Sembra che lo chef inglese abbia proprio stregato la nostra redazione; dopo le patate al forno, è il momento di ciementarsi con la ricetta perfetta per le patatine fritte.
Qualcuno storcerà il naso “perchè poi in fondo Blumenthal non s’è inventato niente e già mia nonna le faceva così, era il suo segreto” ma almeno va riconosciuto a Blumenthal l’approccio cultural-scientifico della sua serie In search of perfection, in cui cerca la ricetta perfetta per alcuni suoi piatti “feticcio”, tra cui il Fish & chips. E proprio alla frittura perfetta delle patatine dedica un ampio capitolo, partendo – ovviamente – dalla miglior varietà di patata per lo scopo.
Le varietà tuberose presenti nel regni di Elisabetta II sono praticamente introvabili da noi; provate a chiedere al vostro fruttivendolo delle Arran Victory o Maris Piper, poi mi dite. In generale, le varietà che più si prestano ad essere fritte hanno poco amido, pasta soda, possibilmente gialla o arancione. E’ molto difficile conoscere la varietà di patata che ci accingiamo a friggere; l’etichetta riporta solo la provenienza. Optiamo per una francese a buccia rossa e pasta gialla.
Bisogna affrontare 3 fasi di cottura, il bagno preliminare e il raffredamento; per avere le vostre patate fritte in tavola alle 13, bisogna seguire questa tabella di marcia:
Ore 10.00 – Sbucciare le patate e ridurle a bastoncini di circa 1,5 cm di lato corto, non di più, altrimenti potrebbero trattenere troppa umidità nelle fasi successive, vanificando il lavoro. Mettere a bagno le patate lasciando scorrere l’acqua a filo per 5 minuti per eliminare l’amido in eccesso.
Ore 10.30 – In una pentola capiente con acqua leggermente salata, portare a bollore, partendo da freddo; devono sobollire, fino a quando inizieranno a creparsi. Ci vuole circa mezz’ora, dipende dalla patata. Scolare con una schiumarola e far raffreddare su una gratella, lasciandole svaporare 10 minuti e poi in frigo per 45 minuti circa; in questo modo l’umidità interna diminuirà. Preparatevi un buon caffè.
Ore12.00 circa – In una pentola capiente, portare l’olio a 130°C e friggere – primo round – fino a che iniziano a colorarsi, non oltre. Far scolare l’olio in eccesso su una gratella, far raffreddare all’aria 10 minuti e poi di nuovo in frigo per mezz’ora. Alla fine di questa fase, le patate possono anche essere conservate un bel po’ in frigo, per coi completare la seconda frittura poco prima di servirle.
Ore 12.45 – Portare l’olio a 180°C e friggere fino a doratura completa; questa fase sarà molto rapida, quindi attenzione a non farle colorare troppo – non bruciatele. Mettere su carta assorbente, salare e servire immediatamente le vostre croccantissime patatine – fanno davvero crok – col cuore fondente.
