Olio, l’oro verde della Sicilia

Sotto i raggi di un sole tiepido che prolunga l’estate siciliana, dagli ultimi giorni di settembre fino a tutto d’ottobre tanti agricoltori, di professione e\o per amore, si dedicano alla raccolta delle olive.

Per saperne di più sulle olive e sull’olio extravergine da esse ricavato, sono andata a visitare l’Azienda Agricola Quignones, che si trova nelle campagne di Licata in contrada Sant’Oliva. La contrada, il cui toponimo è presente in antichissimi documenti degli archivi storici, prende il nome da una santa palermitana vissuta nel V secolo. Non è noto se il territorio abbia ricevuto tale nome per mero atto di devozione verso la Santa compatrona di Palermo, o se la sua denominazione sia legata alla coltivazione, accertata storicamente in quelle colline, della pianta d’ulivo. La leggenda narra che a Tunisi la giovane Oliva, dedita alla missione di convertire i pagani al cristianesimo, fu immersa in un pentolone di olio bollente dal governatore Amira, uscendone sana e salva. Questo riferimento all’olio potrebbe spiegare la relazione con la contrada licatese.

Qui, sulla collina di Sant’Oliva, il paesaggio è in grado di narrarci tante storie. Gli alberi d’ulivo secolari, autentici monumenti della natura, testimoniano la presenza atavica della pianta in questi luoghi; così come i ruderi di un frantoio, circondato proprio dagli alberi più antichi che raccontano di tempi lontani, quando l’olio era autentica ricchezza per un intero territorio.

L’Azienda Agricola Quignones, proprietà della famiglia Quignones dalla metà dell’ottocento, rappresenta oggi una delle realtà imprenditoriali più vivaci della provincia di Agrigento, ad una trentina di chilometri di distanza dalla Valle dei Templi. Anche la famiglia ha una storia antica. Essa risale al ramo cadetto di un nobile casato originario dalla Spagna, che nel ‘500 approdò sulle coste siciliane. Lungo i pendii della collina si estendono ampi vigneti e mandorleti e nelle strutture aziendali si producono vini ed olio extravergine d’oliva.

L’olio, in particolare, rappresenta un’eccellenza della produzione agricola locale, con il suo particolare blend di varietà autoctone di Biancolilla e Nocellara del Belice ed alloctone quali la Coratina, tipica cultivar pugliese. Presenti anche cultivar antiche, tra cui la Marsalese, ormai quasi scomparse negli impianti di nuova realizzazione e presenti per lo più in alberi secolari. I trattamenti sono ridotti al minimo e per combattere le mosche vengono utilizzate trappole ai feromoni.

“Non vi è alcun segreto del nostro olio – spiega Alfredo Quignones, titolare dell’azienda ed appassionato vignaiolo ed olivicultore – è solo il frutto della varietà di piante autoctone che comprendono anche olive prodotte da un centinaio di immense ed affascinanti piante secolari di varietà sempre meno diffuse, che conferiscono all’olio una tipicità sempre più difficile da ritrovare”.

Il risultato della raccolta dei dodici ettari di superficie olivetata è un olio fruttato leggero ed elegante, con sentori erbacei e note di pomodoro e mandorla, dotato di un piacevole ed appena accennato punto di amaro e di un piccante non eccessivo, ma ben evidente alla fine. Nel complesso un olio caratterizzato da un grande equilibrio di profumi e sapori, ben capace di adattarsi a pietanze differenti esaltandone il gusto, ma senza coprirlo.

Le piante hanno età variabile: gli impianti più giovani sono stati realizzati una decina di anni fa, anche se la maggiore superficie è rappresentata da piante messe a dimora sul finire degli anni ’80 quando si è realizzata una profonda trasformazione dell’azienda, recuperando aree marginali rese coltivabili in seguito a specifiche lavorazioni del terreno, ed impiantando cultivar selezionate. Delle piante secolari solo approfondite indagini potrebbero invece stabilire l’età.

La raccolta viene effettuata tra la fine di settembre e l’ultima decade di ottobre, a mano con l’ausilio di pettini pneumatici. Il raccolto è portato in un vicino frantoio dove è molito nella stessa giornata. Le olive utilizzate per la molitura sono soltanto quelle verdi. Ciò comporta una cernita delle olive molto accurata, in modo da ottenere i tipici profumi e sentori nel prodotto finale, ma che penalizza la quantità dell’olio ricavato. A parità di peso, infatti, le olive mature, già tendenti al nero o del tutto nere, rilasciano molto più olio, che però ha qualità organolettiche diverse da quelle ricercate da Quignones.

L’estrazione a freddo su impianti a ciclo continuo non altera le peculiarità dell’olio. Il prodotto non viene filtrato, ma solo lasciato a decantare con periodici travasi della parte pulita, più ravvicinati nelle settimane successive alla molitura, ripetuti più distanziati nel tempo fino a non ritrovare più alcun residuo sul fondo delle vasche di conservazione. Solitamente a gennaio l’olio si presenta perfettamente limpido e viene quindi confezionato in diversi formati adatti alle esigenze dei consumatori.

Dovunque si produce olio nelle regioni mediterranee, ma l’unicità del prodotto è una questione di terroir: un’equilibrata combinazione delle caratteristiche del terreno, la quantità di acqua disponibile e tanto sole. Anche la presenza del mare a pochi passi fa la sua parte e dona all’olio qualità peculiari che ne rafforzano l’originalità.