Kombucha, il tè fermentato che aiuta il benessere

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè. La sua origine è leggendaria, ma certamente orientale (probabilmente cinese) e, dopo anni di oblio, è tornato di moda nel nuovo millennio. Si trova già pronto nei negozi di alimenti naturali ma si può, con pazienza e sprezzo del pericolo, prepararlo anche a casa. La “madre” è un disco gommoso chiamato SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast).

Cosa è esattamente lo SCOBY? Il termine tecnico è zoogleal mat, cioè una massa di batteri e lieviti tenuti insieme da nanofibre di cellulosa. Il principale batterio presente nello SCOBY è il Komatagaeibacter xylinum (anche noto come Acetobacter xylinum), che produce grandi quantità di cellulosa, mentre il lievito più importante è il Brettanomyces bruxellensis – ma altri batteri e lieviti sono comunque possibili e probabili. Il lievito e i batteri della coltura di kombucha mantengono una stretta rete di interdipendenza.
Non spiegheremo qui il complesso (e anche un po’ inquietante, diciamolo) processo simbiotico. Ci basti sapere che il prodotto finale, il kombucha è frizzantino e con un gradevole sapore tra dolce e aspro, anche se il fatto che sia buono non è la ragione principale per berlo. È fermentato, e come tutti gli alimenti fermentati dovrebbe fare un gran bene.
I cibi fermentati sono una ricchissima fonte di probiotici, cioè di batteri benefici. Molti dei cibi che consumiamo normalmente sono fermentati e noi non ce ne rendiamo conto: la maggior parte dei formaggi, i salumi, lo yogurt, i sottaceti e naturalmente miso, tempeh e kimchi.
Quando avviene correttamente, la fermentazione dei cibi aiuta l’assorbimento dei nutrienti, la sintesi delle vitamine, la digestione delle proteine, l’alcalinizzazione del pH, il ripristino dell’omeostasi (autoregolazione) dell’organismo, fortifica il sistema immunitario e fa aumentare la produzione di immunoglobuline. Insomma, fa aumentare il benessere del nostro corpo.

Attraverso la fermentazione, il tè, la bevanda più popolare al mondo, diventa non solo frizzante e delizioso ma anche salutare. La madre (SCOBY) viene lasciata a contatto con il tè per un periodo di fermentazione di circa una settimana, alla fine del quale si possono aggiungere frutti, erbe e spezie e la bevanda viene imbottigliata per una seconda fermentazione. Pare che il kombucha curi una varietà di malanni ed a questa fama è dovuta la sua recente popolarità. Tuttavia il grande pregio del kombucha non è tanto la cura di qualche specifica patologia, quanto l’aiuto che dà al corpo perché ritorni in equilibrio facendo sì che tutto il sistema funzioni in modo più efficiente. La cosa carina è che il kombucha si adatta a qualsiasi regime alimentare (crudista e vegano compresi) e dunque tutti ne possono beneficiare.
Bere kombucha a stomaco vuoto è un buon modo per rendersi conto degli effetti che ha sul nostro organismo. Meglio cominciare con poco: mezzo bicchiere la mattina sarà sufficiente. Il nostro intestino si regolerà sul nuovo apporto di batteri buoni e lieviti e ci comunicherà quali sono gli alimenti che ci fanno bene e quelli che tolleriamo meno.
I benefici di un consumo regolare di kombucha saranno:

apporto di batteri buoni nel sistema gastrointestinale
aiuto alla naturale omeostasi del corpo
aiuto al fegato
rivitalizzazione del metabolismo
miglioramento nella digestione
crescita del tessuto connettivo
aumento dell’energia
riduzione della pressione sanguigna
riduzione di mal di testa ed emicrania
riduzione della formazione di calcoli renali
distruzione dei radicali liberi, colpevoli dell’invecchiamento cellulare
rigenerazione cellulare
miglioramento della vista
cura degli eczemi
prevenzione dell’aterosclerosi
miglioramento della cicatrizzazione
miglioramento della candidosi
diminuzione del livello di glucosio nel sangue

Parrebbe una panacea o un alimento miracoloso. Invece è “solo” un aiuto al riequilibrio dell’organismo. A differenza dei medicinali che curano il sintomo, il kombucha aiuta a rinforzare il corpo perché si curi da solo, per così dire.
La sua efficacia è provata scientificamente? Mancano ancora test a doppio cieco sulle persone e con ogni probabilità mancheranno ancora per un po’, ma cominciano ad essere disponibili ricerche in vitro e in vivo sul modo di lavorare del kombucha e di come riuscirebbe a correggere squilibri sistemici.

Riassumendo:

Il kombucha è un adattogeno. Si definisce adattogeno una pianta o un suo derivato (tè fermentato in questo caso) che normalizza e riequilibra il corpo nella sua globalità e non lavora su un organo specifico. Gli adattogeni sono generalmente un’ottima fonte di antiossidanti che favoriscono l’eliminazione dei radicali liberi colpevoli dell’ossidazione cellulare. Proteggono il fegato, riducono il desiderio di zucchero e alcolici, stimolano il sistema immunitario e la resistenza.
Il kombucha aiuta la digestione attraverso l’aumento dell’acidità dell’apparato gastrointestinale. L’acidità è cruciale per una buona digestione e l’assorbimento di nutrienti. Grande aiuto viene dato alla cura della sindrome da colon irritabile.
Il kombucha contiene vitamine del gruppo B e vitamina C. Il kombucha contiene vitamina B1, B6 e B12, note per combattere la depressione, stabilizzare l’umore e aumentare la concentrazione. Contiene pure vitamina C, che limita la produzione di cortisolo (uno degli ormoni dello stress): alti livelli di cortisolo nel sangue favoriscono ipertensione, depressione e confusione mentale. Tutte queste vitamine sono presenti in minima quantità nel kombucha ma sono biodisponibili, cioè sono facilmente assimilabili.
Il basso livello di alcol contenuto nel kombucha ha un effetto benefico sull’organismo. Il kombucha non è una bevanda alcolica ma la fermentazione produce tracce di alcol, che aiutano ad aumentare il senso di benessere riducendo lo stress.

Come detto in precedenza è buona norma introdurre gradualmente il kombucha nella nostra dieta, limitandoci a mezzo bicchiere (fino ad uno), magari mescolato con acqua, la mattina a stomaco vuoto. Dopo averne osservati gli effetti sull’organismo potremo aumentare la dose.

Dopo averlo provato, potremmo avere il desiderio insopprimibile di berne di più: è normale e probabilmente indica che il kombucha apporta nutrienti di cui abbiamo bisogno. Il kombucha è un tonico, quindi è meglio consumarlo regolarmente in quantità moderata piuttosto che in grandi quantità ogni tanto. A regime si potranno bere fino a un massimo di tre bicchieri da 200 ml al giorno. Ma ognuno si regolerà come meglio crede.

Non è qui la sede per approfondire tematiche legate a patologie gravi, né per assicurare miracolose guarigioni. Speriamo solo di aver stimolato la curiosità per una bevanda interessante e che può far bene. Magari, per i primi tempi, sarà meglio comprarla già fatta e solo dopo averne saggiate le qualità cimentarsi con l’autoproduzione!

fonte: The big book of kombucha – H.Crum – A.LaGory – Storey Publishing
immagini: kombucha.files.wordpress.com – culteredfoodlife.com-midzuchoices.com