L’uomo si è da sempre nutrito di quello che la natura gli offriva, imparando poi a coltivare quello che era necessario per il proprio sostentamento. I vegetali sono stati quindi da sempre alla base della dieta degli esseri umani, piante intere, foglie, radici e fiori.
Oggi noi consumiamo fiori in preparazioni salate come ad esempio carciofi e fiori di zucca, camomilla e ibisco per infusi e bevande, stimmi di zafferano per insaporire i cibi. Ultimamente i grandi chef impiegano petali e fiori per decorare ed insaporire i piatti. Tra tutti questi fiori anche la rosa è da sempre impiegata in cucina per profumare dolci, sciroppi e marmellate. Nella cucina mediorientale e nordafricana l’aroma di rosa si trova in pasticceria in torte e dolcetti. Nella cucina turca quello di rosa è l’aroma principe dei lokum, un dolce gelatinoso fatto con amido, zucchero, tagliato a cubetti e ricoperto di amido per impedire che i dolcetti si incollino tra di loro. I petali di rosa ne impreziosiscono il sapore.
Nel Genovesato i fiori della rosa sono da tempo immemore utilizzati per preparare sciroppi e marmellate dal profumo inebriante. Chi non poteva coltivare le proprie rose se le procurava nella vicina Valle Scrivia, luogo di storica coltivazione. Quelle maggiormente utilizzate in cucina sono due, la rosa centifoglia muscosa e la rosa rugosa. Sono due varietà di rose antiche, molto rustiche, ricche di petali e molto profumate; la rosa muscosa alla base del fiore ha una caratteristica peluria appiccicosa.
Le prime tracce scritte di confettura di rosa, il cosiddetto “zucchero rosato”, si hanno nello scritto “Il Negotiante” del 1638 di Gian Domenico Peri che è generalmente considerato il primo trattato di economia aziendale. Lì si fa riferimento alla lavorazione dello zucchero da parte delle confetterie genovesi. Ancora oggi, l’ultima confetteria che continua la sua attività in città, ha tra i suoi prodotti lo zucchero rosato e lo sciroppo di rose. Si tratta di preparazioni semplicissime con pochi ingredienti ma con un profumo ed un sapore unici, zucchero, petali di rosa per la confettura e zucchero, limone, petali e acqua per lo sciroppo. Lo sciroppo di rose è da qualche anno un Presidio Slow Food; ciò per tutelarne l’autenticità a fronte delle insidie di preparazioni scadenti e ricche di conservanti e coloranti.
Le rose in Valle Scrivia sono celebrate ogni anno con una festa che si tiene nei primi giorni di giugno a Busalla (GE) dove i ristoranti propongono menù a tema e negli stand sono disponibili prodotti a base di rosa, piante e varie curiosità ad essa collegate. E’ interessante osservare come gli chef riescano a creare un menù completo basato sulla rosa, dall’aperitivo al dolce, promuovendo questo sapore anche in preparazioni salate e inventando abbinamenti e accostamenti sempre nuovi ed interessanti.
Riporto di seguito la ricetta dello sciroppo di rose tratta dal libro “Rosa, Rosae – declinare la rosa in cucina” I. Fioravanti, M. G. Scolaro, Ed. Sagep.
SCIROPPO DI ROSE
Ingredienti
300 g di petali puliti (da coltivazioni bio)
1 l acqua
Succo di 1 limone non trattato
Zucchero pari al peso del liquido filtrato
Far bollire l’acqua in una capace pentola , quindi spegnere il fuoco ad ebollizione raggiunta. Aggiungere i petali e il succo di limone, girare bene affinchè i petali siano ben intrisi. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 24 ore.
Scolare i petali, premerli con un torchietto per recuperare tutto il liquido. Raccoglierlo tutto in una pentola filtrandolo con un colino a maglie fitte.
Pesare il liquido ottenuto ed aggiungere 1 Kg di zucchero per ogni litro. Porre sul fuoco e portare ad ebollizione lentamente per circa 15-20 minuti. Imbottigliare a caldo in contenitori precedentemente sterilizzati. Tappare bene e porre in luogo fresco e asciutto.
Si conserva fino a 2 anni.
Photo credit:
https://www.flickr.com/photos/patrick_nouhailler/14466708424
https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ARosa_x_centifolia_Muscosa.jpg
