Quello del “vino naturale” è un tema a oggi molto dibattuto in vigna, in cantina e nel mondo della comunicazione.
Numerosi sono i produttori, i sommelier, gli enologi come anche i professori, i giornalisti e altri attori del settore che hanno espresso le loro opinioni, favorevoli o contrarie a questa scelta di produrre e pensare il vino.
Le domande che predominano a riguardo sono del tipo ‘È giusto o no che un vino naturale sia prima di tutto un vino da agricoltura biologica e/o biodinamica? Certificata o autoreferenziale?” oppure “Quella del vino naturale è una filosofia di vita o mero strumento commerciale che in molti cavalcano?” fino agli estremi “Il movimento è ecosostenibile o guarda solo al proprio orticello?”, ai più precisi “È una necessità avere un chiaro disciplinare? Perché il naturale non è inteso allo stesso modo dalle diverse associazioni?” e soprattutto in molti si chiedono se quello del naturale sia un mondo chiuso o aperto al confronto.
Mentre si aspettano con curiosità e interesse le risposte, si potrebbe partire da ciò che scriveva Gino Veronelli a riguardo: “Le pratiche che rispettano l’integrità della composizione naturale del vino sono lecite nella misura in cui apportano un’intelligente correzione alle sue imperfezioni. La Natura, nella sua infinita sapienza, ha tutto previsto perché l’uva, se è sana, se è colta al punto esatto, si trasformi in vino col minimo aiuto dell’uomo; aiuto che deve favorire i fenomeni naturali e non alterarli”. Una bellissima definizione, questa, che metterebbe delle ottime basi per discutere di un protocollo comune del vino naturale.
Nonostante il tema sia ancora molto caldo, la maggior parte degli addetti ai lavori, che hanno scelto già questa strada, sono convinti che non servano regole, che essere naturale è piuttosto una filosofia di vita, un modo di lavorare, una forma mentis cui il singolo vigneron sceglie di aderire.
È invece premura di molti vigneron, per rispetto dei propri colleghi, dei consumatori, appassionati e delle Istituzioni che un disciplinare venga formulato. Tra questi Angiolino Maule, fondatore e Presidente di VinNatur – Associazione viticoltori naturali, che da più di anno sta lavorando al “Disciplinare di produzione del vino naturale VinNatur”, approvato a maggioranza su proposta del consiglio direttivo durante l’assemblea dei soci tenutasi prima delle vacanze estive.
“Questo disciplinare di produzione, e il piano di controlli che lo completa, – come dichiarato dallo stesso Maule – sono il nostro ulteriore passo nella direzione della chiarezza e trasparenza verso chi sceglie di bere i nostri vini. Dal 2008 analizziamo a nostre spese i vini di tutti i soci, ogni anno, per verificare che siano liberi da residui di principi attivi di pesticidi (ne ricerchiamo 200) e se qualcuno per tre anni viene trovato positivo deve lasciare l’associazione. Monitoriamo anche la presenza di anidride solforosa per comprendere meglio il lavoro del vignaiolo in cantina. Questo documento, sul quale siamo concentrati da oltre un anno, mette nero su bianco le pratiche di vigna e cantina ammesse e non ammesse, secondo la nostra visione della viticoltura. Ora che abbiamo avuto l’approvazione dei nostri soci possiamo procedere con il successivo step, ossia la versione definitiva del piano di controlli che stiamo elaborando in collaborazione con alcuni enti certificatori riconosciuti dal MIPAAF; ad esso è affidato il compito di far rispettare ciò che è consentito dal disciplinare, che sarà in vigore dall’annata 2017. Ogni azienda associata, almeno una volta l’anno, riceverà la visita dell’organo di controllo che verificherà l’operato del vignaiolo sia in vigna che in cantina.”
Gli obiettivi di questa regolamentazione sono semplici, dare garanzie tangibili a chi sceglie di bere vini naturali e far crescere le conoscenze e la cultura dei propri soci, in modo che siano in grado di migliorare la gestione del loro lavoro e aumentare la consapevolezza della grande responsabilità e della necessità di trasparenza nei confronti dei consumatori.
Per raggiungerli VinNatur non può solo dichiararsi “vignaioli naturali”, ma deve seguire le pratiche ammesse.
In Vigna:
- vendemmia manuale, concimazioni organiche (letame maturo, compost vegetale o misto), concimazioni “verdi” (sovesci o cover crop)
- inerbimento autoctono, gestione dell’erba interceppo con mezzi meccanici (sfalcio o lavorazioni)
- ossigenazione e lavorazione autunnale del suolo al fine di migliorare permeabilità e struttura dello stesso
- uso di prodotti a base di zolfo per contrastare l’oidio (limitando ad un massimo di 60 kg/ha di zolfopolverulento all’anno)
- uso di prodotti a base di rame per contrastare peronospora ed escoriosi (limite massimo 3 kg/ha di rame metallo all’anno) con l’obbiettivo di riduzione dello stesso. Il limite massimo va calcolato sulla media di rame metallo usata negli ultimi tre anni.
