Partiamo da un punto di vista particolare: quello del sottoscritto; la mia cucina degli avanzi è quella del Lunedì, quando hai cucinato davvero tanto – troppo – la Domenica, oppure quella del giorno successivo all’ultima cena che hai preparato per gli amici.
Col frigo pieno di tupperware, complice la stanchezza mentale di fronte alla spesa di inizio settimana, la fantasia ha il sopravvento e si inizia a riciclare l’avanzo in maniera più che gustosa e soddisfacente.
A voler ben guardare numeri e statistiche, quello degli avanzi alimentari è un problema serio: più di un miliardo di tonnellate di cibo, pari quasi ad un terzo della produzione alimentare mondiale, viene gettato ogni anno, mentre ancora – nel 2014 – più di 35 milioni di persone muoiono di fame e un numero leggermente inferiore di persone soffre di disturbi legati all’eccesso di alimentazione.
Senza evocare scenari catastrofici e senza la pretesa di analisi socio-economiche, vale la pena prendere un po’ più sul serio quella buccia di melanzana o quelle due fettine di roast-beef che stavamo per gettare e alle quali possiamo ridare nuova vita senza rimetterci in termini di gusto, anzi addiritura valorizzandole. Pratica sdoganata anche nell’ultima stagione di Master Chef, in cui una prova consisteva nel cucinare un piatto partendo proprio da scarti di lavorazione degli alimenti.
In soccorso tante pubblicazioni: sia per approfondire l’argomento del food-waste, sia per organizzare al meglio la propria spesa. E – dulcis in fundo – consigli su come cucinare bucce di anguria e lische di pesce donando loro nuova vita in tavola.
Iniziamo da un libro dei primi del Novecento, tempo di povertà diffusa e stenti alimentari. Olindo Guerrini, classe 1845, fu poeta ed erudito, direttore della biblioteca universitaria di Bologna, traduttore, critico letterario, studioso d’arte e di storia della cucina. Tra i suoi scritti in ambito gastronomico troviamo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, comparsa postuma nel 1918, in cui viene illustrata una cucina “povera”, utile a fronteggiare la penuria alimentare cui era condannato il Guerrini stesso dal magro stipendio di bibliotecario presso l’Università e dalla precaria vita di scrittore. Un libro ricco di idee e spunti interessanti, in cui già si faceva riferimento a concetti tanto cari ai moderni gourmand, come il consumo consapevole e il rispetto per il cibo.
Fabio Picchi, esuberante chef fiorentino, ama il dopo cena, inteso come momento in cui ci si ritrova faccia a faccia con gli avanzi, la sua personale macchina del tempo, un momento “sospeso tra ciò che è stato, ciò che è e ciò che sarà”. In Senza vizi e senza sprechi croste di parmigiano, patate lesse avanzate, ma anche le carote usate in un brodo o semplici fette di pane rimaste sul tavolo trovano nuova vita, dimostrando che tutto può avere un futuro in cucina, che si può imparare anche a ritagliarsi del tempo per se stessi e per gli altri in cucina, riscoprendo la lentezza dei gesti e i sapori restituiti.
Avanzi Popolo è il titolo del secondo libro di Letizia Nucciotti, un testo a metà strada tra una guida di riciclaggio domestico e un manuale di ricette, che mette in pratica uno spostamento importante: dalla cucina sprecona e individualista a quella dell’abbondanza e del riuso. Con annessi consigli su cosa tenere in credenza e una lista della spesa dettagliatissima. Una riscoperta di sapori familiari, dimenticati, ritrovati, conoscenze di economia domestica che rischiano di essere risucchiate nel tritatutto delle mode gastronomiche.
Lisa Casali arriva alla pubblicazione di La cucina a impatto (quasi) zero dopo un lungo percorso progettuale (e di blogger), iniziato nel 2005 sottoponendo diversi alimenti a tutte le tecniche di cottura, per poi arrivare alla cucina degli avanzi, del recupero: “cucinando anche il lato B degli alimenti si evitano sprechi di cibo, di risorse e si tengono sotto controllo i rifiuti. E poi c’è l’aspetto salutistico: ci sono scarti che hanno più fibre e nutrienti che la parte nobile del prodotto”.
E se ancora avete qualche dubbio sulla cucina del recupero, un video su come realizzare un gustosissimo Cous cous di spaghetti alla spazzatura (si, avete letto bene) realizzato da Funny kitchen: ai fornelli Alessandro Negrini, chef stellato de il Luogo di Aimo e Nadia, alla telecamera Joel Dalcol.
aimod from Joel Dalcol on Vimeo.
