Si avvicina la bella stagione e con essa aumenta la voglia di sabbia, vento, mare. E di mangiar pesce. Il Mediterraneo è un vero e proprio scrigno per pesci considerati “poco pregiati”, ma non per questo poveri, almeno dal punto di vista alimentare.
Popolato da circa 150 specie di pesci e molluschi diversi, sulle tavole ne consumiamo meno di 20 specie; tanto pescato viene ributtato in mare a causa della taglia troppo minuta – facendone del cibo per pesci – mentre una gran quantità resta di solito invenduta, nelle cassette dei pescatori, in quanto non richiesta dal mercato e relegata al rango di pesce povero. Su queste “cassette” di pesce avanzato, i pescatori – e le loro mogli – hanno costruito una straordinaria cultura del pesce povero in zuppa, da Genova a Trieste, lungo le coste italiane.
Oltre al pesce per la zuppa – che approfondiremo in un altro post – ci sono tante specie che, pur con un costo molto contenuto sui banchi del mercato, sono tutt’altro che povere dal punto di vista nutrizionale. E’ il caso del nostranissimo pesce azzurro, ricco di acidi grassi Omega 3 e Omega 6 che tanto bene fanno alle coronarie e per la prevenzione di tante malattie.
Alici e sarde
L’ideale in cucina; possono essere consumate intere o deliscate, fritte, alla brace, in tortiera o crude dopo una lieve marinatura e previa abbattitura per scongiurare il pericolo del parassita Anisakis. Pesce da conserva per antonomasia, se ne mettono i filetti sott’olio, sotto sale – eccellenti le alici del Cantabrico – si riducono in pasta e – in quel di Cetara – se ne ottiene un gustosissimo condimento, la colatura. Per problemi di riconoscimento al banco pesce, fare pure riferimento a questo utilissimo post.
Sgombro
Abbondante in primavera, suo periodo di riproduzione, è diffuso in tutto il Mediterraneo e lungo le coste europee dell’Atlantico. Negli ultimi anni oggetto di pesca sempre più intensiva – soprattutto per utilizzarlo come mangime animale – è da poco nella lista rossa delle specie in via di estinzione. Ha carni grasse, gustose e saporite, che richiedono pochissimo condimento in cottura. Versatile il suo utilizzo, alla griglia, al forno, in cartoccio, è anche ottimo per la conserva.
Sugherello o Sauro
Utilizzato allo stesso modo dello sgombro, risulta più delicato, in quanto meno grasso. Ottimo anche crudo, a valle di una leggera marinatura.
Pesce spatola o sciabola
Noto anche come pesce bandiera, ha un corpo simile a un lungo nastro argentato ed una faccia davvero bruttina. Può raggiungere anche i due metri, senza squame. E’ eccellente se tagliato a pezzi e fritto o con la salsa di pomodoro.
Aguglia e costardella
Molto simili, di forma allungata e affusolata, col musetto a punta. Si prepara in umido la prima, quando è di dimensioni più grandi, altrimenti fritta, al pari delle costardelle, che si usano friggere ad anelli, infilzandone il muso nella coda.
E per chi ancora non è convinto della bontà del pesce azzurro, qui una bellissima ricetta dello chef Giancarlo Perbellini a base di sgombro.
