Esordisce su GM, la settimana a tema. Iniziamo con una delle colonne portanti della cucina italiana: i fagioli. Per tutta la settimana GM darà spazio a curiosità, nutrizionistica, ricette territoriali e creative. Seguiteci!
Verso la fine del 1500 Annibale Caracci dipingeva Il Mangiatore di fagioli, a testimonianza di quello che – in quel periodo storico – era uno degli alimenti più diffusi in Europa tra le classi meno abbienti. Mentre questi ultimi associavano al legume introdotto dalle Americhe (Phasolus vulgaris) proprietà lenitive e a volte afrodisiache, le genti nobili preferivano la selvaggina – salvo poi morire di gotta.
Sembra che Colombo si sia imbattuto per la prima volta nel legume durante il suo secondo viaggio e più precisamente sull’isola di Cuba. Una volta portato in Europa, fu donato da Papa Clemente VII all’accademico bellunese Giovan Pietro delle Fosse, che ne iniziò la coltivazione su larga scala nel Bellunese.
Non che il fagiolo fosse sconosciuto, prima della scoperta delle Americhe; erano diffuse alcune varietà di origine Africana ed Asiatica, meglio noti come fagioli con l’occhio ed appartenenti alla specie Vigna sinensis. Il vecchio continente fu subito conquistato dalla maggior dolcezza e dalla buccia più tenera, anche se le vere ragioni sono da ricercarsi in una resa quasi doppia rispetto al fagiolo Vigna.La pianta del fagiolo viene coltivata per i suoi semi anche se vi sono varietà, quali i Fagiolini e le Taccole, detti mangiatutto, dei quali sono commestibili anche i baccelli. E’ una pianta che soffre il freddo, per cui è coltivata principalmente nei climi temperati. Annualmente si producono, nel mondo, 18 milioni di tonnellate.
Da un punto di vista nutrizionale, il fagiolo è un alimento ricco di proteine vegetali, privo dei grassi che normalmente accompagnano le proteine animali, prestandosi per diete a basso tenore di colesterolo. Il contenuto di fibre, inoltre, facilità la motilità intestinale. Le percentuali variano in funzione della varietà, ma si può affermare che per 100gr di prodotto cotto, vi è una percentuale di proteine compresa tra l’8 ed il 20%.
Oggi sono reperibili in commercio più di 500 varietà di fagioli, dirette discendenti del fagiolo comune, classificabili in 2 grandi macro-famiglie: i cannellini ed i borlotti.
I cannellini – generalmente più piccoli dei borlotti – sono caratterizzati da una polpa più delicata ed una buccia più fine. Possono essere di colore bianco, giallino o rosa tenue. I borlotti hanno una polpa più farinosa ed una buccia più spessa, con una colorazione striata.
Sono molto note le varietà sudamericane Lima (grossi, bianchi e piatti), i fagioli Neri e quelli dall’occhio, mentre, specie negli ultimi anni, si sono diffuse specialità regionali italiane molto pregiate come i fagioli Zolfini, Toscanelli e Coco (Toscana), Lamòn (Veneto), Controne (Campania). Ma la lista potrebbe allungarsi, con il fagiolo Blasòn, il Blu della Valsassina, il Castagnaio, il fagiolo di Badalucco, di Conio e di Pigna, Saluggio, Sorana, Sarconi, di Atina, Tondino di Villaricca, Negruccio di Biella, di Carìa e di Saluggia.
Alcune varietà sono dolci, come il fagiolo Giapponese Azuki, altre varietà “esplodono” come il pop-corn, come la varietà Messicana Nuña.
Va ricordato che il fagiolo non cotto è tossico e che 3-4 minuti di cottura sono sufficienti a neutralizzare la tossina lectin phytohaemagglutinin.
