Lo strudel e il particolare strucolo in straza di Gorizia

A Gorizia si trovano dolci che sono del tutto sconosciuti a pochi chilometri di distanza dalla città ma in grado ancora di riflettere il carattere cosmopolita della zona: tra i più caratteristici si annovera “il” strucolo in straza, come viene chiamato a Gorizia lo strudel dolce bollito avvolto in un canovaccio (straza).

Proviamo a ripercorrere insieme il viaggio fatto dallo strudel nel corso dei secoli dal lontano Oriente fino alla Venezia Giulia, dove ha messo le radici e si è non solo adattato e integrato nella cultura gastronomica locale, ma successivamente evoluto anche in una pietanza bollita caratteristica. Siamo quindi di fronte a quello che, con un neologismo di moda, si può definire un piatto glocal.

I cibi viaggiano come le idee e le parole e si influenzano e contaminano a vicenda. Secondo diverse fonti, tra cui anche il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava: sfoglie sottili di pasta fatta con acqua, farina e grasso che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele. Presente a Bisanzio, il baklava si è diffuso in tutto il Medio Oriente, nell’Armenia ed ha trovato felici adattamenti in Turchia; seguendo le conquiste dei Turchi ha raggiunto Budapest dove i Turchi arrivarono nel 1541. In Ungheria mutò nel corso del tempo: si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa, scorza di limone e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale, come d’altronde molti altri dolci di tradizione Mitteleuropea.

Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse ben presto in tutto l’impero austroungarico. La prima ricetta con il nome Strudel è reperibile in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696, conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna, e da qui in poi le citazioni sono numerosissime fino ad arrivare al nostro Artusi.

Il nome strucolo si collega al tedesco dialettale sruckel, sinonimo di strudel. Probabilmente il termine è arrivato a Gorizia tramite lo sloveno štrùkelj.
Lo strucolo oggi è da annoverare tra i dolci maggiormente diffusi sulla tavola di ogni giorno e si trova in varie forme e declinazioni sia di ripieno che di pasta.
La pasta dello strucolo (la cosiddetta pasta da strudel, o pasta tirada o pasta matta) in genere è un semplice impasto di acqua, farina e burro o olio, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, steso molto sottile.
In alternativa alla pasta tirada, si è adottato l’uso di impasti lievitati, anche con l’aggiunta di uova o addirittura ricotta, mentre in altre zone, come ad esempio il Tirolo, si utilizzano anche impasti frolli.

Come l’impasto, anche il ripieno ha molte varianti: dalle semplici mele ed uvetta alla ricotta, al formaggio, al semolino, alla panna normale o acida, alle noci, nocciole, ai semi di papavero, cioccolato, o stagionalmente pere, ciliege o vìsciole, albicocche, prugne, uva fragola, fichi, sempre con l’aggiunta di zucchero, cannella, pangrattato, ma anche cedrini, pistacchi, mandorle, pinoli, biscotti. Nelle zone di montagna ho documentato varianti con pere secche (strucoli della Val Trenta) o versioni più povere con castagne, nella media Val d’Isonzo, carrube o addirittura con patate (pasta tirada esternamente e ripieno di patate lesse con caramello di zucchero). In vecchi ricettari ho trovato traccia anche di strucoli dolci di patate, fatti cioè con l’impasto degli gnocchi, o di strucoli di spinaci in versione dolce con l’aggiunta di pinoli, uva sultanina, cedro candito e cannella e anche degli strucoli ripieni di sola marmellata diffusi nel periodo delle guerre e chiamati appunto strucoli de guera.

Per dare un’idea delle possibili varianti dello strucolo oggi presenti solo nelle valli e pianure attorno a Gorizia, per impasto, ripieno, per metodo di cottura, tralasciando ovviamente le versioni salate, Slavica Plahuta in Jedi na Goriškem riporta ben cinquantasei varietà di strucolo.
Nel manoscritto di cucina del XVIII secolo di Don Felice Libera, conservato presso la Civica Biblioteca di Rovereto, ho riscontrato l’uso di nomi diversi per lo strudel a seconda del tipo di cottura. Si chiamava Strudel quando la cottura è in forno, mentre si preferiva parlare di struchel se è bollito.

Nmerose sono le varianti di strucoli bolliti, i cosiddetti strucoli in straza, o in sloveno kuhanj štrucklji, o in friulano strucui cusinz tal tavajul o anche strucui de sagra perché caratteristici un tempo della Sagra di San Rocco di Gorizia.

