Non è certo una novità, non lo è all’estero e non lo è neanche in Italia, ma sono sempre più numerosi i grandi chef che si rendono “democratici” ed accessibili ai più, che cercano di conquistare anche chi non li conosce o chi la loro cucina non può permettersi.
E così all’alta gastronomia sempre più spesso si sta affiancando una gastronomia “à porter”.
All’estero, dicevamo, non è certo una novità, ci aveva già pensato, ad esempio, Bocuse con la sua Nord Sud Brasserie a Lione, c’era stato il tentativo di Adrià e della catena Fast Good aperta con NH hotel ed in Italia il Calandrino, il Clandestino e il Cheap and Chick sono oramai esperienze collaudate e consolidate.
Ma da dove nasce il bisogno o il desiderio di aprirsi ad esperienze e ad un pubblico sinora inesplorati?
Quanto quest’esigenza ha a che fare con la crisi e quanto è invece un modo per dialogare con un pubblico diverso da quello cui una certa categoria di chef è avvezza?
Ho provato a ragionarci con chi da poco si è aperto a questo nuovo mondo.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i giovani alter ego ai fornelli di Aimo e Nadia, hanno da qualche settimana intrapreso una collaborazione con Lady Bù, una rivendita di latticini di bufala con una piccola cucina e 10 tavoli situata in posizione strategica, proprio di fronte al movimentato mercato comunale di Piazza Wagner.
Paccheri al pomodoro e stracciatella di burrata, focaccia pugliese, panzerotti, spaghetti cacio pepe e cipollotto e pochi piatti semplici ed accurati preparati in cucina da Riccardo Orfino.
“Ci hanno fatto questa proposta, ci è piaciuta l’idea ed un po’ per gioco abbiamo accettato – Alessandro Negrini chiacchiera come un fiume in piena. – Il nostro non vuole essere il gastrobistrot di Aimo e Nadia ma il gioco di Alessandro e Fabio, un posto rassicurante per gente normale con un menu semplice ma con prodotti eccellenti e con un servizio senza grandi pretese. Non è e non può essere un business, i tavoli sono troppo pochi per poter fare business, abbiamo solo voglia di divertirci e confrontarci anche con la sciura che va a fare la spesa.”
Raffaele Vitale, chef e patron di casa del nonno 13 a Mercato Sanseverino, ha inaugurato a fine gennaio a Salerno la Salumeria 13.
“Io sono un irrequieto e l’idea di fare ristorazione in città mi attirava. Quello di Salerno, però, non vuole essere un ristorante, anzi, un’alternativa interessante, un posto dove trascorrere una serata senza pressione, un posto informale per intenderci – ci racconta Raffaele. – Costo della cena € 31 con 2 menù degustazione 4 antipasti, 4 primi 4 secondi e la brace e 4 dolci.
A pranzo, invece, proponiamo un menù da 13 € con un menù di ricerca sui piatti poveri della Provincia di Salerno.
Le motivazioni che mi hanno spinto a provare e a mettermi in discussione sono nell’anima. Non c’è un perché, non è un fatto economico (almeno per me), ma mettere la propria esperienza nella costante ricerca di un piatto a 13 € è una bella sensazione.”
Cristina Bowerman, insieme a Fabio Spada e alla premiata ditta Roscioli, ha inaugurato a novembre scorso Romeo Chef and Bakery.
“Il progetto Romeo nasce nel 2011 dall’unione delle idee e della competenza di due realtà romane attive nel mondo della ristorazione: il forno gastronomia di Alessandro e Pierluigi Roscioli di via dei Chiavari e di Via dei Giubbonari da una parte, e Glass Hostaria di Vicolo del Cinque dall’altra.
La premessa è d’obbligo perché molto dello stimolo nel pensare e far nascere questo nuovo progetto risiede proprio nella nostra volontà di confrontarci. C’erano fra di noi molti punti di contatto: una grande stima per le reciproche professionalità e un approccio simile al mondo dell’enogastronomia.
I locali da cui proveniamo oltre a darci grandissime soddisfazioni sono in qualche modo anche una gabbia.
Il qualcos’altro lo abbiamo immaginato come un grande contenitore in cui poter mostrare le nostre competenze e che desse al pubblico la possibilità di gestire e scegliere come sfruttare le nostre proposte. Un luogo informale dove la qualità fosse centrale sia che si tratti di un trancio di pizza da due euro, sia che si tratti di un’entrecote da sessanta. Il cliente deve sentirsi libero di scegliere in base alle proprie esigenze che possono anche variare quotidianamente. Romeo lascia questa libertà, rompe alcuni stereotipi, cerca di assecondare le esigenze gastronomiche di chi pone la qualità e non il costo come proprio unico criterio di scelta.
Ma anche un approccio più facile per noi che ci lasci la libertà e il tempo per sperimentare nuove strade. Così Romeo è anche diventato il laboratorio di Glass e del forno Roscioli, qui (spesso confrontandoci) nascono idee di piatti che potrebbero prendere percorsi del tutto diversi e trovarsi nel menu o sugli scaffali degli altri due locali.”
Nasce nel 2011 l’Uliassi Street Food, il camper che gira l’Italia proponendo trapizzini e cibo da strada di qualità garantita e certificata da Mauro Uliassi.
Da quanto leggiamo nel sito internet risulta chiaro quello che è il disegno di Mauro:
“Il bambino e l’adolescente non hanno nel loro immaginario il ristorante griffato o stellato, né le risorse economiche per accedervi e consumare. Così quelle categorie sono lasciate nel “limbo” per essere catturate da pubblicità accattivanti, spesso ingannevoli. Si deve diffondere la cultura del cibo di strada, per fare educazione alimentare e porre davanti a soggetti dell’infanzia e dell’adolescenza una valida alternativa a snack in cellophane e hamburgers, il ristorante deve tornare per strada, grazie a professionisti giovani e pronti a comunicare con i giovani.”
Quale che sia lo stile prescelto o quali che siano le motivazioni che hanno spinto ad avventurarsi in una nuova esperienza, appare chiaro che il filo conduttore comune ad Alessandro e Fabio, a Raffaele, a Mauro e a Cristina, Fabio, Pierluigi ed Alessandro, è il desiderio di diffondere e rendere accessibile a tutti la qualità, sfatando il mito che cucina curata e materie prime di alto livello siano appannaggio solo di pochi.
LadyBù, via Buonarroti 11, Milano, tel. 02.39401487
13 Salumeria & Cucina Corso Garibaldi 214, Salerno, tel. 089. 9951350
Romeo Chef and Bakery Via Silla 26/a Roma, tel. 06.32110120
Uliassi Street Food per info Ristorante Uliassi Banchina di Levante, 6 Senigallia (AN) tel. 071. 65463
Ringrazio Elisa Pella per la foto dei paccheri di Lady Bù.
