L’uomo ha probabilmente scoperto la cottura dei cibi dopo aver addomesticato il fuoco. Forse ha dimenticato del cibo vicino ad un fuoco o una brace e si è accorto che dopo un po’ di tempo questo cibo aveva cambiato aspetto e sapore. La cottura del cibo infatti ne modifica profondamente il sapore, ne cambia l’aspetto e, in alcuni casi, lo rende commestibile. A provocare questi cambiamenti è il calore, che nasce dal fuoco a gas, dal fuoco a legna, dalla corrente elettrica, dall’induzione magnetica o dalle ‘microonde’.
Il calore viene trasmesso in tre modi differenti: per conduzione, per convezione e per irraggiamento.
Si ha la cottura per conduzione quando il calore è trasmesso per contatto diretto dell’alimento con lo strumento di cottura.
Si ha la cottura per convezione quando il calore è trasmesso al cibo dal liquido in cui è immerso o dall’aria calda che lo circonda.
La cottura per irraggiamento avviene quando il cibo riceve calore da radiazioni dette microonde generate artificialmente. Le microonde sono le sole a propagarsi nel vuoto, il calore ha invece bisogno della presenza di aria.
Le cotture possono essere classificate in base all’azione che il calore esercita sui componenti dell’alimento. Troviamo le cotture per espansione, le cotture per concentrazione e le cotture miste.
Le cotture per espansione prevedono che l’alimento sia posto a cuocere in un liquido freddo in modo che perda parte delle sostanze in esso contenute ( ad esempio sbianchire o lessare ).
Nelle cotture per concentrazione l’alimento è posto in cottura su una piastra o una griglia già calde, in forno o in un liquido (acqua o grasso) anch’esso già caldo.
Le cotture miste prevedono la lenta cottura di un alimento con l’uso congiunto dei due metodi precedenti, come avviene per esempio con stufati e brasati. Ad una rosolatura iniziale segue una cottura in un liquido che provoca la fuoriuscita di sostanze dall’alimento formando così una salsa che accompagna il piatto.
I motivi per i quali noi cuociamo gli alimenti sono diversi, principalmente per rendere i cibi più digeribili. In alcuni casi la cottura si effettua per migliorare il sapore del cibo.
I cereali durante la cottura subiscono una gelatinizzazione dell’amido che viene così trasformato in un gel aggredibile dai nostri enzimi. Alimenti come le patate diventano commestibili solo dopo la cottura, solo così si rendono inattive alcune tossine contenute da questo tubero.
La cottura ha inoltre un’altra funzione molto importante che è quella di sanificare il cibo. Il calore superiore a 100° C ha la capacità di uccidere la gran parte dei microorganismi patogeni eventualmente presenti sugli alimenti crudi, derivanti da contaminazioni dirette o indirette.
Sottoporre un alimento al calore può però avere anche svantaggi, a volte molto pericolosi per la salute di chi li consuma. Effettuare una cottura in modo non corretto può generare sostanze tossiche o cancerogene. L’acroleina si sviluppa surriscaldando grassi di cottura oltre il punto di fumo, il benzopirene si forma quando un grasso entra in contatto con elementi aventi temperature superiori ai 200°C (ad es. le braci): entrambe sono sostanze altamente dannose per la salute dei consumatori.
Alcuni elementi nutritivi (e quindi di aiuto per l’organismo) naturalmente presenti nel cibo possono essere distrutti da una cattiva cottura, pensiamo ad esempio alle vitamine e ai sali minerali.
La scelta del metodo di cottura è quindi molto importante a seconda del risultato che vogliamo ottenere e una volta decisa va effettuata nel miglior modo possibile, pertanto rispettando tempi e temperature previsti. Ciò non solo per esigenze di palato ma anche e soprattutto per salvaguardare la nostra salute.
