Non c’è chi non abbia messo piede in terra iberica senza l’intenzione di assaggiare tutte le varietà possibili e immaginabili di tapas. Le tapas sono inscindibili dalla gastronomia spagnola almeno quanto le mezzé lo sono da quella libanese.
Oggi però si pensa alle tapas essenzialmente come piccoli piatti che si ordinano in numero plurale per assaggiarne diversi. In realtà l’autentica tapa è un omaggio gratuito, una gentile offerta di un locale al suo cliente che ordina da bere, ma non tutto il territorio spagnolo conserva questa usanza, sulle cui origini si raccontano diversi aneddoti senza che alcuna certezza possa far propendere per l’uno o l’altro.
C’è chi tira in ballo Alfonso X detto Il Saggio, il quale, ammalato, si vide ordinare dal medico di bere poco vino ma sempre accompagnato da piccole quantità di cibo, e, riscontrati i benefici del trattamento, una volta guarito ordinò ad ogni taverna di servire piccole porzioni insieme ad ogni bicchiere di vino. Alcuni fanno risalire l’usanza di servire tapas alla necessità di mettere un freno all’ubriachezza che provocava nei locali pubblici risse e ferimenti. Altri chiamano in causa un Alfonso diverso, il XIII, che, fermatosi a bere in una taverna di Cadice, si vide porre sul bicchiere una fetta di prosciutto, a detta dell’oste per evitare che la sabbia, sollevata da una folata di vento, cadesse nel vino. L’episodio giustificherebbe l’uso, passato di moda, di “tappare” i bicchieri con i piccoli piattini contenenti gli assaggi di cibo o le fette di pane sormontate da formaggio o prosciutto: tapas = tappi, appunto.
Non è scontato, oggi, trovare locali che si adeguino a una consuetudine che va perdendosi; ma in alcune zone, e in particolare a Granada, la tradizione della tapa resta imperante, tanto da rendere perfino superfluo, in certi casi, ordinare del cibo oltre a una bevanda alcolica, che sia vino o birra. La tapita che vi verrà servita gratuitamente insieme alla vostra bevanda potrà essere un semplice montadito (piccola – o meno piccola – fetta di pane coperta da ingredienti vari: prosciutto, formaggio, olio, pomodoro, fettine di carne, verdure, sottoli, sottaceti) ma anche una porzione modesta di un vero piatto cucinato; e nemmeno la modestia della porzione è sicura, giacché a volte il “piccolo piatto” è un piatto a tutti gli effetti.
L’idea di tapita dei gestori dei locali è assolutamente personale: si spazia dal bocconcino a una porzione di paella da almeno 150 g di riso, perciò è buona norma ordinare da bere, mettersi in attesa e stare a guardare che accade. E se proprio la tapita fosse davvero ita, si può sempre ordinare un secondo giro di bevande e attendere di nuovo. Con questa pratica, che può sembrare furbetta ma è consuetudine granadina, chi non abbia un appetito smisurato può affrontare un soggiorno a Granada con una spesa davvero modesta e divertirsi anche ad assaggiare specialità varie della cucina locale. Considerando che il prezzo di un bicchiere si aggira intorno ai 2 euro, è un vantaggio da considerare al momento di scegliere una meta di viaggio. Senza dimenticare che Granada è una città affascinante, dall’atmosfera incantevole, vivace e che ospita il più bel complesso moresco dell’occidente: l’Alhambra, Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO.
Tra le zone cittadine ideali per ir de tapas c’è il Campo del Principe, nel quartiere del Realejo, ai piedi della collina dell’Alhambra, in cui una successione di taverne propone tapas per tutti i gusti: un esempio ne è la Taberna Tofé, che offre anche carni cotte nel forno a carbone; o l’area lungo il fiume Darro che comprende il Paseo de los Tristes e giunge fino a Plaza Nueva: il moderno ristorante Ruta del Azafràn, tra gli altri, al Paseo Padre Manjon, con splendida vista dell’Alhambra dal basso, offre una tapita per ogni giro di birra (ali di pollo speziate, paella, baccalà…).
Ancora, l’affascinante quartiere Albaicìn, intrico moresco di vicoli e case affastellate, e la zona del centro storico che si sviluppa accanto a Calle Reyes Catòlicos, tra Calle de Almireceros, Calle Elvira e Joaquìn Costa. Proprio là, a Calle Almireceros e Calle Joaquin Costa, si trovano due dei locali più tradizionali: Bodegas La Mancha e Bodegas Castañeda; se nel primo dovrete adattarvi a stare in piedi, come richiede il vero costume del tapear granadino, tra prosciutti pendenti in frotte e avventori assai destri nell’arte del pressarsi in spazi apparentemente inesistenti, nel secondo potrete del pari adattarvi a stare in piedi tra prosciutti pendenti in frotte e avventori eccetera eccetera, ma potrete anche accaparrarvi un tavolo in modo da non finire schiacciati, in tal caso però dovrete ordinare da mangiare, almeno un piattino, anziché soltanto una birra o un bicchiere di rosso aspettando la vostra tapita; attenzione però che le porzioni sono robuste e potreste sopravvalutare la vostra capacità di confrontarvi con esse dopo aver onorato la tapita che arriverà d’ufficio.
In ogni caso, anche ordinando raciones (porzioni più abbondanti, generalmente da dividere in due) o un paio di tapas a persona, in generale l’appetito sarà soddisfatto e la tasca sorridente; con un birra o un bicchiere di vino è ragionevole aspettarsi una spesa di 10-15 euro a persona. Qualcosa in più nei locali più moderni. Molto di meno accontentandosi della tapita.
Tra callos (trippa), salmorejo (una versione del gazpacho arricchita con prosciutto e uova sode), coda di toro, patate con mojo picòn (una salsa piccante e speziata), tortilla del Sacromonte, per palati forti (con testicoli e cervella di agnello), migas (briciole di pane raffermo variamente cucinate), pollo a la granadina, crocchette, chorizo, formaggio manchego e ogni genere di prosciutto iberico, Granada offre una grande varietà di sapori solidi e semplici alla portata di ogni tasca.
Qualche indirizzo (ma la scelta è praticamente infinita):
– Bodegas Castañeda – Calle Almireceros, 1 (tradizionale)
– Taberna Tofé – Campo del Principe, 18 (tradizionale)
– La vinoteca – Calle Almireceros, 5 (moderna)
– Los Manueles – Reyes Catolicos, 6 (moderna)
– Ruta del azafràn – Paseo Padre Manjon, 1 (moderna)
– Bodegas La Mancha – Joaquìn Costa, 10 (tradizionale)
