Un soffritto o stufato di verdure che può contenere cipolla, aglio, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, ma anche altri ortaggi, non tutti insieme necessariamente. Potrebbe trattarsi di una ratatouille, di una caponata, di una ciambotta o cianfotta, di un pisto manchego o addirittura dell’ungherese lecsò. Perché ricette simili esistono in ogni paese del Mediterraneo e anche lontano dal nostro mare.
Invece stiamo parlando della samfaina catalana, parente talmente stretta della assai più nota ratatouille che si è rinunciato a stabilire se la prima preceda la seconda o viceversa, anche in considerazione delle relazioni che avvinghiano culturalmente e storicamente Catalogna e Francia del sud. Sarebbe come cercar di sciogliere un intricatissimo nodo senza ricavarne alcunché. Per fortuna ratatouille e samfaina non hanno dato luogo a infinite diatribe come la cotoletta milanese e la wiener schnitzel. D’altronde la ricetta è talmente elementare da avere un’infinita schiera di affini e consimili anche nella stessa Penisola Iberica (le varie versioni di pisto, il tumbet maiorchino, l’escalivada…).
“Ci sono regioni, nazioni, popoli che hanno un piatto speciale, caratteristico, senza avere una cucina. La Catalogna ne ha una, e ha anche qualcosa in più: una grande capacità di assimilare i piatti di altre cucine, come la francese e l’italiana, facendoli propri e modificandoli secondo il proprio stile e il proprio gusto”: così scriveva Ferran Agulló i Vidal nel suo Llibre de la cuina catalana nel 1930; non era il primo, d’altronde, a cantare le lodi di una cucina che nella sua semplicità vanta origini risalenti ai Romani e radici medioevali, e si è arricchita con apporti arabi, francesi, italiani. Il nostro umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina, nel suo De honesta voluptate et valetudine, scriveva, già nel 1475: “I Catalani sono un popolo molto raffinato nel mangiare, e non si differenziano dagli Italiani per creatività, costumi e modo di vivere”.
La samfaina compare per la prima volta in un testo scritto, secondo quanto riportato dall’Enciclopèdia Catalana, nel 1890. In realtà pare sia molto antica, ma di certo non nella sua forma attuale, giacché il pomodoro (e i peperoni) sono arrivati in Europa, com’è noto, a seguito della scoperta del Nuovo Mondo.
E’ considerata una delle quattro salse base della cucina catalana (benché qualcuno ne enumeri cinque, aggiungendo la salsa romesco): sofregit, allioli, picada e samfaina, che secondo Agulló, costituiscono il tratto distintivo di quella tradizione culinaria. Non si tratta di salse in senso stretto, dato che alcune fungono da accompagnamento o contorno, altre entrano nella preparazione dei piatti, come la picada, una mistura di pane, aglio, frutta secca e olio che si usa essenzialmente per addensare alcuni piatti e dare rilievo al loro gusto. La samfaina si trova abbinata a carne e pesce (in particolare baccalà) come contorno o anche come vera e propria salsa, se se ne prolunga la cottura fino a disfacimento degli ingredienti. Come molti dei piatti mediterranei, i suoi principali ingredienti, curiosamente, sono stati importati: le melanzane probabilmente dall’estremo oriente, le zucchine dal continente americano, come i pomodori e i peperoni. Eppure sono diventati il fondamento delle cucine dell’intero bacino, dalla Spagna alla Grecia, dalla Turchia al Marocco.
Samfaina (ricetta tratta dallo splendido libro di Colman Andrews “Catalan cuisine” – edizioni Grub Street)
150 ml d’olio extravergine d’oliva
4 spicchi d’aglio finemente tritati
1,250 kg di cipolle affettate sottilmente
750 g di melanzane tagliate a cubetti(2,5 cm di lato)
500 g di zucchine a cubetti (1,5-2,5 cm)
8 pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti
750 g di peperoni rossi o verdi, arrostiti, spellati e tagliati a striscioline
sale, pepe
Scaldare l’olio in un tegame e aggiungervi l’aglio, le cipolle, le melanzane e le zucchine. Mescolare bene in modo che le verdure si rivestano d’olio.
Coprire a far cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Poi scoprire, alzare la fiamma e far evaporare il liquido mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere i pomodori e i peperoni, abbassare la fiamma e lasciar cuocere, a tegame scoperto, finché il liquido è nuovamente evaporato e le verdure sono molto tenere.
Per preparare una samfaina in versione salsa, prolungare la cottura, aggiungendo eventualmente acqua, fino a che le verdure siano disfatte e la consistenza del composto sia simile a quella di una confettura.
E’ possibile aggiungere erbe aromatiche come timo o origano, e un pizzico di paprica affumicata.
