Non chiamatela pagello

Come avviene per i tagli di carne, le denominazioni del pesce creano incomprensioni tra una regione d’Italia e l’altra. Basta spostarsi di pochi chilometri ed ecco che la sogliola diventa palaja, l’alice anciova, il pesce nastro pisci bannera.

La pezzogna, uno dei pesci più squisiti dei nostri mari, è una vittima di questi fraintendimenti lessicali.

Pagellus centrodontus
Foto: eol.org

“Pezzogna” è nome regionale, usato in Campania; lo utilizzo, in questo caso, non solo perché la Campania è la mia terra, ma anche perché qui è particolarmente apprezzata e perché quella che si pesca nel Tirreno meridionale è tra le più saporite e pregiate. Non solo: la denominazione campana si ritrova, talvolta, fuori del territorio regionale. Prova ne sia che la rete (quella del web, non quella da pesca) è piena di ricette di pezzogna al sale o pezzogna all’acqua pazza; ma nella maggior parte dei casi in quelle ricette si legge: “Pezzogna (pagello)”.

Non c’è dubbio che la pezzogna sia UN pagello, ma non è IL pagello. Sovrapporre i due termini crea una confusione che non giova ad uno dei pesci più costosi e dalle carni più deliziose sul mercato. Persino in un ristorante del Cilento, terra di favolose pezzogne, mi è stata proposta come pagello. Ho dovuto chiedere di specificare: pagello-pagello o pezzogna?

Se chiedete un pagello tout court, con ogni probabilità vi sarà dato, infatti, un pagellus erythrinus, nome scientifico del pesce noto, in italiano, come fragolino, e nei vari dialetti con un ventaglio di nomi che vanno da arboretto a fraulino, da pagao a luvaro. O forse un pagellus acarne, meglio noto come pagello bastardo, ma anche mafrone, pagello (e basta), arboretto (pure lui), scazzupulu…

Pagellus erythrinus
Foto: www.pecunia.fr

La pezzogna è tutt’altra cosa. Chiamata, in italiano, occhialone, ha dimensioni che possono raggiungere anche i 50 cm di lunghezza; è caratterizzata dalla bocca molto corta, dagli enormi occhi e da una inconfondibile macchia nera all’inizio della linea laterale.

Grigia o grigio-rosata, predilige le acque fonde, tanto da poter arrivare fino a 600 metri di profondità, salvo che in estate, quando preferisce fondali rocciosi a 40-50 metri di profondità.

Pagellus centrodontus (pezzogna)
Foto: http://fipsasbari.altervista.org

Il nome scientifico è pagellus centrodontus; talvolta potete trovarla indicata come pagellus bogaraveo, ma questo nome si riferisce perlopiù alle forme giovanili del centrodontus.

E’ a ragione considerata prelibata. Le carni sono delicatissime eppure saporite, molto più di quelle di un fragolino. E il prezzo ne fa fede.
Perciò, non fatele un torto: non chiamatela pagello.