Lo scoppolato di Pedona

Il fascino dei prodotti tipici italiani risiede spesso nelle storie sfumate di leggenda che stanno alle loro origini. Come nel caso dello Scoppolato di Pedona, un formaggio perduto e ritrovato.

Perduto: pare che sia stato prodotto, nella seconda metà dell’Ottocento, soltanto per una decina d’anni.
Ritrovato: Gabriele Ghirlanda oggi ne produce una limitatissima quantità in quel di Camaiore, in provincia di Lucca; proprio a un passo dalla zona d’origine: quel territorio, denominato Seimiglia, che comprende alcune frazioni collinari camaioresi.
Si racconta, dunque, che un ricco proprietario terriero lucchese avesse affidato al pastore Tristano da Pedona un gregge di pecore di sua proprietà perché lo facesse pascolare sui suoi terreni alti nelle Seimiglia, e che il pastore producesse con il latte delle pecore in questione del formaggio che poi portava regolarmente al proprietario, tal Giobatta Pacini. Ma il Giobatta era decisamente insoddisfatto della qualità del formaggio, sempre non all’altezza delle sue aspettative. Il pastore trovava mille giustificazioni per spiegarne la cattiva riuscita, tenendo di fronte al possidente un atteggiamento umile e deferente, e togliendosi la coppola quando si trovava in sua presenza, da cui il nome “Scoppolato” attibuito al formaggio.
In realtà, una piccola indagine del proprietario terriero fu sufficiente a spiegare l’arcano: seguendo di nascosto il pastore fino ai terreni da pascolo, lo sorprese mentre usciva da una grotta che, scoprì, era piena di forme di un formaggio squisito: Tristano da Pedona, incarnazione del detto “Scarpe grosse, cervello fino”, portava al Pacini del formaggio ricavato mescolando del latte di mucca a quello delle pecore del gregge che gli era affidato, mentre con il puro latte delle pecore ne produceva un altro, straordinario, che metteva a stagionare nella grotta e teneva per sé. Da allora in poi, fu costretto a produrre e consegnare il formaggio di qualità superiore, ma poté farlo soltanto per pochi anni, quelli che precedettero l’infarto che lo portò via da questo mondo.

Noi abbiamo conosciuto lo Scoppolato alla Festa a Vico del 2010. Ce ne siamo innamorati. L’abbiamo anche sposato con soddisfazione a una pasta e patate. Meglio ancora servirla, la pasta e patate, dentro la forma svuotata, che le conferisce il sapore del pecorino e le dà un aspetto quanto mai appetitoso.
Prodotto con latte di pecora pastorizzato, effettuando due cagliate a temperatura differente e unendole poi in appositi stampi, lo Scoppolato di Pedona viene stagionato in grotta e poi in cella per circa sei mesi. Ha un delizioso gusto di latte fresco e quasi crudo, per niente aggressivo, gentile anche con chi non è amico dei pecorini, e si consuma asportando la parte superiore della crosta dalla forma e prelevandolo a scaglie, con il cosiddetto taglio “a roccia”. Insomma, anche il formaggio viene in qualche modo “scoppolato”, privato del suo cappello, quasi a ricordare, anche se per caso, il suo disonesto, ma di palato fine, creatore.