La Grecia è una delle mete turistiche predilette dagli Italiani, eppure sono in tanti ad essere ancora convinti che la sua cucina sia solo insalata greca & moussaka. Per sfatare questa convinzione, abbiamo deciso di interpellare Jean-Michel Carasso, cuoco multietnico e vecchio amico, che ha di recente pubblicato per Ponte alle Grazie il libro “La cucina greca”.
Multietnico in cucina ma anche per origini e percorso di vita: raccontaci però cosa ti lega in particolare alla Grecia.
Il ricordo di mio padre, nato e cresciuto in Grecia, e la sua venerazione per quel paese e la sua cucina, che non ha smesso di trasmettermi durante la mia infanzia e la mia adolescenza. Ci portava in Grecia ogni due anni, in visita dai suoi parenti di Atene, di Salonicco o di Rodi, e per noi era festa grande. La festa cominciava all’arrivo sopra le isole all’alba in aereo: colori azzurri, rosa, bianchi, dorati, una meravigliosa visione mediterranea che mi è rimasta nel cuore. Poi era tutt’un girare, mangiare, bere, godere. Non sono mai guarito, ho continuato da adulto, privilegiando Creta perché, appunto, sotto molti aspetti assomiglia ancora alla Grecia di 60 anni fa. Ho imparato la lingua da solo, e quando vado in Grecia mi mimetizzo. Mi sento a casa.
Cucina greca o cucine greche?
Contrariamente ad altri paesi, frazionati culturalmente da regionalismi culturali e quindi gastronomici, la Grecia è molto “unitaria” e la cucina è piuttosto simile da tutte le parti. Essendo un paese piccolo con una demografia ridotta (poco più di 11 milioni di abitanti), non c’è spazio per differenze fondamentali nel modo di alimentarsi. In effetti, la sensazione che hanno i visitatori è che “si mangiano le stesse cose dappertutto”, ed è in gran parte vero, con sfumature e variazioni dovute più alla geografia stessa (mare, montagna, pianura) che a grandi divisioni. Non esiste nemmeno una grande differenza gastronomica tra il continente e le isole. Però i pochi piatti particolari in ogni regione vanno cercati ed assaggiati, per uscire, appunto, dalla routine, anche se tanti si incontrano più d’inverno che d’estate e più nelle case che nei ristoranti.
Scambi, influenze: la Grecia ha più dato o più preso?
Senza scomodare l’Antichità greca, ormai esangue a forza di sfruttamento, direi che i greci hanno dato molto nel periodo dello splendore bizantino e preso molto nel periodo dell’occupazione ottomana. In Grecia si trova un’infinità di piatti comuni a tutti i paesi dell’ex Impero ottomano, dai Balcani ai confini del Maghreb passando per tutto il Medioriente, ma bisogna ricordare che gli ottomani attingevano anche loro alle cucine locali, e alla fine, per quanto riguarda molte preparazioni, non si sa più se sono di origine greca o turca. Non bisogna scordare, poi, gli scambi commerciali tra la Grecia e il resto del Mediterraneo, e l’influenza della grande comunità ebraica sefardita che, dopo la cacciata dalla Penisola Iberica tra il 1492 e il 1458, fece di Salonicco il più importante centro ebraico del Mediterraneo.
In origine la cucina greca deve più al mare o alla terra?
E’ ovvio che, in un paese che conta 1500 isole e una parte continentale interamente circondata dal mare, il pesce abbia sempre avuto una grande importanza nella dieta dei suoi abitanti, con le dovute considerazioni sulle difficoltà di trasporto del pesce nel passato e la facilità attuale di reperirlo dappertutto sul territorio. In passato, come in Italia, il pesce era cibo da coste, mentre nell’entroterra primeggiavano la carne (per chi se la poteva permettere), i formaggi, le verdure e i legumi.
