In Italia siamo abituati ad usare per cucinare (cuocere, condire, friggere…) alcuni oli vegetali che sono principalmente: l’olio d’oliva, l’olio di arachidi, l’olio di mais, l’olio di soia e l’olio di girasole. Spesso ignoriamo l’esistenza di diversi altri oli vegetali che nel mondo si usano quotidianamente, e anche di oli preziosi che esistono in Europa ma che sono cari, rari ed usati principalmente dall’alta ristorazione, per ora.
In Europa si trovano alcuni olii speciali:
- Olio di semi di uva o “vinaccioli”: viene utilizzato nell’alimentazione come condimento, e per l’elevato punto di fumo (190-230 °C) pu essere utilizzato per cotture ad alte temperature
- Olio di noci: molto pregiato in certe zone, in particolare in Piemonte e nel sud-ovest della Francia, è un olio dal sapore delicato, che va usato a freddo e rapidamente dopo la spremitura perché tende ad irrancidire. In Piemonte lo usavano una volta per la bagna càuda.
- Olio di nocciole: come l’olio di noci. Molto delicato e da consumare velocemente, a freddo sulle verdure crude o cotte, e per alcuni dolci.
- Olio di semi di zucca: estratto a freddo dai semi di zucca arrostiti, è molto amato nei paesi germanici ed est-europei dove lo usano per condire insalate e verdure. Il suo sapore leggermente affumicato e il suo colore verde sono molto piacevoli, e si dice che abbia proprietà preventive del tumore della prostata. Non si usa a caldo.
- Olio di cartamo: estratto dai semi oleaginosi di una pianta simile al cardo detta “cartamo dei tintori” (carthamus tinctorius) per le sue virtù coloranti, viene usato a freddo per condire verdure ed insalate, con un sapore delicato che ricorda la nocciola. Si usa ugualmente per legare i pigmenti per la pittura ad olio.
“Carthamus tinctorius MHNT.BOT.2011.3.34″ by Roger Culos – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
- Olio di colza: chiamato anche “olio di canola” in Canada, è un olio molto discusso per le caratteristiche nocive delle versioni anteriori agli anni ’70, a base di colza originale, ma ormai considerato perfettamente adatto alla dieta umana ed animale dopo che le varietà di colza americana e canadese hanno subito modificazioni importanti. Oggi si usa sia a freddo che a caldo, e anche per friggere.
- Olio di germe di grano: di prima pressione a freddo, un olio prezioso che si deve consumare a crudo. Ottime qualità antiossidanti e dermatologiche.
- Olio di semi di lino: un altro olio molto discusso, proibito in diversi paesi d’Europa per l’alimentazione fino a pochi anni fa, mentre in Asia se ne fa uso alimentare da secoli. Ormai è autorizzato (con restrizioni) quasi dappertutto, ma è molto fragile e va tenuto in frigorifero una volta aperto, e consumato entro tre mesi perché una volta scaduto diventa nocivo. Non va usato a caldo assolutamente. Molto utilizzato come siccativo per la pittura ad olio.
- Olio di semi di canapa: da non confondere con l’olio di canapa, estratto da altre parti della pianta di cannabis sativa, è un olio vitaminico ed antinfiammatorio che va usato esclusivamente a freddo per condire. Ha un sapore gradevole e nessun effetto allucinogeno se non in quantità astronomiche. È fragile ed irrancidisce se conservato male. Va tenuto in frigo in contenitori di vetro opachi.
- Olio di semi di papavero: estratto dai semi di papavero blu (gli stessi che si usano in pasticceria), è un olio molto delicato, dal sapore che ricorda un po’ la mandorla. Si usa l’olio bianco, estratto per pressione a freddo o leggero riscaldamento, mentre quello da pressione a caldo è riservato ai colori ad olio per pittori. Difficile da reperire.
- Olio di pistacchio: un olio molto prezioso, ricavato dai pistacchi tostati e pressati a freddo. Ha un colore verde smeraldo bellissimo e un sapore delizioso. È molto caro e si deve consumare velocemente una volta aperto. Va tenuto comunque in frigo e lontano dalla luce. Non va scaldato o solo pochissimo, è ideale per condire qualsiasi pietanza salata o dolce, sempre a freddo. Si dice che abbia numerose proprietà terapeutiche e che sia molto ricco di fosforo.
“Pistacia napoletana 1″ di Hukketto – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
In Africa:
- Olio di pinoli: molto prezioso, caro e buono, pieno di elementi benefici per la salute ma quasi introvabile!
- Olio di palma: estratto dalla polpa del frutto della palma da olio (e non dal seme, che dà un altro olio), è un olio spesso, rosso vivo, molto grasso, molto contestato per il suo alto tenore in acidi grassi saturi e per l’impatto negativo che ha sull’ambiente la coltura intensiva della palma da olio. Ha buone proprietà culinarie e viene usato in tutta l’Africa, nei Caraibi, in Brasile, in Asia e in Sudamerica. In Europa si usa principalmente nell’industria alimentare, in quantità piuttosto massicce e non sempre dichiarate.