Gli strucoli in straza sono strudel che, dopo essere stati arrotolati, vengono rinchiusi in un canovaccio (traza o tavajul) e cotti al vapore o bolliti in acqua salata. Si servono tagliati a fette cosparsi di burro fuso, pangrattato e, volendo, cannella (fino a cento anni fa si usava anche cospargerli di formaggio grattugiato!).
L’impasto di questi strucoli bolliti è costituito o dalla classica pasta tirada, o meglio da pasta all’uovo più spessa, cioè pasta da tortellino per intenderci, o da pasta lievitata ricca con uova e burro.
Sono convinto che la variante senza lievito, più semplice da realizzare, sia una tipica versione cittadina, dove forse era anche in disuso il fare il pane in casa, mentre la versione al lievito era, ed è, maggiormente presente nel Collio, nel Carso e nella valle del Vipacco dove le donne avevano maggior abilità ed un’infinita pazienza nello sfidare i pani lievitati ricchi con ostinazione fino a domarli e a farli crescere!

È molto rara la versione di impasto a base di patate, mentre ho trovato anche impasti più poveri di solo farina ed acqua, senza alcun grasso che invece caratterizza la pasta tirada. L’acqua viene versata bollente sulla farina favorendo un processo di gelatinizzazione dell’amido.

Il ripieno prevalente degli strucoli in straza è in genere costituito da una base di noci, ma si trovano anche aggiunte di mele e/o ricotta. Ho raccolto ricette di ripieni “bianchi” a base di mandorle sbucciate e panna senza uvette e noci, o di ricotta e semolino. Ci sono strucoli in straza con ripieno di prugne, o di soli semi di papavero, o di castagne o con soli lamponi o mirtilli fino a versioni agrodolci con ripieno di ciccioli di maiale, pangrattato, zucchero e cannella.
Attualmente gli strucoli in straza si trovano a Gorizia, sul Collio, sul Carso, nelle valli del Vipacco e dell’Isonzo, ed in alcune zone limitate della Slovenia, dell’Istria e dell’Austria (con i Serviettenstrudeln).

È un percorso lungo quello seguito da questo dolce (baklava, rétes. Strudel, strucolo, strucolo in straza) che migra da una tradizione culturale ad un’altra assumendo diverse configurazioni formali e lessicali e seguendo trafile a volte inattese e interessanti. Giunto a Gorizia si è diciamo acclimatato, è diventato parte integrante delle tradizioni locali ed ora è un prodotto che noi definiamo tradizionale.
La tradizione infatti è semplicemente un’innovazione riuscita. STRUCOLO IN STRAZA

Ricetta gentilmente concessa dell’Agriturismo di Sonia Stekar Giasbana-Gorizia

Per la pasta: 1 kg farina bianca 00, 1/2 litro latte circa, 3 tuorli, 1 uovo intero, 50 g lievito di birra fresco, 50 g zucchero, 50 g burro sciolto, un pizzico di sale, 1 bustina di vanillina
Impastare gli ingredienti, lavorare molto bene l’impasto come se fosse pane e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno: 500 g noci tritate, 1/2 litro di latte intero, 300 g uvetta sultanina fatta rinvenire nel rhum, 150 di zucchero, 100 g di burro, 2 pugni di pinoli tritati grossolanamente, 3 cucchiai di pan grattato, 2 albumi montati a neve, buccia grattugiata di un limone, 1 bustina di vanillina

Sbollentare con il latte le noci, unire tutti gli ingredienti e mescolare ben bene.
Su di una spianatoia, stendere l’impasto abbastanza sottile con il mat­tarello, spalmare il ripieno e arrotolare il tutto. Chiudere le estremità piegando l’impasto, avvolgere lo strudel in uno strofinaccio di lino bianco e assicurarlo alle estremità con spago da cucina. Immergere in acqua salata bollente per 15-­20 minuti, facendo attenzione che non tocchi il fondo della pentola.
Una volta cotti, gli strucoli si tagliano a fettine e si servono con una spolverata di zucchero a grana grossa, burro schiumato e cannella.
Con queste dosi si ottengono 4-­5 strucoli in straza.

Per la tecnica di stesura della pasta strudel austriaca tradizionale, si veda l’articolo Uno strudel da imperatori. La pasta dello strucolo in straza invece, essendo lievitata, non si tira ma viene stesa con il mattarello ad uno spessore di circa 5-8 mm.