Nelle Baleari e in alcune aree della Catalogna era d’uso, nella Settimana Santa, preparare un dolce semplicissimo e dai profumi primaverili che oggi è reperibile anche durante il resto dell’anno: si tratta della Greixonera de brossat, o Cazuela de requesón, una sorta di sformato umido e morbido che prende il nome dalla pirofila in terracotta, detta greixonera, appunto, nella quale il dolce andrebbe cotto.
Il requesón, (in Catalano Brossat o Brull) è un latticino fresco prodotto da siero di latte ovino che corrisponde pressappoco alla nostra ricotta di pecora. La Greixonera de brossat non va confusa con la Greixonera Ibizenca, dolce tipico di Ibiza e Maiorca che ha i medesimi aromi ma è quasi un pudding di pane, un dessert di riciclo che utilizza le ensaimadas, i caratteristici dolci lievitati a forma di conchiglia di Maiorca, ormai rafferme. Ho conosciuto la Greixonera de brossat grazie a un ristoratore, italiano ma di origine catalana, che la inseriva nel suo menù; le poche ricette reperibili sono differenti tra loro soprattutto per il procedimento (alcune prevedono che gli albumi vengano separati dai tuorli e montati a neve), per la quantità di zucchero impiegata e per la presenza o l’assenza del succo d’arancia. In realtà il dolce che ho assaggiato aveva un sottile profumo di acqua di fiori d’arancio che faceva sì che la greixonera ricordasse vagamente la pastiera napoletana, anche, ovviamente, per la presenza della ricotta. La versione che vi propongo contiene, appunto, acqua di fiori d’arancio. E’ delicatamente dolce, facilissima e rapidissima da realizzare; potrebbe essere poco gradita soltanto a chi non ama il sapore delle uova, che qui è netto e distinto, come in molti dolci spagnoli e portoghesi. Ma per avvertirlo di meno e perché la greixonera sia al meglio, è fondamentale prepararla con almeno un giorno di anticipo e farla riposare in frigo. Se provate a gustrala calda, tiepida o comunque “giovane”, vi sembrerà una frittata. In mancanza della pirofila di terracotta, utilizzatene una di ceramica.
Greixonera de brossat
Per una pirofila di ceramica da 26 cm:
500 g di ricotta di pecora
120 g di zucchero
220 g di uova
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
burro per la pirofila
zucchero a velo
cannella (facoltativa)
Imburrare la pirofila e preriscaldare il forno a 180°. Setacciare la ricotta. Mescolarla con lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di fiori d’arancio, amalgamando con una frusta. Versare il composto nello stampo e infornare per circa 40 minuti o finché la superficie sia colorita ma il dolce ancora leggermente tremolante. La greixonera apparirà ben gonfia ma si abbasserà col raffreddamento. Non sformarla. Quando è fredda, spolverizzarla di zucchero a velo mescolato, se si gradisce, con della cannella. Far riposare in frigo almeno un giorno prima di consumare.