- uso di prodotti di derivazione naturale, corroboranti, a residuo nullo, come ad esempio estratti vegetali, alghe, propoli, funghi o microrganismi antagonisti che permettano di ridurre l’uso di prodotti a base di rame e zolfo, fino ad eliminarli completamente in condizioni favorevoli
- irrigazione esclusivamente a goccia solo per soccorso
In Cantina:
- fermentazione spontanea con uso esclusivo di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione
- possibilità di modificare la temperatura del mosto o del vino al fine di garantire il corretto svolgimento delle fermentazioni
- unico additivo/ingrediente ammesso è l’anidride solforosa (sotto forma pura o di metabisolfito di potassio). Il vino in bottiglia deve avere un quantitativo di anidride solforosa totale non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi e rosati. L’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale abbandono.
- uso di aria ed ossigeno per ossigenazione di mosti o vini
- uso di anidride carbonica, azoto o argon, esclusivamente per mantenere il vino al riparo dall’aria e quindi per saturare eventualmente contenitori o attrezzature
- filtrazioni con attrezzature inerti aventi pori non inferiori a 5 micrometri (micron) per vini bianchi e rosati e 10 micrometri (micron) per vini rossi
Mentre quelle non ammesse, sempre in vigna e in cantina, sono:
- vendemmia meccanica, concimazioni minerali, organico-minerali e chimiche di sintesi. Diserbi o disseccamenti chimici
- uso di fosfiti, di insetticidi chimici, di antiparassitari di origine sintetica, sistemici e citotropici, non consentiti in agricoltura biologica
- coltivazione di viti Cisgeniche ed OGM o uso di prodotti di derivazione OGM.
- chiarifiche tramite prodotti a base di albumina, caseina, bentonite e carbone vegetale oppure con enzimi pectolitici
- uso di lieviti selezionati commerciali (anche se consentiti dal Regolamento UE sul vino biologico), enzimi, lisozima e batteri lattici
- uso di qualsiasi additivo estraneo ad esclusione di anidride solforosa, nei limiti prefissati nel paragrafo sopra
- pratiche invasive atte ad alterare le caratteristiche intrinseche del vino e a modificarne i processi di vinificazione, ad esempio: dealcolizzazione, trattamenti termici superiori a 30°C, concentrazione tramite osmosi inversa, acidificazioni o disacidificazioni, elettrodialisi e uso di scambiatori di cationi, eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici, micro filtrazioni.
Questo elenco di pratiche non è certo esaustivo ma fornisce delle regole comuni per “praticare con consapevolezza una viticoltura sana e sostenibile per l’ambiente e per l’uomo”.
Tra chi si pone delle domande mi ci metto anch’io, non sapendo dire se se biodinamico sia meglio di biologico, o se i dettami della “Regola” del Consorzio Viniveri, altra associazione di vignaioli naturali presieduta da Giampiero Bea, salvaguardino di più la salubrità del vino rispetto al disciplinare di VinNatur, né tantomeno potrei affermare che nella patria dei primi vigneron naturali, la Francia, i vini dei produttori appartenenti alle due principali associazioni, la AVN — Association des Vins Naturels, (la prima ad essere fondata in Europa) e Les Vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite, ajouté sur toutes les cuvées, no solfiti aggiunti ma su tutte le bottiglie prodotte) siano più “naturali” dei nostri.
Chissà, chi sceglie la “natura” in ogni sua forma forse non ha bisogno di norme, e gli straordinari successi di chi l’ha fatto, riconoscente verso l’eredità del proprio passato o semplicemente legato al proprio territorio e a questo mondo, lo dimostrano.
Il disciplinare e tutte le risposte attese non cambieranno di certo la determinazione e il rispetto che vigneron come Aldo, Alessandro, Andrea, Antonio, Arnaldo, Aurelio, Camillo, Carlo, Davide, Denny, Diana&Mario, Eleonora&Marco, Elisabetta&Pasquale, Flavio&Antonio, Frank, Gianluca, Giusto, Ilenia&Roberto, Lidia&Paolo, Marco&Davide, Marinella, Massimiliano, Maurizio, Mauro&Ernesto, Nerina&Pierluigi, Olivier, Patrick, Pina&Pietro, Paola, Silvia, Stefano, Thomas, Valter, Vincenzo, e molti altri mettono nel loro lavoro. L’affetto, la stima reciproca e la grande amicizia che c’è e che si ritrova nelle varie ferie dedicate al mondo naturale nell’enomondo convenzionale non sono sempre così visibili!
[Photo Credit: Antonio Cimmino; Mauro Fermariello foto di Maule; Creative Commons foto di Veronelli]
