Ecco il procedimento e le dosi: occorre mescolare con una frusta 50 g di farina semintegrale con 50 g d’acqua appena tiepida. Ma anche della farina forte adatta alla panificazione andrà benissimo. Coprire con un telo e lasciar fermentare per 24 ore a temperatura ambiente (intorno ai 20°).
Trascorse le 24 ore, si mescolano con una frusta 100 g di farina forte per panificazione con 100 g d’acqua appena tiepida e 20 g di zucchero. A questa preparazione va aggiunto il miscuglio del giorno precedente, amalgamandolo. Coprire con un telo e lasciare di nuovo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Mescolare infine con una frusta 200 g di farina forte per panificazione con 200 g d’acqua tiepida. Aggiungere al miscuglio precedente, amalgamare e far fermentare sotto un telo per 12 ore a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito può essere utilizzato. Da questo momento va tenuto in frigo in un contenitore ermetico e, se non usato entro otto giorni, va rinfrescato secondo le indicazioni di Kayser, aggiungendo cioè un po’ d’acqua e ripetendo poi il terzo passaggio.
Buona fortuna, anche se con questo metodo non dovreste averne bisogno.