- Olio di cocco: usato da secoli dagli abitanti delle rive del Pacifico, l’olio di cocco, ricavato dalla polpa della noce di cocco, è anch’esso molto discusso per il suo alto tenore in acidi grassi saturi. Se si vuole usare (e a condizione di averlo reperito dalle nostre parti), è meglio usare quello spremuto a freddo. È presente, come l’olio di palma, in numerosi prodotti dell’industria alimentare, spesso sotto la dicitura: “olio vegetale”.
- Olio di semi di cotone: un olio paglierino, delicato, quasi insapore, che si consuma in Africa ed in Asia da secoli. Non è considerato molto sano, alla stregua dell’olio di palma o di cocco, e come questi ultimi viene utilizzato dall’industria alimentare sotto la solita vaga dicitura: “olio vegetale”. Se ne pu fare a meno, tanto più che trovarlo è praticamente impossibile dalle nostre parti.
- Olio di avocado: estratto a freddo dalla polpa essiccata dell’avocado maturo, l’olio di avocado viene considerato come la risposta esotica all’olio d’oliva. Ha qualità organolettiche molto simili, e persino il suo colore ricorda il nostro olio d’oliva. Di sapore delicato, viene usato per condire ma anche per cucinare e friggere, dato che ha un punto di fumo piuttosto alto. In Italia lo si conosce soprattutto come cosmetico che si compra in erboristeria, mentre quello alimentare è irreperibile.
In Maghreb e Medio Oriente:
- Olio di argane: estratto dal seme del frutto dell’arganier, un arbusto che somiglia un po’ all’ulivo, è un olio alimentare originario esclusivamente dal Marocco e dall’Algeria. È molto buono, ha sapore di nocciola e colore paglierino scuro, costa parecchio e viene consumato esclusivamente a freddo per condire. Una curiosità: prima che venissero adoperati metodi industriali per spaccare i gusci durissimi delle noci d’argane, si lasciavano le caprette arrampicarsi sugli alberi, mangiare e poi digerire e “restituire” le noci ammorbidite dai loro succhi gastrici. L’olio di argane alimentare, diverso da quello cosmetico perché ottenuto in seguito a tostatura dei semi, si trova in Italia in alcuni negozi di alimenti biologici.
- Olio di mandorla dolce: molto usato in cosmetica per le sue proprietà dermatologiche, si usa anche come olio alimentare in diverse zone del Maghreb e del Medio Oriente, in piccole quantità nella pasticceria. Costa parecchio ed è prezioso. Non va lasciato invecchiare.
In Asia:
- Olio di riso: molto usato in Asia, l’olio di riso è estratto dalla “pula” o crusca residua della sbramatura del riso. Ha tante qualità terapeutiche, ha un punto di fumo molto alto ed è quindi adatto anche per friggere. In Italia lo produce principalmente la Scotti.
- Olio di anacardi: l’anacardo è originario del Brasile, ma l’olio di anacardi è una produzione artigianale africana e indiana. Un olio molto raro, con buone proprietà terapeutiche e culinarie. In India lo si usa principalmente nella medicina ayurvedica. Difficilmente reperibile da noi.
- Olio di sesamo: già noto agli antichi Assiri che lo usavano come unguento o olio cosmetico, l’olio di sesamo fa parte delle cucine dell’Asia, in particolare dell’India, della Cina, della Corea e del Giappone. In India si usa un olio di sesamo scuro ricavato a caldo dai semi di sesamo tostati, mentre negli altri paesi si usa principalmente un olio chiaro estratto a freddo da semi non tostati sgusciati. L’olio scuro indiano va usato per condire a freddo, aggiungendolo alle preparazioni già cotte alle quali conferisce un buon sapore di sesamo tostato. L’olio di sesamo bianco, invece, si usa anche per friggere o per cucinare. Reperibile nei negozi di prodotti asiatici o di prodotti biologici. Caro e prezioso.
- Olio di semi di senape: un olio dal gusto potente, usato principalmente in India e paesi circostanti. Ha ottime proprietà cosmetiche, in particolare per la cura dei capelli, ma si usa anche in cucina per condire e per friggere. Non a tutti piace il suo sapore forte, ma in certe pietanze indiane è imprescindibile. Si trova nei negozi che vendono prodotti indiani.
In Australia:
- Olio di macadamia: estratto da una noce australiana dal guscio duro e dalla forma rotonda, l’olio di macadamia ha ottime proprietà terapeutiche e culinarie. Il sapore ricorda vagamente la noce di cocco, l’olio si usa per condire e friggere, meglio se spremuto a freddo, dal colore paglierino chiaro. Si trova in alcune erboristerie o in negozi di prodotti biologici.
Immagine di apertura: “Pane e Olio” by Catia Giaccherini – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