Oggi, come dappertutto, il pesce si trova facilmente anche nell’entroterra ma il pesce pescato, in confronto al pesce allevato, è difficilmente reperibile, molto caro e riservato al consumo turistico per la maggior parte. D’altra parte, come sappiamo, il Mediterraneo si sta esaurendo e il pesce pescato è ormai un bene di lusso dappertutto. La Grecia non fa eccezione.
Quali piatti bisogna assolutamente assaggiare in terra ellenica?
Andando per stagioni, direi: in autunno-inverno una buona zuppa di carne e/o verdure con il “trachanàs” o “xinòchondros”, le foglie di vite farcite di carne con la salsa “avgòlemono”, tutte le “pite” di pasta fillo o di pasta sfoglia farcite con formaggio, carne o verdure, lo stufato di vitello con la pastina chiamato “ghiùvetsi” e le immancabili “suzukàkia” o polpettine al sugo con riso pilaf.
A primavera, l’agnello sotto tutte le sue forme, il “kokorètsi” o coratella d’agnello allo spiedo, la “magherìtsa” o zuppa di Pasqua a base di trippa, la “kakavià” o zuppa di pesce e verdure novelle alla cretese. D’estate, una buona “mussakà” di melanzane e carne, un “suvlàki” come si deve, per strada o al ristorante, i pesci e le carni marinati e cotti alla griglia a carbone o a legna, la fresca insalata “choriàtiki” con la feta, un ottimo “dakos” cretese, lo “spetsofài” del monte Pilion, le squisite crocchette di zucchine fritte. E tutto l’anno i “mezè” o piatti da antipasto come la “melitzànosalata”, lo “zazìki”, la “taramosalàta”, il polpo all’aceto, la crema di feta piccante… insomma, c’è da sbizzarirsi.
Tutti questi piatti sono citati e descritti nel mio libro.
Si parla sempre e solo di piatti tradizionali, ma c’è un’evoluzione nella cucina greca? Ed esiste una cucina greca “moderna”?
La cucina “moderna” in Grecia è ancora allo stadio sperimentale, in particolare nelle grandi città del continente. Per ora la Grecia non si è distinta nel panorama internazionale per la sua cucina creativa o contemporanea, e grandi chef stellati ed osannati come da noi non se ne conoscono. Per fare una battuta, direi che l’unico greco che abbia vinto MasterChef vive in Italia, ma bisogna ricordare che la terribile situazione economica greca non aiuta…
Chi vuole cucinare greco in casa propria di quali ingredienti non può fare a meno?
Prima di tutto il formaggio feta, poi le erbe come l’origano, l’alloro, la menta, l’aneto e la maggiorana; la cannella, il pimento, il cumino verde, la noce moscata e il chiodo di garofano; il sesamo e la nigella; un buon olio extravergine intenso come quelli del Meridione italiano; la pasta fillo… Tutt’ il resto, in Italia ce l’abbiamo in casa o lo troviamo facilmente.
Parliamo dei formaggi: come sostituire haloumi, kefalotyri, mitzithra eccetera?
Haloumi: scamorza non stagionata, tosone o tosella del Trentino, primo sale.
Kefalotyri: provola mezza stagionata.
Mizithra: ricotta di pecora.
Graviera: asiago.
Gli altri, per la maggior parte, sono pecorini o caprini, o misti dei due.
Italiani, Greci: “mia faza, mia raza”. Non in cucina?
No, direi di no. La cucina greca è parecchio più balcanica e orientale della cucina italiana, e comunque, anche se vagamente simile alla cucina del nostro meridione, ha delle particolarità che la rendono unica. Gli Italiani sono quelli che più facilmente ci si riconoscono, ma è una questione di ingredienti maggiori, non di preparazioni o di sapori.
Jean-Michel Carasso – La cucina greca – Ponte alle grazie
Jean-Michel su Facebook: https://www.facebook.com/cucinarelontano
Il blog di Jean-Michel: Cucinare lontano
