Forse potremmo definirla una ricetta all’insegna del “less is more”, ma questo piatto di Roy Caceres, chef del ristorante Metamorfosi di Roma, promette profumi e sapori davvero intensi.
Il merito sta nella concentrazione di sapori e profumi di mare che si possono ottenere essiccando delle ottime cozze per poi ridurle in polvere. Assieme ad una mantecatura a base di ostrica ed una freschissima salsina che “reinventa” il concetto di prezzemolo sui piatti di mare, si ottiene un piatto degno di un ristorante stellato, facilmente replicabile a casa.
Spaghetti al profumo e polvere di mare
Per 4 persone: 280 g di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 1/2 kg di cozze, 8 ostriche fine claire, 4 foglie di ostrica.
Per la salsa di prezzemolo: 50 g prezzemolo, 7 g pinoli, 30 g acqua minerale, 35 g olio ev
Per la salsa al prezzemolo: scottare le foglie di prezzemolo in acqua salata con una punta di bicarbonato per 30 secondi; strizzare le foglie e mettere tutti gli ingredienti nel bimby, aggiungendo l’olio a filo per creare una emulsione.
Far aprire le cozze, sgusciarle e metterle ad essiccare in forno – meglio se ventilato – a 50°C, far raffreddare e frullare nel cutter, ricavandone una polverina.
Frullare le ostriche con la loro acqua e tenerle da parte.
Realizzare un soffritto con aglio tritato e una punta di peperoncino, terminare la cottura degli spaghetti risottando in padella e mantecare con le ostriche frullate.
Impiattare con un giro di salsa al prezzemolo sul fondo, un nido di spaghetti al centro e una generosa spoverata di polvere di cozze; decorare infine con una foglia di ostrica ed un pizzico di polvere di peperoncino sul bordo del piatto che il commensale potrà soffiare sugli spaghetti, a suo piacimento.
