Se dico Parma non mi vengono subito alla mente i Farnese, non l’assedio di Parma e la disfatta di Federico di Svevia, non le opere del Correggio, non il Parmigianino o Giuseppe Verdi e neanche Arturo Toscanini.
Se penso a Parma la prima cosa che mi viene in mente è il prosciutto crudo. Destino felicemente infausto di quelle terre che hanno dato i natali a prodotti unici.
Parma vanta una tradizione nell’allevamento dei maiali che risale probabilmente alla cultura terramaricola (ca 1650-1150 a.C), passa per gli Etruschi e per i Romani e dà origine non soltanto alla produzione del famoso prosciutto, il cui progenitore leggenda vuole sia stato donato ad Annibale, ma ad una serie di salumi che dai maiali, ancora ampiamente allevati in zona, vengono ricavati.
Ed è un mondo, credetemi, quello dei salumi del parmense, affascinante quanto vario e complesso, un mondo in cui è facile perdersi, ovvero in cui io mi sono felicemente persa. E’ così che ho pensato che tutto questo ben di Dio meritasse un piccolo compendio chiarificatore, un breve condensato che non vuol avere la pretesa di essere completo ed esaustivo ma vuole invece essere meramente semplificativo.
Non sarei mai stata in grado di affrontare questo viaggio da sola, ed è per questo che devo ringraziare il mio Virgilio: Camillo Carmignani. Appassionato cultore dei prodotti della sua terra, attento selezionatore del meglio che la tradizione parmense può offrire, Camillo insieme al padre Stefano è il proprietario a Milano in Corso Garibaldi di un magnifico bancone ottocentesco in marmo scolpito, posto in quella che era un’antica tabaccheria, un luogo in cui tutti questi prodotti, e molto altro, si possono trovare e degustare: Parma & co.
CICCIOLATA
La cicciolata è la riprova che del maiale non si butta via niente.
Si fanno bollire la testa e le zampe del maiale. Separatamente si fanno friggere le cotenne nel loro strutto, una volta dorate si strizzano per eliminare lo strutto in eccesso: ecco i ciccioli.
I ciccioli insieme alla testa e alle zampe, ripulite dalle ossa, si pressano e si fanno riposare un giorno in un telo da casaro.
La cicciolata così ottenuta va tagliata rigorosamente a mano.
COPPA
La coppa è un insaccato piuttosto grasso, prodotto con i muscoli cervicali del maiale, con la parte della lombata cioè più vicina alla testa. Diffusa praticamente in tutta Italia con ricette e preparazioni diverse, quella piacentina è D.O.P. Quella prodotta nel territorio parmense segue gli stessi protocolli previsti per il prosciutto crudo ed è una I.G.P. dal 2011.
CULATELLO
Il più nobile dei salumi, talmente nobile da essersi meritato l’appellativo di Re delle Nebbie. Il culatello è ricavato dalla coscia posteriore del maiale adulto. Lavorato esclusivamente da ottobre a febbraio, la carne viene decotennata, sgrassata e rifilata a mano in modo da assumere la caratteristica forma a pera. Dopo la salatura viene insaccato e legato e poi posto per 12-18 mesi in cantine umide e ricche di muffa, anche se il meglio di sé il culatello lo dà a partire dai 24 mesi di stagionatura.
Ed è il tipico sapore di cantina a differenziarlo da tutti gli altri salumi: proprio perché una volta aperto e privo della cotenna si secca facilmente ed è difficile da conservare, si usa infatti avvolgerlo in uno straccio imbevuto di vino.
La fetta del culatello va mangiata intera in modo che la parte magra e quella grassa si fondano e si completino degustate insieme.
Se la zona nota ai più per la produzione del culatello è quella della nebbiosa Zibello (che è anche detentrice della D.O.P.) val la pena ricordare che per ben 2 anni di seguito, nel 2012 e nel 2013, ovvero pochi giorni fa, il prestigioso riconoscimento “Culatello Supremo” è stato ottenuto da due culatelli selezionati da Stefano Carmignani, prodotti ed amorevolmente accuditi da Anselmo Bocchi, norcino in Fornovo, che per la cronaca dista circa 60 km da Zibello.
CULACCIA
La culaccia, o culatta, altro non è che un culatello a cui non è stata rimossa la cotenna e che quindi non viene insaccato. Grazie alla protezione rappresentata dalla cotenna, la sua conservazione è alquanto semplice.
Segue in parte la lavorazione del prosciutto e ne rappresenta la parte nobile.
