“Vedrete che, aggiungendo questi aromi alla pastella, risulterà molto … divertente”; ammetto che una volta addentato il baccalà in pastella con tè nero e cardamomo ho sorriso. Una pastella diversa, fresca ed aromatica per dare un tocco esotico ad un classico romanesco.
Una ricetta con un equilibrio aromatico molto particolare, tra il dolce della zucca, il sapido del baccalà e lo speziato rinfrescante del cardamomo (insolitamente) presente nella pastella.
Baccalà in pastella al tè nero e cardamomo, zucca e balsamico
Lastre di zucca
400 g zucca – 120 g cipolla gialla – 5 foglie salvia – timo – 100 ml vino bianco
Eliminare buccia e semi dalla zucca e tagliarla in lastre rettangolari di circa 5 mm di spessore; arrostirle su griglia con poco sale e olio. Preparare un letto di cipolle a julienne con salvia e timo su una teglia; adagiarvi la zucca, coprire con carta stagnola e infornare a 150° per 30 minuti. Una volta pronte, ridurne la metà in crema con l’aiuto di un minipimer.
Mandarini cinesi (kumquat) canditi
300 g kumquat – 300 ml acqua – 200 g zucchero
Tagliare i mandarini a metà, svuotandoli completamente di polpa e semi; sbollentarli per 3 volte in acqua per pochi secondi, cambiando l’acqua. Scolarli ed immergerli nello sciroppo di acqua e zucchero, lasciando sobollire fino a canditura completa. Lasciarli raffreddare e scolarli dallo sciroppo.
Polvere di tè nero e noci
80 g gherigli noci – 4 g tè nero Darjeeling – 2 gr cardamomo
Aprire il cardamomo ricavandone i semini interni; tritare il tutto al coltello, fino a realizzare una polvere fine
Pastella per il baccalà
200 mi olio evo — 200 ml birra – 100 g albume – 200 g farina 00 – 20 g tè nero Derjeeling – 2 g cardamomo
Unire olio, birra, albume, farina, semini del cardamomo e frullare col minipimer, ottenendo un impasto omogeneo da conservare in frigo. Una volta raffreddato, unire il tè nero sbriciolandolo con le mani ed incorporarlo all’impasto.
Preparazione ed impiattamento
Tagliare in trancetti 600 g di baccalà dissalato; passarli nella pastella fredda e friggere in olio d’arachidi a 170°C. Farli asciugare su carta assorbente e salare. Spennellare il balsamico tradizionale sul piatto, adagiarvi i mandarinetti canditi e la polvere di noci; completare con le lastre di zucca, la crema e i trancetti di baccalà. Guarnire con foglioline di quercia.
