Chef mediterraneo per definizione, Marcello Valentino ci presenta la sua personale interpretazione di un classico della cucina del sud Italia – ma non solo. Il risotto agli agrumi evoca i profumi della sua Sicilia, con un tocco leggero; la polvere di agrumi conferisce robustezza e rotondità al piatto.
Per 4 persone:
– 320 gr. riso carnaroli
– le bucce di 3 arance e 3 limoni non trattati
– olio ev
– 1 cipolla
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– Parmigiano
– Pomodorini e odori per il brodo
Sbucciare, avendo cura di eliminare la parte bianca della buccia, 1 arancia e 1 limone. Far essiccare le bucce in forno a 60° per almeno 4/5h, tenendo la porta del forno socchiusa. Una volta ben secche, frullarle separatamente, ottenendo le polveri di agrumi. Grattugiare – sempre evitando la parte bianca amara della buccia – 1 limone ed 1 arancia, tenendoli da parte. Realizzare un brodo leggero, senza sale, utilizzando la buccia di 1 limone e 1 arancia, alcuni pomodorini, odori (basilico, prezzemolo, sedano) e mezza cipolla; a bollore, ridurre la fiamma e continuare la cottura per altri 20 minuti; filtrare e tenere in caldo.
Nel frattempo, far imbiondire l’altra mezza cipolla tritata finemente nell’olio e tostarvi rapidamente il riso a fiamma alta, sfumando col vino e con un abbondante mestolo di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta, fino a completo assorbimento. A 5 minuti dal fine cottura, inserire le bucce grattugiate precedentemente. Mantecare con olio ev e parmigiano, ottenendo un risotto all’onda. Disporre in piatti piani, guarnendo con le polveri di agrumi ed un ciuffetto di menta.