FIOCCHETTO
Il fiocchetto si ricava dalla parte bassa della coscia utilizzata per il culatello. Ha una lavorazione simile, ma essendo più magro e piccolo necessita di una stagionatura inferiore (circa 8 mesi).
Vista la quasi totale mancanza di grasso se non è assaporato al momento ottimale della stagionatura può risultare un po’ asciutto.
GUANCIALE
L’errore più comune per chi non è molto attento è confonderlo con la pancetta, più diffusa.
Il guanciale, ça va sans dire, altro non è che la guancia del maiale, condita esternamente con sale e pepe e fatta stagionare. La parte esterna assume una consistenza coriacea mentre l’interno, morbido, è caratterizzato da un sapore molto intenso.
Crudo si consuma tagliato a fette sottili; cotto è il compagno ideale di molti sughi.
MARIOLA
La mariola può essere da cottura o stagionata.
E’ composta da carne magra di spalla, di muscolo, talora di stinco; la percentuale di grasso è superiore in quella da cottura.
Il budello impiegato per l’insaccato, che è poi una porzione di intestino cieco, le conferisce una caratteristica forma bitorzoluta e irregolare e le pareti doppie, in cui è contenuto un leggero strato di grasso, mantengono la mariola fresca per diversi mesi.
PANCETTA
La pancetta si ottiene dalla parte della pancia del maiale che viene rifilata e salata a mano. Successivamente viene cucita, legata e fatta stagionare in ambienti umidi.
Al taglio si distingue chiaramente la parte grassa bianca dalla parte rossa della carne.
PROSCIUTTO CRUDO
Liquidare in poche righe il prosciutto crudo di Parma e il rigido disciplinare che il Consorzio di tutela impone è sicuramente un delitto. Il prodotto per eccellenza delle terre matildiche merita, a mio avviso, un approfondimento a parte.
Vi basti sapere per ora che il termine prosciutto pare derivi dal dialetto parmigiano “pàr-sùt”, che significa “sembra asciutta”: quando la carne attraverso la stagionatura perde acqua “pèra sùta”, sembra asciutta, appunto.
SALAME DI FELINO
E’ il salame tipicamente prodotto nel parmense tra Felino, Langhirano e zone limitrofe. Il suo impasto è costituito dal cosiddetto “trito da banco”, il taglio magro tra la spalla ed il carré aderente al lardo, che viene macinato in grana media, condito con sale, pepe a grani interi e salnitro.
La carne macinata viene tradizionalmente insaccata in budello gentile che, come quello della mariola, è costituito da due strati con interposto un leggero velo di grasso che riesce a mantenere morbido il contenuto e a consentire quindi lunghe stagionature.
Va tagliato “a becco di flauto“, facendo cioà delle fette oblique rispetto all’asse del salume.
SALAME GENTILE
E’ prodotto nella Bassa padana e molti lo considerano il principe dei salami.
Viene insaccato, come il felino, nel budello gentile che lo mantiene morbido e consente lunghe stagionature. Alla carne macinata vengono aggiunti oltre a sale e pepe, anche aglio e vino bianco.
SPALLA E FIOCCO DI SPALLA
Oramai un salume in via d’estinzione perchè è difficile ottenere una stagionatura corretta a causa della presenza dell’osso, la spalla è stata soppiantata dal fiocco di spalla, ottenuto dalla fesa centrale della spalla, ricca di tendini e nervi dalla forma più o meno tondeggiante insaccata in vescica e stagionata per 12-20 mesi.
SPALLA COTTA
Tipica della zona di San Secondo, la spalla disossata viene cotta a vapore e può essere servita fredda o calda, tipicamente accompagnata da torta fritta ed un bicchiere di Fortana. E’ preferibile tagliarla al coltello.
Specialità tipica di San Secondo Parmense, era tra i salumi preferiti da Giuseppe Verdi che amava regalarla agli amici accompagnandola a consigli per assaporarla al meglio.
STROLGHINO
Una sorta di salame stretto e lungo ottenuto dalle rifilature del culatello e del fiocco, per le sue dimensioni e per la sua composizione magra ha una stagionatura piuttosto breve: 18-20 giorni.
Lo strolghino viene considerato per questo motivo una sorta di tester per i salami che necessitano una stagionatura superiore; da qui il suo nome: “strolga” in dialetto emiliano significa per l’appunto “indovina”.
Se il salame si taglia a fette sottili e oblique, lo strolghino va tipicamente degustato a fette tonde e spesse.
Parma & co
Via Delio Tessa 2, angolo Corso Garibaldi, Milano.
