Gli eventi religiosi sono quasi sempre legati a pietanze e preparazioni particolari, anche se si tratta di ricorrenze non proprio allegre come la Festa dei Morti del 2 novembre. In questa occasione, è tutta siciliana la tradizione dei dolcetti di marzapane che prendono il nome di frutta marturana, per la caratteristica forma di piccoli frutti. Nel corso del tempo la fantasia e la creatività dei maestri pasticceri hanno conferito ai manufatti di marzapane le forme più svariate di miniature gradevoli non solo al palato ma anche alla vista, esposte, nei mesi autunnali, in molte vetrine delle pasticcerie siciliane.
Si pensa che il marzapane risalga all’epoca araba, anche se la presenza di dolci di marzapane in Germania, come per esempio a Lubecca, lasci pensare anche ad una contaminazione normanna del prodotto. In tempi molto antichi “marzaban” era una scatola di legno con coperchio usata per diversi scopi, per esempio per conservare la corrispondenza o documenti importanti, da cui ebbe origine l’espressione “aprire i marzapani”, cioè svelare i segreti. Qualcuno la usava anche per spedire dolci preparati con farina, pasta di mandorle ed altri ingredienti, panetti che prendevano la forma di parallelepipedo e per questo chiamato marzapane. La denominazione “martorana” che da Palermo si diffuse in tutta l’isola deriva da fatti legati al convento annesso alla chiesa di San Nicolò dei Greci, eretta nel 1143, quando in Sicilia governava il normanno Ruggero II.
Nel 1193 fu la nobildonna Eloisia Martorana a far costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa e al convento. Da allora il nome comunemente usato per definire il complesso edilizio fu “la Martorana” e allo stesso modo furono chiamati i dolcetti preparati dalle suore che in quel convento dimoravano.
Racconta la leggenda che il convento includeva uno splendido giardino con rigogliosi alberi da frutto e ortaggi che inorgoglivano le suore. Le voci sulla bellezza di quel luogo giunsero all’orecchio del vescovo, il quale volle constatare di persona. Purtroppo, la visita di quest’ultimo cadde in autunno, giusto per la festa di Ognissanti, quando gli alberi erano privi di frutto. Ma le suore non si persero d’animo e decisero di modellare dei piccoli frutti di pasta di mandorle per adornare gli alberi e meravigliare l’importante ospite. Nacque così la frutta martorana, divenuta dolce tipico della festa dei morti.
Attorno alla fine del Cinquecento, però, la corporazione dei Confettari ottenne il monopolio della produzione di frutta martorana la cui preparazione, secondo il sinodo diocesano di Mazzara del Vallo, distraeva le suore dal raccoglimento liturgico.
Sono tanti i dolciumi, un po’ meno pregiati rispetto alla frutta martorana, che si trovano in giro per la Sicilia in questo periodo dell’anno come le ossa ri motti (ossa dei morti) a base di zucchero e chiodi di garofano e gli amatissimi pupi di zucchero le cui forme richiamano i paladini di Francia, regalo apprezzatissimo dai bambini fino agli anni Ottanta.
Per saperne di più su questa tradizione che si protrae da secoli vado a trovare nel laboratorio di Cosi dunci, cose dolci, Eleonora Cavaleri a Favara, cittadina in provincia di Agrigento. Eleonora ha 34 anni e solo da poco tempo ha trasformato la sua passione per la pasta reale in un vero e proprio lavoro. Prima di avere un negozio, mi racconta che si dilettava con la preparazione dell’agnello pasquale, un dolce tipico di cui a Favara ci sono veri esperti.
Eleonora Cavaleri si è formata grazie all’aiuto di maestri del luogo, specializzati in questa preparazione. Da loro ha appreso e migliorato le tecniche per la produzione dei deliziosi dolcetti. Ma il valore aggiunto dei dolci di Eleonora sta nell’utilizzo di ingredienti biologici. Addirittura, la materia prima, ovvero la mandorla, è ricavata dal mandorleto di famiglia. La sua idea di mettersi in proprio nasce proprio da qui, dall’amore per la terra e dai legami familiari. Un progetto che ha origine nel cuore e che ha cambiato la vita di questa giovane donna, la quale in pochi anni è riuscita a creare un prodotto d’eccellenza.
Il procedimento per la preparazione della pasta di mandorle o pasta reale è piuttosto complesso. Il punto di partenza è uno sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura di 110 C° a cui si aggiunge la mandorla tritata finemente. Ottenuto l’impasto di mandorle, zucchero e aromi (cannella e vaniglia, ma anche estratto di limone o arancia), seguono le operazioni di raffinazione. L’impasto si lascia riposare per circa 20 ore e quindi viene plasmato con formine o a mano libera. Quando la pasta è asciutta al punto giusto, si passa alla fase finale che prevede la colorazione e la lucidatura. La lucidatura è facoltativa, a seconda del frutto che si vuol riprodurre. È così che nasce la frutta martorana di Eleonora. Una storia, la sua, che è legata indissolubilmente alla storia di un territorio, a ingredienti essenziali abilmente trasformati dall’ingegno umano e che raccontano un pezzo di storia di Sicilia.
Cosi Dunci
di Eleonora Cavaleri
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