La pinza goriziana

Bona Pasqua bone pinze! è l’augurio classico che ci si scambia per Pasqua a Gorizia e a Trieste.
La pinza goriziana è certamente il dolce sempre presente nella case a Pasqua: pasta brioches ricca di uova e burro, non troppo dolce e non troppo soffice, anzi un po’ compatta, con profumo di vaniglia, rum, anice stellato e scorze di agrumi, di forma rotonda e con tre tagli in superficie. Gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione sono: farina, zucchero, burro, uova, latte, lievito di birra, sale e aromi. Il segreto della pinza casalinga, con i suoi tre impasti caratteristici, sta tutto nell’atmosfera tiepida delle cucine, una volta riscaldate a legna, e nell’infinita pazienza delle donne nello sfidare i pani lievitati ricchi con ostinazione fino a domarli e a farli crescere! La bravura è di usare meno lievito possibile.

Una volte le nonne incominciavano con il primo lievito alle 4 di mattina, aggiungendo poi quando questo era raddoppiato un po’ di uova, burro, zucchero e farina, lasciando rilievitare e continuando così per alte due volte. Uno dei segreti infatti è dato dalle varie lievitazioni e dall’incorporazione progressiva degli ingredienti. L’impasto a mano delle pinze richiedeva notevole sforzo fisico e i vecchi ricettari consigliavano di lavorare l’ultimo impasto anche per due ore. Si procedeva poi alla pezzatura in pagnotte rotonde di almeno mezzo chilogrammo che venivano appoggiate in fila su assi di legno coperta da una tovaglia. La cottura della pinza era molto difficile nelle cucine economiche a legna di un tempo, e molti manuali di cucina, tra cui anche quello di Catherina Prato, consigliavano appunto di fare cucinare il dolce dal proprio panettiere.

Per riuscire a rostirle bene infatti si doveva ricorrere al pec, il fornaio di fiducia, e quindi il venerdì santo si vedevano donne che portavano delle assi di legno con le pinze coperte da un tovagliolo, e a parte un uovo. Le più diffidenti mettevano una monetina o facevano dei segni particolari per essere certi che non venissero reimpastate con quelle di altre famiglie: si sarebbe persa la peculiarità della ricetta di famiglia. Il pec staccava dei numeri di carta: uno veniva messo sulle pinze e l’altro veniva dato a chi le aveva portate, in modo che poi si potesse ritirarle senza scambiare pinze di diversa provenienza. Il pec doveva solo usare l’uovo per pennellare le pinze e praticare poi il taglio tipico a Y al basso verso l’alto.

Fulis, dolcetti di probabile origine medievale, dove si mescola il dolce al salato

Ancora oggi per molte famiglie è un punto d’onore in occasione della Pasqua fare la pinza in casa, per sentire il tipico profumo che si spande: l’impastatrice planetaria, il forno elettrico e l’accortezza magari di mettere alla base del forno una tavella refrattaria risolvono alla grande i problemi casalinghi di riuscire a far crescere adeguatamente il dolce in cottura.

La ricetta delle pinze varia da famiglia a famiglia ed il numero delle lievitazioni è spesso ridotto, così come la quantità di burro e di rossi d’uovo, con il rischio di ottenere solo un pandolce lievitato a forma di pinza!
La ricchezza della pinza sta nelle quantità di burro e di uova in rapporto alla farina. Nelle molte ricette che ho censito, sia da ricettari familiari storici, sia da testi pubblicati, ho trovato una notevole variazione di questi ingredienti, fino ad arrivare ad una ricetta del 1910, presa a Cassegliano (Gorizia) dal ricettario della nobile famiglia Prandi d’Ulmhort, che prevede su 3 chilogrammi di farina ben 100 uova, ma con la specifica di usare solo i rossi! Ovviamente in tal caso per bilanciare l’idratazione non è prevista la presenza del latte. Anche lo storico ricettario della Suore Dimesse di Udine non è da meno, riportando 216 uova per 8,5 chilogrammi di farina.

