La carne

Quando si è in coda dal macellaio capita spesso di sentire chi ci precede chiedere un pezzo di carne “per fare” qualche tipo di preparazione, lasciando la scelta del taglio a chi sta servendo. Come possiamo essere certi di quello di cui abbiamo bisogno per la nostra cena con amici e non farci dare quello che vuole il macellaio? Dobbiamo conoscere l’ingrediente che dobbiamo cucinare e quindi sapere come viene divisa e classificata la carne.

La carne può essere classificata in svariati modi, possiamo suddividerla in base alla razza dell’animale di provenienza, all’età, possiamo classificarla per colore, in base alla qualità, al contenuto di grasso. Non tutte queste classificazioni sono note, alcune sono ovvie e altre non ci interessano, cerchiamo però di vedere quelle che possono essere utili per la nostra spesa.

La prima classificazione è quella in base alla razza: bovini, suini, equini, ovini, caprini, bufalini (le cosiddette carni da macello) e gli animali da cortile. Qui tratteremo solo la carne bovina, mentre equini, caprini e bufalini e animali da cortile saranno trattati successivamente.
Possiamo poi suddividerli ancora in base all’età dell’animale: vitello e bovino adulto. Questa divisione è stata introdotta poco tempo fa, infatti prima era presente un’altra classificazione che oggi si trova ancora in ambito commerciale ma che non ha valore giuridico. Secondo questa vecchia suddivisione il bovino adulto era classificato in vitellone, manzo e manza, bue, vacca e toro.

Il vitello è l’animale che ha fino ad un anno di vita ed un peso non superiore ai 300 kg. È la carne più tenera e costosa che si trova in macelleria, quella che tutti generalmente compriamo per i nostri bambini, di color rosa e con poco grasso di color bianco.

Col termine bovino adulto si indicano tutti quegli animali al di sopra dell’anno di vita. A titolo informativo, visto che dal macellaio troviamo ancora le indicazioni di vitellone e manzo, dobbiamo sapere che il vitellone è un animale macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita dal peso compreso tra 600 e 800 kg con carni rosso tenue e grasso bianco. Il manzo invece è un bovino maschio castrato dell’età di 48 mesi, la manza o giovenca una femmina di pari età che non si sia ancora riprodotta. Le carni del manzo e della giovenca sono di color rosso intenso, il grasso è di color bianco/giallognolo.
Bue, vacca e toro hanno scarso valore commerciale. Il primo è un maschio castrato dall’età superiore ai 48 mesi, vacca e toro sono femmina e maschio che hanno già avuto attività riproduttiva. Le carni del toro non sono solitamente destinate al consumo umano, quelle di bue e vacca, se utilizzate in cucina, necessitano di lunghe cotture in quanto sono molto dure e dal sapore molto forte.

Una classificazione meno nota è quella che effettuano i veterinari in sede di macellazione. Dopo la prima visita per il controllo della salute dell’animale e dopo la frollatura successiva alla macellazione in celle frigorifere a 2° C (periodo di maturazione e ammorbidimento delle fibre muscolari che arriva fino ai 20 giorni per il bovino adulto), viene determinata una classificazione che sarà riassunta con un timbro applicato sulla carcassa dell’animale.
Questo timbro indica con una lettera la categoria dell’animale (A bovino maschio non castrato, B toro, C bovino maschio castrato, D vacche, E giovenche), con un numero lo stato di ingrassamento (1 molto scarso, 2 scarso, 3 medio, 4 abbondante, 5 molto abbondante) e con un’altra lettera la classe di conformazione anatomica (E Eccellente, U ottima, R buona, O Mediocre, P scarsa).

I tagli di carne sono suddivisi in tagli di 1^, 2^ e 3^ categoria in base alla quantità di tessuto connettivo, di ossa e di grasso in essi contenute rispetto alla quantità di fibre muscolari. Il tessuto connettivo, costituito da due proteine (il collagene e l’elastina) molto tenaci e resistenti alla masticazione, ha bisogno di una lunga cottura per trasformarsi in gelatina ed essere quindi consumato. Le ossa non sono commestibili neanche da cotte, ma la loro presenza in cottura dà un sapore gustoso alle carni. Il grasso è il tessuto adiposo, può essere viscerale, sottocutaneo e intramuscolare, conferisce sapore e morbidezza alle carni in cottura. Esiste anche una classificazione in base alla quantità di grasso intramuscolare presente nella carne e le suddivide in prezzemolate (grasso localizzato intorno ai fasci muscolari), marezzate (presente fino ai fasci intermedi) e venate (grasso presente nei fasci muscolari più fini).

L’animale macellato viene diviso in due mezzene e ogni mezzena viene poi ulteriormente suddivisa a metà con un taglio perpendicolare alla spina dorsale all’altezza della spalla; si ottiene così un quarto anteriore ed un quarto posteriore. Il taglio dei quarti è fatto a “S” in modo da lasciare la lombata nel quarto posteriore e la pancia nel quarto anteriore, si dà così una forma particolare al quarto posteriore che prende infatti il nome di “pistola”. Il quarto posteriore è il più pregiato, in esso sono presenti tutti i tagli di 1^ categoria.

Circa i tipi di cottura da utilizzare con i vari tagli: quelli di prima categoria possono essere serviti anche crudi scottati o comunque poco cotti in quanto non contengono tessuto connettivo, quelli di seconda e, soprattutto, quelli di terza hanno bisogno di cotture lunghe o molto lunghe per diventare teneri. Le cotture più lunghe solitamente vengono scelte per grossi pezzi di carne che sono poi porzionati a cottura ultimata, spesso sono effettuate immergendo la carne in un liquido che diffonda la temperatura in modo uniforme come ad esempio bollitura e brasatura.

La divisione nei tagli principali dei quarti ottenuti è così riassunta: partendo dal quarto posteriore e iniziando dalla schiena dell’animale, andando verso la coda abbiamo la lombata (1^), al cui interno è contenuto il filetto (1^), poi lo scamone (1^), il girello (1^), la coda (3^), la fesa (1^), la noce (1^) e scendendo verso la gamba ci sono il pesce (2^) e il geretto (3^). Nel quarto anteriore partendo dalla pancia e andando verso il muso abbiamo la pancia (3^), il girello di spalla (2^), copertina di spalla (2^), fesone di spalla (2^), geretto anteriore (3^), punta di petto (3^) poi collo (3^) e, tornando indietro verso la coda, il reale (3^) e la costata (2^).