Il muffulettu, il pane siciliano del venerdì di Quaresima

Quando cammini per le strade di Sicilia ti capita di sentire odori in grado di  catturare completamente i tuoi sensi. Salsa di pomodoro, melanzane fritte, carciofi arrostiti. Ma ci sono odori che si trovano solo in alcuni centri della tanto variegata geografia siciliana e in determinati periodi dell’anno. Si pensi alla Quaresima, periodo di astinenza dai cibi sofisticati, tempo di penitenza e riflessione spirituale che necessita anche della purificazione corporale.

È proprio durante i quaranta giorni precedenti la Pasqua che nei pressi di una qualsiasi panetteria di certi centri siciliani si può essere travolti da un singolare odore di pane speziato. È l’odore del muffulettu, pagnotta morbida all’interno, dalla crosta moderatamente croccante, ricavata da un impasto di farina di grano duro, lievito di birra, strutto, semi di finocchietto selvatico, semi di anice, cannella, pepe, sale, sesamo. Ingrediente di punta del muffulettu è proprio il seme di finocchietto, conosciuto e utilizzato dai Greci anche per il rito a Dionisio, come narra Demostene già nel III secolo a.C. Fu in seguito apprezzato anche dai Romani, che lo diffusero in tutta l’Europa Continentale. Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) racconta, invece, che il finocchio era usato per la cura degli occhi. Anche nel Medioevo se ne faceva ampio uso e pensando che tenesse lontani gli spiriti dalle case, se ne appendevano dei mazzi sopra le porte d’ingresso e si mettevano i semi nei buchi per le chiavi soprattutto la notte della festa di Mezza Estate.

E sono proprio i semi di finocchietto a rendere unico e inconfondibile il muffulettu, che alcuni siciliani, oggi, usano consumare ogni Venerdì di Quaresima, a pranzo o a cena imbottito prevalentemente di buon tonno all’olio d’oliva. I più ghiotti, a dispetto della sobrietà quaresimale, aggiungono formaggio piccante o fresco (primo sale), senza lesinare l’aggiunta di qualche oliva nera o di qualche fetta di pomodoro.

A Licata, da sempre, accompagna l’atmosfera delle processioni della Settimana Santa, in cui le antiche e prestigiose confraternite curano i riti che ripercorrono la Passione, la Morte e la Risurrezione del Cristo. Nella cittadina marinara, dove il buon cibo la fa da padrone, il prelibato muffulettu viene gustato anche nel giorno sacro del Corpus Domini, nel mese di giugno, ma in questa occasione va farcito con la salsiccia locale. Da racconti orali pare che, anticamente, il giovedì dell’ottava del Corpus Domini, ogni chiesa aveva un ostensorio con il quale distribuiva ai fedeli ostie e muffuletti. Tradizioni simili si ripetono nel culto del moro San Calogero, molto sentito a Naro, centro barocco agrigentino, in cui durante le celebrazioni patronali pezzetti di pane benedetto vengono elargiti ai presenti.

Ma come tutto ciò che è del popolo, anche il muffulettu ha le sue varianti, derivate dalla creatività peculiare di questo o di quel centro. Ad esempio a Palermo, il muffulettu diventa “muffoletta” e si consuma il giorno dei morti, il 2 novembre, con ricotta, acciughe e olio d’oliva. I palermitani, in passato, solevano imbottirla e consumarla al cimitero, come a voler condividere, almeno una volta l’anno, un momento di convivialità con i propri defunti. A Canicattì, invece, è tipico della vigilia dell’Immacolata. C’è anche chi lo preferisce dolce, come gli abitanti di Palma di Montechiaro, città del Gattopardo, dove lo si mangia con miele, marmellata o vino cotto addensato, in occasione di Santa Lucia, il 13 dicembre, altra festività molto sentita.

Sull’origine e derivazione della saporita pagnotta non vi sono certezze, ma supposizioni verosimili che confermano che la ricchezza culturale e culinaria della Sicilia sia dovuta al predominante ruolo di crocevia nel cuore del Mare Nostrum, sin dalla notte dei tempi. Alcuni fanno risalire il muffulettu all’epoca sveva, quando le truppe di Federico II introdussero sull’isola i mouflets, focaccine di origine normanna. L’aggiunta del cumino dei prati o falso anice serviva, probabilmente, a prolungarne  la conservazione durante le spedizioni militari. Il francese mouflet deriva sicuramente da mou, molle, caratteristica dell’impasto della pagnotta.  Non si dimentichi, inoltre la somiglianza etimologica con muffin, termine relativamente recente, apparso per la prima volta nel 1700, ma derivante dall’antico tedesco Muffen che significa piccola torta.

Altre fonti fanno risalire l’origine del pane aromatizzato della cucina popolare isolana a prima dell’Impero Romano, quando i fornai siciliani utilizzavano ricette di tradizione ellenica e mediorientale per preparare le proprie specialità. Sempre Plinio il Vecchio dà notizia di pane arricchito da spezie, utilizzato soprattutto tra i ceti sociali più elevati. Altro riferimento sull’etimologia del muffulettu lo riporta alla muffa, considerato il colore brunastro che lo differenzia dal pane comune.

Come le persone, anche i cibi sono sempre stati soggetti nel corso dei millenni alle migrazioni, perché i migranti portandoli con sé nei loro viaggi, spesso senza ritorno, hanno con essi conservato la memoria dei loro antenati e mantenuto il legame indissolubile con la loro terra d’origine. E la presenza del muffulettu, anzi della muffoletta, in America risale proprio agli inizi del 1900, quando navi della speranza partivano dalle coste italiane alla volta del nuovo continente. Pare sia arrivato oltreoceano con un immigrato siciliano, Salvatore Lupo, che nel 1906 aprì il Central Grocery a Decatur Street, nel French Quarter a New Orleans. L’impasto morbido, tipico del muffulettu e dello sfincione proponeva un esempio di fast food finalizzato a rifocillare gli operai del porto della città. La farcitura prevedeva e prevede, ancora oggi, salumi e formaggi di ogni genere e non escludeva cipolle in agrodolce e olive che sono sempre la costante che ne esalta il gusto. Lunga vita al muffulettu!