Il consumo del pesce (fresco!), costantemente raccomandato da medici e nutrizionisti, continua ad essere nel nostro paese inferiore a quanto sarebbe consigliabile. Ciò è dovuto in parte all’impegno che richiede pulirlo e cucinarlo, in parte alla convinzione (talvolta erronea) che sia costoso: in realtà non sempre lo è, e seguendo qualche criterio di stagionalità lo è meno.
E’ abbastanza grottesco che si acquistino alimenti addizionati di acidi grassi Omega-3 anziché consumare pesce con una certa regolarità; per quante riserve possiamo avere sulla pulizia delle acque, si può limitare l’assunzione di contaminanti come il mercurio consumando di preferenza alcuni tipi di pesce, in particolare quelli che non sono ai vertici della catena alimentare, evitando quindi i grandi predatori come pesce spada, tonno, squalo, nelle cui carni la concentrazione di mercurio può essere di gran lunga superiore a quella delle acque in cui vivono, e privilegiando le specie che contengono quantità elevate di Omega-3, come il salmone e il pesce azzurro, in particolare alici e sardine. E’ utile sapere che la contaminazione da mercurio è assente in gamberi e arselle, e ha valori molto bassi in ostriche, salmone fresco, sardine, merluzzo, nasello, alici, aringhe, sogliole e triglie.
In una normale e varia alimentazione, il rischio di intossicazione da mercurio è minimo. Una limitazione del consumo del pesce è raccomandabile soltanto a donne in gravidanza o in allattamento e bambini.
Ma è fondamentale imparare a riconoscere il pesce fresco. Semplice, quando si acquista un certo occhio. E anche se le indicazioni a seguire sembrano la scoperta dell’acqua calda, non vengono mai abbastanza ricordate, a giudicare dalla qualità di certo pescato che trova tranquillamente acquirenti.
I parametri fondamentali riguardano aspetto e consistenza, e possono facilmente essere controllati senza dover analizzare con il microscopio il prodotto sui banchi della pescheria. Importante tenere conto di tutte le caratteristiche olfattive, visive e di consistenza nel loro insieme, giacché alcune potrebbero essere state alterate ad arte.
Il pesce deve avere un odore gradevole. Fresco, che ricordi il profumo del mare e delle alghe. Non deve essere né forte né fastidioso, nemmeno a distanza molto ravvicinata. Assenza di odore marino, ma senza sgradevolezza, denuncia un pesce meno fresco ma non immangiabile. Con il tempo, l’odore tende progressivamente al sentore di ammoniaca e di rancido.
Alla vista, deve presentare riflessi e iridescenze metallici, apparire brillante e luccicante. Mai acquistare del pesce opaco e privo di riflessi. Il colore dev’essere vivido, la pelle intatta.
Il corpo deve apparire rigido e arcuato. Nel pesce non fresco tende a diventare flaccido. Diffidare dei pesci con spago che lega la coda al corpo, in quanto in questo modo non si può valutare la naturale curvatura che il pesce fresco presenta.
Le squame devono essere ben aderenti al corpo. Indice negativo è la carenza o assenza di squame, che tendono a distaccarsi.
L’occhio deve essere convesso, mai concavo e infossato, e la cornea apparire trasparente, non lattiginosa. Le pupille devono essere scure e brillanti, non appannate.
Le branchie devono presentarsi rosee o rosse di sangue vivo; se scure o giallastre e dall’apparenza gelatinosa e mucosa, il pesce non è fresco.
Le carni saranno sode, non cedevoli, elastiche. Non devono rimanere affossate se premute leggermente con le dita, ma ritornare rapidamente allo stato precedente la pressione. Questo è ovviamente un parametro più arduo da verificare prima dell’acquisto, come quello che riguarda l’aderenza delle carni alla lisca, che dev’essere tenace.
Ricordate anche che i commercianti hanno l’obbligo di esporre un’etichetta che contenga la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione (pescato, allevato), e l’area di provenienza del pesce.
E una volta trovato del pesce che risponda a tutte le caratteristiche di freschezza e qualità, farete il pieno di fosforo, iodio, selenio, fluoro, vitamine e di grassi “buoni” che proteggeranno le vostre arterie. Trattatevi bene, aggiungendo un filo d’olio extravergine a crudo e qualche verdura.
