Negli Stati Uniti, il Paese dove il cheeseburger è onnipresente, il cuban sandwich, il panino cubano, si è ritagliato un angolo di notorietà.
Sono due le città che se ne contendono la paternità a suon di ricerche e documenti: Tampa e Miami.
Tutta la Florida meridionale è intrisa di profumo caraibico, non a caso è stato coniato il termine Florribean per indicare la cucina fusion che è nata da questo incontro.
E tutta quest’area ha visto e accolto l’onda di immigrati che le hanno dato vita.
Il cuban sandwich, infatti, è nato qui e non a Cuba, dove non si sarebbe mai potuto fare un panino con materie prime così costose.
Le prime tracce risalgono alla metà dell’800, quando si parlava del pranzo degli operai cubani nelle fabbriche di sigari. Era detto mixto ed era fatto con pane bianco e ripieno di carne.
Verso il 1880 l’intera lavorazione del tabacco venne spostata da Key West a Tampa. Fu allora che gli immigrati italiani dettero il loro contributo aggiungendo al mixto il salame a grana fine.
All’inizio del XX secolo, poi, a Ybor City, il distretto a North Tampa dove erano localizzate le fabbriche di sigari, aprì una panetteria che produceva il miglior pane cubano dell’intera area di Tampa, la Secundo Bakery Central. Questa panetteria è ancora in attività e il fondatore ha tramandato ricetta e procedimento fino ad oggi e qui si è certi di trovare ancora un ottimo cuban bread, pane cubano.
Tutto porta a pensare che quindi sia Tampa ad aver visto nascere questo sandwich e nel 2012 il City Council, il consiglio comunale, in un decreto ne ha codificato gli ingredienti.
Miami però dissente, affermando che il panino è nato a Miami, in Calle Ocho, cuore di Little Havana, dalle mente di qualche esule e dalle mani di qualche ex operaio di Key West.
Tra le due città, inoltre, c’è discordanza sulla presenza del Genoa salami (il salame che in Italia chiamiamo “milanese”). Miami non lo contempla, Tampa, al contrario, ne rivendica la presenza.
Insomma, una diatriba interessante per un panino decisamente gustoso!
Il cuban sandwich si fa esclusivamente con cuban bread, uno sfilatino lungo circa 3 piedi (90 cm), con mollica morbida e crosta fine e croccante, nel cui impasto c’è una bassa percentuale di grassi.
Ogni sfilatino deve essere tagliato in pezzi non più lunghi di 30 cm, e poi diviso a metà. Una parte viene imburrata con burro non salato, l’altra spalmata di senape gialla.
Sulla senape va messo il roasted pork. Si tratta di carne di maiale, quasi sempre dal quarto posteriore, marinata in spezie e aromi, cotta a lungo fino a quando la carne si sfilaccia ed è tenerissima.
La quantità di carne nel panino è abbondante, la mia esperienza mi dice “mai meno di un dito di spessore”!
Ora si può mettere il prosciutto cotto, che deve essere un Virginia ham, che è un prosciutto affumicato prodotto in Virginia, e che prevede una salatura da 1 a 3 mesi e la stagionatura di massimo 12 mesi. La sua affumicatura può essere più o meno intensa ma ottenuta solo con legno di quercia rossa. Le fette devono esser sottili e disposte al massimo in due strati.
È il momento del Genoa salami, se si decide di seguire la scuola di pensiero di Tampa, del formaggio, che deve essere rigorosamente Swiss Cheese (una specie di Emmentaler prodotto in Canada e negli USA) e dei pickles, i cetrioli giganti sott’aceto molto amati dagli statunitensi. Il codice di Tampa li prevede nel numero di 3, affettati sottili e messi sopra a tutto.
Si chiude con la fetta imburrata precedentemente e si scalda in una piastra a libro, pesante e senza scanalature. Il panino deve assottigliarsi, il formaggio deve sciogliersi e i sapori fondersi.
Quando la crosta sarà croccante e leggermente abbrustolita, sarà pronto.
Solo allora andrà tagliato in senso obliquo e servito.
Il panino cubano è stato anche il tema di un film, Chef – La ricetta perfetta, uscito nel 2014. Eccone uno spezzone (in inglese) in cui il protagonista lo prepara.
