Paese che vai, tradizione che trovi per salutare l’anno che sta passando ed inaugurare quello nuovo. In Italia si mangia cotechino o zampone con le lenticchie, augurandosi un anno grasso come l’insaccato e tanti soldi quante sono le lenticchie nel piatto. Nei Paesi Bassi invece si preferiscono delle frittelle di pasta lievitata arricchita con uvetta e innevata da zucchero a velo chiamate oliebollen (letteralmente palle di olio, pronuncia òlibòllen).
Ogni anno dal 1° novembre al 1° gennaio piazze, ponti e angoli di strade si popolano di coloratissimi carrozzoni nei quali si vendono oliebollen, appelbeignets (frittelle con le mele), berlinerbollen (krapfen) e altre varianti rigorosamente fritte. Anche i fornai si dedicano alla frittura di questi dolci, solitamente tra il 20 e il 31 dicembre.
Il resto dell’anno queste frittelle si possono gustare in occasione delle fiere di paese tra le giostre e i baracchini del tiro a segno. Diversi carrozzoni invece hanno un posto fisso nel piazzale antistante i più grandi negozi del fai da te e giardinaggio, ed è quindi facile soddisfare la voglia di dolce e fritto prima di dedicarsi ai lavori di manutenzione di casa e giardino.
Sull’origine degli oliebollen ci sono diverse teorie. Secondo una di queste, le tribù germaniche stanziate negli antichi territori dei Paesi Bassi mangiavano delle frittelle nel periodo di Yule/Joele/Jul, che va dal 26 dicembre al 6 gennaio e che celebrava il solstizio d’inverno. Il cibo in un involucro di pasta fritta veniva offerto agli spiriti cattivi che si aggiravano di notte per saziarli e scongiurare che mangiassero gli umani.
Gli ottimi oliebollen di Donks a Enkhuizen, un paesino a nord di Amterdam
È più probabile che l’origine risalga al Medioevo. L’11 novembre per San Martino iniziava un periodo di digiuno : un sistema per risparmiare provviste in un periodo in cui la terra non produce, e quindi arrivare meglio alla fine dell’inverno. A Natale il digiuno finiva e si festeggiava con delle semplici frittelle.
Una terza teoria fa risalire l’origine degli oliebollen agli ebrei fuggiti dal Portogallo ai tempi dell’Inquisizione per via delle uvette che contengono.
Donna con oliekoeken, di Albert Cuyp (1652)
Comunque sia, son secoli che in queste contrade si gustano oliebollen. Nel ‘600 erano ancora detti oliekoeken, biscotti all’olio, e quelli raffigurati nel quadro di Albert Cuyp che si trova al Dordrechts Museum, assomigliano moltissimo alle frittelle moderne.
Nel ricettario De Verstandighe Kock – oft Sorghvuldige huyshoudster (Il cuoco intelligente – ovvero della casalinga accurata), scritto da Johannes Franciscus van Sterbeeck e pubblicato ad Anversa da Reynier Sleghers nel 1668, a pagina 20-21 si trova la ricetta degli oliekoeken:
Prendi 2 libbre (circa 1 kg) di farina di grano, 2 libbre di uvette di quelle lunghe, lavate e fatte rinvenire in acqua tiepida: una tazza delle mele migliori, sbucciate e tagliate a dadolata fine, senza torsolo, un quarto o tre ottavi di libbra di mandorle sbucciate, 14 gr di cannella, 3,5 gr di zenzero, una punta di chiodi di garofano tutti macinati insieme, mezza tazza di burro sciolto, un bel cucchiaione di lievito e mezzo litro abbondante di latte tiepido, perché deve diventare un impasto non troppo liquido ma non duro che rimanga attaccato al cucchiaio. Mescola tutti gli ingredienti per benino e fallo lievitare. Prendi un litro abbondante di olio di colza, mettici dentro una crosta di pane e mezza mela, mettilo sul fuoco e fallo bruciare, gira il pane e la mela ogni tanto finché diventano neri e duri, buttaci uno schizzo di acqua pulita e fallo freddare all’aria e poi rimettilo sul fuoco quando lo vuoi usare.
