Identità Golose Milano 2017, il congresso internazionale degli Chef, che si è tenuto dal 4 al 6 marzo, ha messo al centro del suo dibattito il viaggio, la libertà e la contaminazione.
“La libertà di pensiero è fondamentale come quella di viaggiare, un valore ormai messo pesantemente in discussione dagli eventi di questi anni, dall’intolleranza dilagante, dalla sempre più scarsa voglia di capire gli altri. Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano le idee, viaggiano i prodotti. E il gusto si trasforma”, queste le parole con cui Paolo Marchi e Claudio Ceroni, ideatori e fondatori del congresso, hanno aperto questa tredicesima edizione.
Un tema coniugato in diverse salse, con le Identità di Formaggio, Identità di Gelato, Identità Naturali, Identità di Champagne, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e per la prima volta con La Nuova Cucina Italiana, che ha raccontato la storia di dodici giovani chef che hanno tutti i requisiti per rappresentare il futuro dell’alta ristorazione italiana, come i fratelli Pellegrino del Bros di Lecce, e rimanendo in tema, i fratelli Cristian e Tomas Torsiello dell’ Osteria Arbustico a Valva (SA).
The WineHunter Selection è stata la rappresentazione del viaggio che Identità Milano, in collaborazione con Helmuth Köcher, presidente e fondatore del Merano WineFestival, ha dato al mondo del vino, con una selezione di vini premiati col bollino Merano Wine Award & Culinaria, il marchio di qualità che la commissione di degustazione The WineHunter assegna ogni anno durante la manifestazione sudtirolese alle eccellenze enogastronomiche. Eccone alcune interpretazioni.
L’essenza del viaggio di Cantina Ricchi (Monzambano – MN), ossia il Metodo Classico Essenza Zero Pas Dosé 2011, perché si possono produrre vini spumanti di qualità anche in assenza di una radicata tradizione. Grazie al viaggio è possibile conoscere usi e costumi enologici di altri posti, scambiare opinioni, sperimentare nuove tecniche nell’ottica di un continuo miglioramento. 85% Chardonnay, 15% Pinot Nero, bellissima evoluzione con una perfetta corrispondenza naso-bocca, anche se lasciato 50 mesi sui lieviti mantiene un’ottima acidità.
Ogni viaggio ha la sua perla in conchiglia, e quella del Benaco è il Madre Perla Lugana Riserva 2013 di Perla del Garda. Trebbiano di Lugana in purezza, fermentazione in acciaio e affinamento sulle proprie fecce fini per 17 mesi, oltre ad un ulteriore anno in bottiglia. Naso complesso dalle note floreali e sensazioni di frutta fragrante ed erbette aromatiche, con il passar del tempo fa capolino una nuance di crosta di pane ed una fresca brezza iodata. Palato dalla struttura importante, un vino ricco, dalla spiccata sapidità e sorretto da una buona freschezza. Un vino che percorrerà ancora tanta strada prima di terminare il suo viaggio.
Famosi sono i viaggi tra i castelli, ed ecco quindi il Verdicchio dei Castelli di Jesi di Tenuta di Tavignano.
Misco Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 2015 proviene da una vigna esposta a sud-est carica di sole, che subisce delle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte (anche 15/18 gradi). Naso dolce che ricorda i fiori di acacia e la ginestra, frutta gialla matura e una leggerissima nota agrumata che lo vivacizza. Un vino sapido dalla pungente freschezza. Il Misco Riserva 2014, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva DOCG, più esposto alla brezza marina, rispetto alla versione DOC è più complesso con sentori di fiori appassiti, frutta esotica e secca, ma al tempo stesso più elegante. Al palato è avvolgente, suadente, morbido, la chiusura è lunga su note sapide e minerali. Il suo punto di forza è dato propria da una lunga maturazione in bottiglia. Un Verdicchio che sta esplorando nuovi territori, soprattutto stranieri, in quanto spesso i bianchi d’Italia sono più conosciuti e apprezzati all’estero che qui da noi.
L’Etna da solo vale un viaggio, e ancor di più se si vogliono ammirare i vigneti che si estendono fino ai 900/1000 metri, disposti su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco in pietra lavica, allevati con la tipica forma dell’alberello etneo e un’età variabile da pochi anni a oltre 100, molti di loro ancora a piede franco. Tutto questo lo si può osservare rivolgendo lo sguardo verso il versante nord del vulcano, a Passopisciaro in Contrada Santo Spirito, uno dei “grand cru” di queste zone. È qui che nel 2011 Mimmo e Valeria Costanzo han deciso di impegnarsi nella ristrutturazione conservativa di un piccolo palmento, creando al proprio interno l’azienda vinicola Palmento Costanzo, integrando nuove tecnologie in un ambiente rurale, per una vinificazione che tenesse conto non soltanto del vitigno, ma della tradizione e dell’ambiente in cui esso vive. Il 2016 è stato il primo anno sul mercato dei vini Etna Doc del Palmento, come il Mofete Bianco (70% Carricante, 25% Catarratto, 3% Trebbiano, 2% Minnella) e il Mofete Rosso (80% Nerello Mascalese, 20% Nerello Cappuccio, dalla grande bevibilità) che rappresentano un po’ i loro vini base. Il Bianco di Sei (bellissima persistenza aromatica) e il Nero di Sei (vulcanico al naso, setoso al palato), sono i due vini più caratteristici e dedicati anche nel nome al territorio, visto che l’Etna è considerato uno tra i “Sei” vulcani più importanti al mondo. L’uvaggio è lo stesso dei “base”, sono leggermente più affinati ma volendo dare maggior risalto alle origini del terroir, le etichette sono state realizzate con veri pigmenti di pietra lavica, in modo da portare sempre con loro un piccolo pezzo della loro terra. Un viaggio decisamente “Low Alcol” , visto che la filosofia della casa è quella di produrre vini di territorio né troppo pesanti né troppo maturi.
Spesso si sognano mete tanto lontane e difficilmente raggiungibili, quale migliore mezzo del vino allora per farci trasportare, lasciarci andare o farsele raccontare?
Ci siamo così affidati a Federico Bruera di Via dell’Abbondanza, importazione e distribuzione di vini, per scoprire l’Argentina, visitare le sue Ande e gli altopiani intorno a Mendoza, dove tra i 1500 e i 2000 metri crescono i migliori Malbec del mondo, come il Buscado Vivo o Muerto “La Verdad” 2013 di 55 Malbec, 85% Malbec e 15% Cabernet Franc, fermentazione in cemento (vasche e uovo) e 12 mesi di maturazione in barrique (solo 15% nuove), 96 punti da parte di Robert Parker, oppure Apartado Gran Malbec 2013 di Rutini Wines, Malbec in purezza, un blend delle migliori barrique dell’annata. Abbiamo chiuso il viaggio con il Gran Enemigo 2010 di Bodega Aleanna, 73% Cabernet Franc, 12% Cabernet Sauvignon, 10% Petit Verdot e 5% Malbec. Fermenta in cemento e barrique, macera per circa 20 giorni e matura 18 mesi in barrique di secondo e terzo passaggio. Robert Parker l’ha giudicato tra i migliori Cabernet Franc in circolazione, assegnandogli ben 97 punti su 100.
Un viaggio tutto da gustare quello di Identità Golose, che lascia in bocca la voglia di una prossima meta!
[Photo Credit: Antonio Cimmino]
