Una trentina di anni fa, a Firenze, aprì Eito, il primo ristorante giapponese in città e uno dei primi in Italia. La reazione dei fiorentini fu di grande diffidenza, e fioccavano dichiarazioni del tipo: “ma lì servono pesce crudo, io non ci vado di sicuro!” oppure: “noi fiorentini non mangiamo pesce crudo!”. E infatti Eito faticò non poco a farsi una clientela locale e per anni visse sulla clientela straniera, in particolare giapponese.
La difficoltà nasceva anche dal fatto che Eito era un ristorante abbastanza caro, perché doveva farsi mandare tutti i prodotti direttamente dal Giappone oppure dall’unico importatore di Milano che giustamente sfruttava la propria prerogativa. Apripista del consumo di pesce crudo, Eito oggi non esiste più, in compenso esistono tanti ristoranti giapponesi veri o gestiti da cinesi, e ristoranti italiani che propongono pesce crudo in diverse maniere.
Inutile descrivere sushi e sashimi, ormai li conosciamo tutti e molti di noi sono addirittura capaci di prepararseli in casa, anche perché i prodotti giapponesi di base si trovano persino nei supermercati. Il crudo misto poi è semplice, basta avere un bravo pescivendolo e un po’ di fantasia, assicurarsi che siano state prese tutte le misure adeguate contro il verme parassita del pesce chiamato anisakis e il gioco è fatto. Ma il consumo di pesce crudo in Italia non è una novità. In effetti, alcune ricette tradizionali lo prevedono, generalmente sotto marinata a base di aceto o succo di limone e condimenti vari. Parlo delle alici, delle acciughe, delle seppioline tenere chiamate in Puglia allievi che mi ha gentilmente segnalato Elvira Costantini, senza dimenticare i classici frutti di mare che da sempre si mangiano sia crudi che cotti.
In realtà, il pesce crudo viene consumato in diversi paesi da secoli, in particolare nel luoghi dove il mare è molto vicino e molto presente.
In Europa, a parte l’Italia, troviamo l’aringa cruda sotto marinata acida in Olanda, in Belgio, nel nord della Germania e in Scandinavia, generalmente aromatizzata con semi o rametti di aneto, semi di coriandolo o di senape, aglio, pepe, zucchero, spezie e a volte anche panna acida. In Olanda e in Belgio si chiamano maatjes e si consumano molto giovani, a partire da giugno, oppure rollmops, filetti di aringa matura in salamoia arrotolati attorno ad un cetriolino.
In Scandinavia il salmone viene consumato crudo affumicato oppure in versione lax, cioè messo sotto sale e spezie per qualche giorno e tagliato a fettine sottilissime. Conosciamo tutti il salmone selvaggio affumicato scozzese, il migliore, con quello norvegese.
Un piatto di Pasquale Torrente a Le Strade della Mozzarella 2013. In apertura, piatto di Heinz Beck presentato nella stessa edizione della manifestazione.
Nell’Europa del Nord si mangia anche l’anguilla cruda affumicata, mentre in Russia è tradizionale lo storione, dal quale si ricava il pregiato caviale. In Turchia e in Grecia troviamo la lakerda ovvero fette di tonno giovane crudo messe sotto sale e poi marinate nell’olio, una squisitezza! In Catalogna si mangia la esqueixada, insalata di baccalà crudo con pomodori e olive, o lo xato di acciughe con la salsa romesco a base di pomodori, peperoni, mandorle, pane bagnato, olio e aceto.
Ma, a parte il pesce crudo in salamoia acida o affumicato (e ricordiamoci che la salamoia, il sale e l’affumicatura non cuociono il pesce ma ne modificano leggermente la consistenza), esistono in altri paesi ricette tradizionali molto antiche. Si parla del ceviche o cebiche di paesi sudamericani affacciati sul Pacifico (Perù, Cile, Ecuador, Nicaragua, Costarica), un piatto di pesce bianco a filetti o calamari, polpo, gamberi e granchio, marinato con succo di lime o limone e condito con foglie di coriandolo e cipolla cruda – qui un articolo di Fabrizio Cioffi sul cebiche peruviano – .
In Polinesia, e in particolare a Tahiti, il pesce crudo si fa in insalata. Si usa tonno rosso o bianco, merluzzo, orata o altro, che si taglia a dadini e si condisce con peperoni, paprika, carote e cetrioli a rondelle, latte di cocco e succo di lime, mentre alle Hawai si mangia il poke, una insalata di tonno crudo tradizionalmente condita con alghe, sale marino e lime.
In Alaska, gli eskimo Inuit e Yupik mangiano il pesce crudo appena pescato senza tante complicazioni, mentre ricette di pesce crudo si trovano praticamente in tutti paesi dell’Asia del Sud-Est.
E passiamo alla mia ricetta: insalata di pesce crudo alla tahitiana.
Per 4 persone
400 g di filetto di tonno rosso o scorfano crudo
Succo di 2 limoni o 3 limette verdi
1/2 barattolo di latte di cocco (nei negozi di prodotti esotici)
1 cucchiaio da minestra raso di zenzero grattugiato
Sale e pepe
1 cetriolo grattugiato
1 carota grattugiata
1 pomodoro sodo a cubetti piccoli
1 cipolla rossa piccola a fettine sottili
Tagliare il tonno crudo a cubetti o a fettine sottili e farlo marinare in frigorifero per almeno due ore nel succo dei limoni o delle limette con lo zenzero. Girarlo ogni tanto per fare in modo che si insaporisca da tutti i lati.
Quando il pesce è “cotto” bene, mescolarlo insieme al suo liquido a tutti gli altri ingredienti e servire su foglie di lattuga freschissima.
