Piccantezza senza limiti

C’è chi non può fare a meno del piccante e aggiunge peperoncino ovunque e chi lo teme al punto da non avvicinarsi mai a un ristorante indiano o messicano. E’ ormai un classico (riscoperto) l’abbinamento tra cioccolato e peperoncino, ma non tutti sanno che alcuni, soprattutto in Calabria, usano aggiungere peperoncino a pezzetti persino al latte della prima colazione.

La sensibilità alla piccantezza è un fatto soggettivo e relativo, ma il mordente di un peperoncino viene comunque misurato in base a una scala apposita, ideata da Wilbur Scoville nel 1912, fondata sulla percettibilità del “bruciore” ad un gruppo di assaggiatori. Le unità Scoville indicano la percentuale di peso della capsaicina contenuta nel peperoncino a partire dal valore di riferimento, 16.000.000 unità Scoville attribuite (in modo arbitrario) alla capsaicina pura, la sostanza principale responsabile della piccantezza, presente nella massima concentrazione soprattutto nelle nervature e nei semi dei peperoni. La scala, benché sviluppata a partire da un test organolettico, e quindi soggettiva, è stata resa più precisa e continua ad essere usata, anche se i metodi più validi di valutazione misurano la quantità di capsaicina presente in ciascun peperoncino con il test HPLC (cromatografia liquida) o con i nanotubi di carbonio, secondo una tecnica elaborata dal professor Richard Compton dell’Università di Oxford.

Il peperoncino italiano, che si aggira intorno alle 5000 unità Scoville, non è che una Cenerentola. Fa eccezione quello calabrese, ma se credete che sia piccantissimo e quasi insostenibile, sappiate che sono i nostri palati a mancare di allenamento: ha “solo” 15.000 unità Scoville, il che lo classifica come moderatamente piccante.
E che dire della paprica ungherese forte? Nella scala di Scoville si colloca, come il famoso Jalapeno, tra le 2500 e le 5000 unità Scoville. Perciò, se il Jalapeno vi stende, consideratevi dei dilettanti.

Per raggiungere elevati livelli di piccantezza dovete ricorrere all’Habanero, che raggiunge le 300.000 unità, ma neppure lui, tanto temuto, si piazza ai vertici della classifica. Se siete dei veri temerari, provate a scovare uno dei dieci peperoncini più piccanti del mondo secondo il Chile Pepper Institute del New Mexico, che li ha testati:

1- Trinidad Moruga Scorpion

2- Chocolate 7 Pot

3- Trinidad Scorpion

4- Bhut Jolokia

5- Red 7 Pot

6- Chocolate Habanero

7- Red Savina Habanero

8- Scotch Bonnet

9- Orange Habanero

10- Rocoto.

Da qualche anno tra peperoncini è un continuo spodestarsi a vicenda dal trono della insostenibile hotness. Il Bhut Jolokia, che ha detenuto il primato dal 2006, prevalendo sull’Habanero Red Savina, è oggi solo quarto; e l’attuale primo classificato, il Trinidad Moruga Scorpion, è assurto agli onori soltanto nel 2012 e può darsi che non mantenga a lungo la propria supremazia. Parliamo di peperoncini che vanno da 1.000.000 circa di unità Scoville (il Bhut Jolokia) a circa 2.000.000 (lo Scorpion): difficile anche solo immaginare in quale quantità sia possibile usarli senza atroce sofferenza. Gli Aztechi, che chiamavano “coco” il peperoncino piccante e “cocopatic” quello molto piccante, avrebbero dovuto inventare un nuovo vocabolo per definire questi ibridi moderni.

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La passione per la piccantezza non conosce freni: alla gara tra peperoncini si affianca quella tra piatti, che proprio di recente ha visto Vivek Singh, cuoco del ristorante indiano Cinnamon Club di Londra, rivendicare per il suo curry “Bollywood border” la palma del più piccante del mondo, contendendola a Rukon Latif del ristorante ‘Rupali’ a Newcastle e al suo “Curry Hell”, talmente piccante che Latif è disposto a offrirlo gratis a chi sia capace di finirlo.

Ma anche a New York c’è chi sostiene di preparare il curry più piccante del mondo: è il ristorante Brick Lane Curry House, nelle cui cucine i cuochi usano le maschere antigas per evitare irritazioni alle vie respiratorie o più probabilmente per fare un po’ di scena. Il loro Phall Curry è preparato con dieci varietà di peperoncino tra le più aggressive, compreso il Bhut Jolokia, e si dice che raggiunga 1.000.000 di unità Scoville. Il piatto, non il peperoncino puro. La civetteria e l’aspirazione a far sensazione induce i ristoranti in questione a far sottoscrivere ai clienti che desiderano ordinare gli esplosivi curries una dichiarazione con la quale esonerano proprietari e cuochi da ogni responsabilità; in pratica, se qualche avventore dovesse rimanere stecchito sarà solo colpa sua e della sua presunzione.

Se appartenete alla schiera dei presuntuosi o la curiosità vi divora, e volete rischiare l’avvicinamento ai peperoncini-bomba, non è difficile trovarli in vendita on line. Ad esempio, su Peperita.it, dove potrete approvvigionarvi di Trinidad Moruga Scorpion, Chocolate Habanero o Red Savina, ma anche di varietà più adatte a esofagi e stomaci umani. E persino di un borsellino tascabile con dieci fialette di polveri diverse, per non rimanere mai sprovvisti al ristorante o in casa d’altri. Per autentici peperoncino-dipendenti. O gradassi.