Una intrigante ricetta a base di seppie di Davide del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma, in cui si fondono straordinari ingredienti e una tecnica sopraffina.
Seppia al nero, limone e pomodoro
Salsa al nero: 2 spicchi d’aglio, 200 g di nero di seppia, 60 g di passata pomodoro, olio extravergine d’oliva.
In una casseruola soffriggere l’aglio, aggiungere il pomodoro, il nero di seppia e portare a cottura in 10 minuti circa. Con l’aiuto di un minipimer frullare, setacciare ed inserire la salsa in uno squeezer.
Zeste di limone: pelare il limone con un pelapatate, facendo attenzione a non intaccarne la parte bianca. Ricavare delle striscioline sottili e cuocere in acqua con un cucchiaino di zucchero ed il succo del limone per 5 minuti. Scolare e raffreddare in frigo.
Gel di pomodoro: 10 pomodori a grappolo verdi, agar agar
Lavare e centrifugare i pomodori, filtrando al colino fine. Aggiungere 1 g di agar agar ogni 100 d’acqua di pomodoro e portare ad ebollizione, agitando continuamente con una frusta. Far raffreddare e poi frullare il gel, ottenendo un composto fine ed omogeneo da inserire in uno squeezer.
Spuma di bufala: 200 g di mozzarella di bufala, 110 g di latte intero, 100 g di panna, sale, olio.
Frullare a lungo latte e mozzarella, aggiungendo olio a filo. Filtrare al colino fine ed aggiungere la panna. Inserire il composto in un sifone e dare 2 cariche di gas a distanza di 20 minuti. Conservare in frigo.
Guarnizione: finocchio di mare, asparagi di mare, germogli di pisello
Pulire le seppie eliminando becco, osso ed interiora. Asciugarle bene e scottarle in padella antiaderente con un filo d’olio. A fuoco spento, una volta cotte, condirle con la salsa al nero continuando a spadellare, in modo da glassare le seppie col loro nero. Tagliare le seppie ed impiattare con il gel di pomodoro, la spuma di mozzarella, la zeste di limone e le erbe di guarnizione.