Le pinze si portavano poi in chiesa per la benedizione prima di consumarle. Nel 1888 in Pagine Friulane, una rivista dell’epoca, si legge: Finide la messe, il’ capelan (..) met su la cuete, dìs un oremus e benedis cu l’aghe sante lis fujazzis, i pistums, la zeste dai ùs (finita la messa il cappellano indossa la cotta, recita una preghiera e benedice con l’acqua santa le pinze, i pistum, la cesta delle uova).
La pinza sostituisce tradizionalmente il pane nel brunch ante litteram che caratterizza la colazione pasquale delle famiglie, con prosciutto cotto, bollito o cotto al forno avvolto in pasta di pane,  uova sode, rafano grattugiato, piatto di gelatina con pezzi di bollito, gubana goriziana o presnitz e fulis o pistum (dolce particolare e curioso, probabilmente di origine medioevale perché mescola indistintamente dolce e salto – sono delle polpettine di pane raffermo, uvetta, pinoli, uova, erba cipollina, aglietto tritato, soffritto di cipolla, zucchero, che curiosamente sono cotte nel brodo dove si è cotto il prosciutto o il sottogola di maiale).
Questa tipica merenda pasquale è tradizionale sia a Gorizia che a Trieste, ma anche in Friuli, Slovenia, Istria e nella Stiria, dove è nota come Osterjause e rappresenta il primo vero banchetto dopo i 40 giorni di Quaresima.

La vera origine della pinza credo vada probabilmente ricercata in Boemia, patria di quasi tutte le nostre paste lievitate ricche.
Indubbiamente in Austria, in tutta la Stiria, a Graz e anche a Vienna, accanto al nome di Osterpinze o Steirische Osterpinze è presente il termine Görzer Pinze, cioè pinza di Gorizia. Produzione tipica limitata al periodo pasquale, nelle vetrine delle pasticcerie di Vienna o Graz si trovano in Quaresima le scritte Görzer Pinze per indicare la disponibilità del dolce. A Graz, ogni anno durante la Quaresima si svolge una competizione tra le pasticcerie per la miglior Görzer Butter Pinze! A questo proposito, per quanto possa valere la citazione, Wikipedia tedesca sotto il termine Oster Pinze riporta appunto Görzer Pinze e richiama il fatto che la ricetta sia giunta a metà del XIX secolo dalla Contea Principesca di Gorizia e Gradisca. A sostegno di questa tesi, la pinza non è presente nel famoso e pluriedito testo Grätzerisches Kochbuch di Jacob Melin del 1791, e nemmeno nella seconda edizione del 1862 del Sűddeutsche Kűche di Katherina Prato. La pinza appare invece nelle successive edizioni in italiano e sloveno del Manuale della Prato, come focaccia pasquale o Pinica (velikonočno ali čajno pecivo).
Josef Zauner nel suo Das Große Buch  der österreichischen Mehlspeisem riporta la ricetta di Osterpinzen, ma come  ricetta moderna tra i dolci di festa, non come ricetta tradizionale e include tra gli ingredienti l’uvetta sultanina.

Frate o titola, una treccia di impasto della pinza con un uovo sodo colorato di rosso

Ritornando nella nostra zona, in Friuli la pinza pasquale, oltre che con pinze, si declina  come visto anche come fujazza o anche fujazzis di Pasca,  o fugassa o focaccia pasquale.
Accando alla fujazza friulana con lievito di birra, nel basso Friuli e nel pordenonese si trova anche una fujazza pasquale con lievito madre, particolare che dona al dolce finale quella tipica sofficità simile a quella del panettone milanese o delle moderne colombe, dove appunto si usa il lievito madre che caratterizza la texture dell’impasto e del profumo.

La pinza è presente a Trieste, in tutta l’Istria e in Dalmazia.
Dolci simili alla pinza goriziana o alla fujazza pasquale sono presenti nel Veneto. Mariù Salvatori de Zuliani, nel suo A tola coi nostri veci – la cucina veneziana, riporta la Fugassa de Pasqua venessiana, la Fugassa Pasquale padovana, la Fugassa de Pasqua trevisana, tutte molto simili sia per la presenza di gran quantità di uova e di burro ma anche per il procedimento di lievitazioni successive con l’aggiunta progressiva degli ingredienti.
Giuseppina Perusini Antonini, nel suo Mangiar e ber friulano, oltre a far risalire l’origine della pinza addirittura al tempo dei romani, documenta la presenza di focacce pasquali a Venezia nel 1185 e a Padova nel 1106.

