Una ricetta di Paolo Barrale, siciliano trapiantato in Campania, chef del Marennà, ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico (AV). Un modo semplice e interessante di cucinare la spigola, con il tocco chic delle ostriche che accentuano il sapore di mare, una delicata quenelle di patate al limone e il profumo del basilico, della rucola e dell’erba cipollina.
Spigola all’acqua pazza di ostriche di Paolo Barrale
Per 4 persone:
1 spigola da 1 kg
8 ostriche
2 patate
2 pomodori maturi “cuore di bue”
1 limone
1 mazzetto di basilico
un mazzetto di rucola
un mazzetto di erba cipollina
uno scalogno
olio, sale, pepe
Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce, privandolo con la pinzetta di tutte le lische ma senza eliminare la pelle. Tagliarlo in quattro porzioni e praticare tre incisioni nella pelle di ogni pezzo.
Aprire le ostriche e filtrare il loro liquido, tagliarle quindi a pezzetti e tenerle da parte separate dal liquido.
Spellare i pomodori, tagliarli a pezzetti irregolari e condirli con olio e sale. Pulire la rucola, prenderne le foglie più tenere e tagliarle a pezzetti. Fare lo stesso con la cipollina, affettandola sottilmente. Tritare finemente lo scalogno.
Lessare le patate fino a renderle tenere, schiacciarle, salare, pepare e unire 3/4 cucchiai d’olio delicato con altrettanti di acqua calda, frustare per ottenere una purea morbida. Aggiungere qualche goccia di limone, un po’ di buccia grattugiata e tenere in caldo.
Scottare il pesce in padella antiaderente con un filo d’olio e poco sale dalla parte della pelle.
Unire al pomodoro condito la rucola, l’erba cipollina, lo scalogno, il basilico spezzettato e le ostriche tagliate, salare, pepare e aggiungere un po’ di acqua delle ostriche.
Appoggiare su ogni piatto una quenelle di purea di patate, la spigola con qualche goccia di limone e contornare col brodetto di ostriche e pomodori, qualche foglia di rucola e olio d’oliva.