Questa procedura di far friggere un pezzo di pane e di mela nell’olio di colza serviva a togliervi il retrogusto amaro.
L’interno di un oliebol senza e con uvette
Dal ‘600 ad oggi di strada gli oliebollen ne han fatta tanta. Ogni anno si calcola che gli olandesi ne mangino tra gli 80 e i 90 milioni di pezzi a 200-260 calorie l’uno e fritti in tanto olio quanto ne sarebbe sufficiente a fare 1000 volte il giro del mondo. Il quotidiano AD organizza dal 1993 un test nazionale per trovare i migliori oliebollen del paese.
Gli oliebollen (circa 3000 l’anno) comprati in giornata presso diversi carrozzoni e fornai vengono assaggiati alla cieca da un gruppo di 20 degustatori presso un centro specializzato. Si cerca l’oliebol perfetto: asciutto e croccante fuori, perfettamente lievitato, morbido e ben cotto dentro, con l’uvetta ben distribuita.
Ad Straathof è un panettiere di qualità al mercato della Ten Katestraat ad Amsterdam Oud-West, dal quale mi servo da oltre trent’anni. Ai primi di dicembre ha iniziato a friggere oliebollen, ma è da ieri che ha iniziato la produzione vera e propria, sia per il proprio punto vendita al mercato che per una piccola catena di negozi di alimentari di qualità. Dagli 800 oliebollen con uvetta, 100 senza, 700 appelbeignets (frittelle di mele) e un paio di centinaia di kwarkini, la loro specialità contenente formaggio quark, da ieri ogni giorno la produzione aumenta fino ad arrivare domenica ai previsti 15.000 (di cui 6000 per i negozi di cui sopra) oliebollen con l’uvetta, 1000 senza e 3000 frittelle di mela.
L’impasto di Ad non contiene uova e nel ripieno si trovano pezzettini di mela renetta e uvetta di Corinto e sultanina fatta rinvenire nel rum. L’impasto lievitato viene messo in una macchina con un imbuto in cima e posizionata sopra ad una enorme friggitrice. La macchina fa scendere porzioni di impasto nei cestini posizionati nell’olio bollente, che Ad mano a mano sposta, controllando che la temperatura dell’olio sia sempre costante. Sulla loro pagina FB c’è un video dove si vede meglio la produzione. I suoi oliebollen sono i più buoni di Amsterdam, parola di golosastra!
C’è chi ama le uvette e chi no. Ma lo zucchero a velo vanigliato è imprescindibile
Ma nessuno se li fa in casa? A quanto pare sono pochi quelli che osano ancora preparare gli oliebollen in casa, anche perché a friggere in un periodo freddo e umido come questo che non si possono tener aperte le finestre, si “profuma” casa per almeno una settimana. E chi lo fa (in giardino sotto la tettoia oppure nel capanno degli attrezzi), spesso usa una di quelle confezioni con le polverine magiche della serie “Just add water” (aggiungi solo acqua – o latte nei migliori dei casi).
Un particolare della decorazione del carrozzone di Donks a Enkhuizen
E la ricetta?
Quella del ‘600 è perfettamente valida, anche se oggi le mandorle e le spezie non ce le mette più nessuno e si preferiscono altri tipi di olio a quello di colza. Forse per il gusto moderno tutte quelle uvette sono un po’ troppe, la metà o forse anche un quarto basta. Nella maggior parte delle ricette casalinghe sono previste uova (circa 1 uovo per 500 gr di farina), per far gonfiare meglio l’impasto. E per quanto riguarda il lievito, si può usare benissimo il lievito di birra al posto del lievito madre contemplato nella ricetta di Van Sterbeeck (a quei tempi non c’era altro). L’impasto lievitato va fatto scivolare nella pentola di olio caldo a 180° C da due cucchiai prima tuffati in un bicchiere d’olio, così che l’impasto non vi si attacchi. Una volta scolati bene sulla carta da cucina, gli oliebollen vanno amorevolmente coperti da una coltre di zucchero a velo vanigliato.
Buon 2018 a tutti!
Ringrazio Donatella De Finis per le foto di Donks