Con la pasta delle pinze, a Pasqua, si confezionano anche i frati, o titole o tičica o menihi, in dialetto sloveno, che consistono in trecce di pasta lievitata che racchiudono un uovo sodo, spesso colorato di rosso. 

Pinza goriziana ricetta casalinga
La ricetta qui riportata, data l’elevata percentuale di lievito, andrebbe considerata per principianti, dato che la bravura è di usare meno lievito possibile, anche se la realizzazione a casa di pinze soffici a casa è sempre una sfida.

Per 3 pinze grandi o 4 piccole

2 kg farina forte ricca di glutine, 600 gr zucchero (o 500 gr zucchero e 100 gr miele), 400 gr uova intere, 320 gr burro, 200 gr lievito di birra, 130 gr tuorli, 100 gr di vino dolce (una volta vino di Cipro) o marsala e rum in cui per un giorno sono stati fatti macerare dei semi di anice, 50 gr latte, 30 gr sale, buccia grattuggiata di un limone e di un’arancia, semini di una stecca di vaniglia

1° impasto: in una terrina tiepida sciogliere il lievito con il latte tiepido e mescolare 400 gr di farina e 100 gr di zucchero; far lievitare fino al raddoppio.
2° impasto: in una terrina tiepida sbattere 100 gr di zucchero con 60 grammi di tuorli e 200 gr di uova, scorze degli agrumi, la vaniglia, 70 gr di burro sciolto, il vino e 600 gr di farina. Incorporare l’impasto precedente e sbattere lungamente molto bene l’impasto fino a che non si formino delle grosse bolle. Far quindi lievitare.
3° impasto: versare 1 kg di farina sulla tavola, aggiungere le uova e i tuorli rimasti, 400 gr di zucchero, sale, il burro sciolto in un po’ di latte, e l’impasto precedente.
Lavorare a mano per oltre un’ora fino ad avere una pasta liscia e morbida che non si attacca né al tavolo né alle mani: se mettendo un dito la pasta si livellerà subito vuol dire che è pronta.
Porzionare in 3 o 4 parti e formare delle pagnotte. Ungere con burro liquefatto e far lievitare per circa 3 ore al caldo.
Pennellare le pinze con del tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte ed incidere le pinze con un taglio a stella dal basso verso l’altro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti o poco più.

Pinza o Fogassa o fujassa friulana con lievito naturale

La caratteristica di questa pinza è l’uso del lievito madre e richede quindi una lavorazione di 3 giorni più un tempo adeguato di riposo “capovolto”, come per i panettoni.
Rinfrescare per tre volte ogni quattro o cinque ore il lievito madre.
Iniziando quindi alle 7 di mattina, si può essere pronti alle 20 per il primo impasto.
Primo impasto: 230 gr dell’ultimo lievito rinfrescato, 450 gr farina, 130 gr zucchero, 190 gr acqua, 190 gr tuorli d’uovo, 210 gr burro.
Lavorare bene l’impasto incordandolo e metterlo a lievitare a 22° C per tutta la notte, l’impasto dovrà triplicare.
Al mattino secondo impasto: all’impasto lievitato si incorporano 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 80 gr di miele, 90 gr di tuorli, 140 gr di burro, 10 gr di sale, i semi di una bacca di vaniglia, 20 gr di vino bianco in cui sono stati fatti macerare dei semi d’anice. Lasciar lievitare per un’ora. Dividere la pasta in panetti della grandezza desiderata e farli lievitare per un’altra ora e mezza.
Riprendere i panetti e fare una pirlatura, cioè far girare circolarmente l’impasto tra le mani cercando di tendere la superficie dell’impasto rimboccandolo sotto ai lati. Questa manipolazione serve a conferire maggior forza all’impasto e conseguentemente una migliore lievitazione. Mettere i panetto in stampi di carta e farli rilievitare in ambiente umido a 30° C per 6 ore.
Incidere a croce la superficie con taglio dal basso verso l’alto e lucidare con uovo. Infornare per circa un’ora a 170°-180° C per pezzature da un chilogrammo. Una volta cotta appendere la pinza capovolta a riposare (in casa: infilare due ferri da maglia alla base e fissarli a due supporti, tipo le spalliere di due sedie).