Il miso

Per noi occidentali il miso è una stranezza. Una semplice pasta di soia fermentata unita ad un cereale (rizo o orzo), sale, acqua ed una coltura batterica di Aspergillus oryzae. Ingredienti semplici che, grazie alla fermentazione, assumono caratteristiche straordinarie.

La storia del miso ha più di 2500 anni. Pare sia giunto in Giappone con dei monaci buddisti in arrivo dalla Cina durante il VII secolo. A quel tempo la fermentazione era vitale per conservare i cibi durante i mesi più caldi: i monaci portavano con sé una pasta fatta con sale, cereali e fagioli di soia, che venne successivamente trasformata in miso e shoyu, la salsa di soia giapponese.
Come per ogni alimento fermentato, molte sono le caratteristiche che possono rendere un tipo di miso diverso dall’altro. Basta un po’ di sale in più, tempi di fermentazione differenti, una diversa proporzione tra cereale e soia ed il prodotto finale cambia. Anche di molto.
Anni fa, fino a prima del boom economico giapponese (cioè prima degli anni ’50) tutti facevano il miso in casa. Ora il processo si è industrializzato e solo qualcuno in campagna ha mantenuto le vecchie tradizioni.
Come si fa il miso? Apparentemente è semplice, ma come sempre nei processi di fermentazione, tutto è giocato sull’equilibrio di dosi, temperature, tempi.
Si bolle il riso, precedentemente lasciato a bagno per una notte intera, e poi lo si fa raffreddare fino a 40° C. Lo si cosparge poi con il kojikin, un batterio che provoca la fermentazione.  Si lascia la coltura di riso (koji) a fermentare per alcuni giorni, cercando di mantenere la temperatura costante. Dopo questo tempo si aggiunge la soia, pure bollita. Cereali e legumi vengono schiacciati, mescolati con sale e acqua ed il tutto viene lasciato a fermentare in botti di cedro. Gli enzimi del batterio trasformano l’amido in zucchero e successivamente le proteine in aminoacidi. Ogni botte viene chiusa da un peso per limitare il contatto con l’aria. Quando la fermentazione è terminata la mistura può essere tritata subito per formare una pasta uniforme oppure prima scaldata a vapore per fermare il processo fermentativo.

Possiamo suddividere il miso in tre grandi famiglie: il miso di riso, quello d’orzo e quello di sola soia.

Miso di riso (kome miso)
È il tipo maggiormente usato in Giappone (quasi l’80% del miso consumato appartiene a questa famiglia) ed è fatto con riso, soia e kojikin, cotti a vapore e bolliti e poi ridotti in pasta. Viene in seguito aggiunto il sale e si lascia il composto fermantare da 6 mesi ad un anno. Generalizzando, il miso meno fermentato si chiama shiro miso (miso bianco), mentre quello fermentato più a lungo si chiama aka miso (miso rosso). Il primo contiene meno sale ed ha un sapore meno intenso del secondo. Esiste anche un terzo tipo di miso di riso – più dolce – che viene preparato solo a Kyoto, con una proporzione di riso maggiore e meno sale e si chiama saikyo miso. Ultimamente si comincia a produrre miso da riso integrale, il genmai miso.

Miso d’orzo (mugi miso)
È più rustico del miso di riso, più scuro e con una consistenza meno morbida, è fatto con orzo, soia, kojikin e sale. Viene lasciato fermentare più a lungo del miso di riso perché contiene più proteine e impiega quindi più tempo a trasformarle. Ha un sapore più deciso del miso di riso.

Miso di soia (mame miso)
Questo tipo di miso è fatto di pura soia, senza aggiunta di cereali. Il più famoso è l’hatcho miso, proveniente da Nagoya e l’unico ammesso alla corte dell’Imperatore del Giappone. È molto scuro, quasi nero, ha un alto contenuto di proteine e meno sale di ogni altro tipo di miso. Viene lasciato fermentare fino a tre anni.

Il miso è salutare? Lo è, come ogni altro cibo fermentato. I batteri buoni che contiene sono molto utili all’apparato gastrointestinale e gli antiossidanti che derivano dalla fermentazione sono un toccasana per il sistema immunitario. Il miso ha circa il 12% di proteine di alto valore nutrizionale poiché contengono tutti gli otto aminoacidi necessari al nostro organismo. La biodisponibilità delle proteine del miso è molto elevata (un indice di 72 contro 65 del pollo e i 94 delle uova, l’alimento con il più alto indice conosciuto). Contiene anche vitamina E, B12 e K e molti minerali. È interessante soprattutto come fonte di vitamina B12 per vegetariani e vegani perché la B12 si trova difficilmente in alimenti non di origine animale.
È inoltre considerato un ottimo regolatore della pressione sanguigna e del colesterolo e l’uso regolare può ridurre i segni dell’invecchiamento.
Chi è attento al consumo di sale può obiettare che il miso ne è ricco: è vero, ma meno del cloruro di sodio e della salsa di soia. Spesso in Giappone lo si usa al posto del normale sale da cucina.

Solo due parole sul quinto gusto: umami. Spesso descritto come “piacevolmente sapido” è il sapore della salsa di soia, del miso, del brodo dashi, dei formaggi invecchiati, dei funghi e dei pomodori maturi.

Quindi se volete aggiungere un po’ di umami alla vostra cucina cominciate a sostituire il miso al sale nelle zuppe o nelle verdure cotte o come usarlo come ingrediente nei condimenti per le insalate, per esempio insieme a mirin, sakè, succo e zeste di limone.

Ringiovanirete senza neppure accorgervene.

fonti: Miso Tasty - The cookbook
foto: wikimedia