Milano e la Sicilia, gastronomicamente parlando, non sono mai state così vicine come dal 28 novembre al 1° dicembre scorso, quando Identità Golose Milano, nei nuovi spazi di Via Romagnosi 3, per oltre mezzo secolo sede della Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, ha ospitato a cena gli chef dell’associazione Le Soste di Ulisse che hanno presentato le eccellenze gastronomiche del territorio siciliano.
Promotori dell’iniziativa Paolo Marchi e Claudio Ceroni che di concerto con Pino Cuttaia, Presidente de Le Soste di Ulisse per il triennio 2018-2020, hanno deciso di dar vita a diversi appuntamenti tra i quali queste quattro cene a “otto mani” con piatti a base di ingredienti che mettono in risalto il territorio siciliano. In particolare, in questa prima uscita, le provincie di Agrigento, Enna e Palermo, grazie alla presenza di Pino Cuttaia, La Madia a Licata (Agrigento), Damiano Ferraro, Capitolo Primo a Montallegro (Agrigento), Gioacchino Gaglio, Gagini Social Restaurant a Palermo e Angelo Treno, Al Fogher a Piazza Armerina (Enna).
L’iniziativa a Identità Golose Milano è solo una tra le tante inserite nel programma del neo-presidente fino al 2020, tutte con l’obiettivo comune di valorizzare l’intera isola e far conoscere al mondo il suo immenso patrimonio turistico, enogastronomico, artistico, paesaggistico, culturale e monumentale. Punto fermo è tenere sempre fede ai valori di credibilità, onorabilità, abnegazione, passione, qualità, costanza e professionalità, che dal 2002, anno di fondazione, animano tutti e 41 i soci, attivi in campo enogastronomico e dell’hôtellerie. Tra di loro troviamo ben 13 chef stellati dei 16 che la Guida Michelin 2019 ha premiato sull’isola, charming hotel e pasticcerie storiche.
Tutto questo traspare dalla voce carica di amore, passione e rispetto per la propria terra e per i suoi prodotti, di Pino Cuttaia quando ci racconta di quest’avventura di Ulisse, di come veramente si può e si deve preservare il lavoro dei piccoli produttori. È essenziale per lui valorizzare queste “piccole risorse isolane”, perché è molto più difficile alzare la claire del proprio esercizio commerciale quando ti trovi in un territorio difficile, anche da raggiungere, lontano dalle solite rotte turistiche. Senza di loro, senza i loro prodotti, anche lui, per sua stessa ammissione, non sarebbe arrivato alle soglie delle due stelle Michelin. Ci ha fatto riflettere Cuttaia, soprattutto su quanto sia importante valorizzare quegli ingredienti “considerati poveri”, proprio per dare nel tempo un’altra forma di sostentamento al territorio.
Ed è quello che si sta cercando di fare mostrando la parte più bella della Sicilia, l’eleganza dell’accoglienza ma anche il calore del suo abbraccio, la cultura e l’arte derivante da secoli e secoli di storia ma anche le sue piccole imperfezioni, soprattutto se dietro queste si cela autenticità, veracità, onestà. Essere fieri anche di quei carretti o Apecar che vendono prodotti locali in ogni angolo delle strade è ciò che garantisce la longevità della tradizione culinaria, la sicurezza che ci sarà sempre qualcuno che, nell’intimità della propria cucina, preparerà un piatto tipico con questi prodotti.
In fondo “La Cucina è Cultura – come ci ha spiegato Pino Cuttaia – e il ruolo de Le Soste di Ulisse rispetto al territorio siciliano è portare e riportare nella nostra terra, con l’impegno di tutti i suoi membri e un calendario di eventi e attività programmati fino al 2020 in Italia e all’estero, sempre più ospiti qualificati e profondamente conoscitori e appassionati delle eccellenze di cui siamo artefici, comprese quelle artistiche, storiche, culturali e architettoniche. Importantissimi le giovani leve nei nostri settori, che abbiamo deciso di andare a cercare nelle scuole per poter dare loro impronte meno rigidamente didattiche, ma più aderenti al nostro concetto di professionalità”.
Negli obiettivi futuri dell’associazione c’è la crescita anche all’estero, soprattutto in quei luoghi dove sono molto forti le comunità siciliane, come Canada, New Jersey, California, che ancora oggi grazie alla tavola non hanno reciso il cordone ombelicale con la propria terra, un sentimento ancora più sentito dalla terza generazione.
A breve saranno pronti i nuovi tour esperienziali, con pacchetti tailor made che potranno essere composti e acquistati direttamente sul loro portale. Daranno al visitatore la sensazione di vivere una Sicilia a tutto tondo, integrando non solo la componente enogastronomica, ma come detto l’accoglienza, il paesaggio, il territorio, l’arte, la cultura e la storia dell’antica Trinacria.
Ritornando alla serata, ecco il menù proposto.
Si parte con l’antipasto di Damiano Ferraro, Filetto di alalunga rosato al battuto di pepe nero, vinaigrette solida di caviale povero, riccioli di calamari alla cannella e croccante alle mandorle, un piatto dallo stile barocco che dalla sintonia tra gli ingredienti di mare e di terra trae la sua forza.
Il primo piatto, Cavatelli di grano orizzonte con ragù di salsiccia di maialino nero, profumo di finocchietto selvatico su fonduta di Piacentino DOP, è opera di Angelo Treno e nasce dal ricordo dei profumi e dei sapori di quando a casa sua si preparavano i maccheroncini fatti a mano il giorno prima e il ragù dalla lunghissima cottura.
Altro ricordo d’infanzia per il giovane Gioacchino Gaglio, cresciuto in una famiglia che allevava suini ed utilizzava tante verdure selvatiche, oltre a preparare le conserve di acciughe. Intorno alla casa non mancava mai un agrumeto, ecco quindi il suo secondo piatto Maialino in cortile (accompagnato da una salsa di cavolicelli selvatici, da una pasta di acciughe e una maionese al limone). La conclusione è affidata ad un tripudio di sicilianità, al piatto dolce di Pino Cuttaia, la Cornucopia di cialda di cannolo, ricotta e arancia.
[Photo Credit: Antonio Cimmino; SM Studio; Le Soste di Ulisse]
