E’ il simbolo della cucina dell’Ungheria, eppure il nome che usiamo è quello diffuso nei paesi di lingua tedesca e anche il piatto, così come lo conosciamo, non corrisponde all’originale ungherese.
Ciò che noi chiamiamo gulasch in Ungheria va sotto il nome di pörkölt: uno stufato di carne, prevalentemente di manzo, dal denso e profumato sugo a base di cipolle, strutto e paprica dolce.
Il vero gulasch ungherese (gulyás) è una zuppa, quella che nei paesi di lingua tedesca si chiama gulaschsuppe, anch’essa a base di carne a bocconcini ma immersa in una salsa più liquida e spesso con l’aggiunta di peperoni e patate.
Il fatto è che la contaminazione, nell’area mitteleuropea, è stata intensa e potente grazie alla comune appartenenza dei paesi centroeuropei all’Impero Austro-Ungarico, la celebre kakania (da k. u. k., abbreviazione di kaiserlich und königlich, cioè imperiale e regia monarchia). L’Ungheria ha fatto dono alla Mitteleuropa di piatti come il gulyás, il pörkölt e la torta Dobos e talvolta se li è visti stravolgere, con malcelato scontento. In realtà la cucina ungherese ha molto da offrire, e il fatto che la sua fama sia connessa unicamente allo spezzatino alla paprica non rende i Magiari più contenti di quanto lo siamo noi Italiani nel trovarci talvolta rappresentati all’estero unicamente dai famigerati “spaghetti bolognese”.
Resta il fatto che il gulasch è buono, che si tratti di gulaschsuppe o di pörkölt, e che ha varcato i confini più di quanto fosse immaginabile per un piatto povero, nato come “stufato del mandriano” (gulyás in ungherese è il mandriano, appunto) che veniva cucinato su fuochi improvvisati e all’aperto da bovari e pastori in un caratteristico paiolo, il bogrács, in uso fin dai tempi in cui i Magiari, popolo nomade proveniente dalle steppe asiatiche, colonizzarono l’area dei Carpazi.
Lo troviamo, con nomi diversi ma simili, in Croazia, in Romania, in Boemia, in Polonia; ed è ormai impossibile identificare l’autentica ricetta del gulasch/pörkölt, giacché ne esistono innumerevoli varianti in cui alla base di carne-cipolla-paprica si aggiungono peperoni o carote, crauti o aglio, panna acida o cumino o semplicemente carni diverse da quella bovina. Nella stessa Ungheria, pörkölt è una categoria di piatti, non un singolo piatto: tutti densi stufati di carne ma con caratteristiche diverse. E pare che il pörkölt sia un “prestito” della cucina austriaca all’Ungheria: in altre parole, l’Austria ha importato il gulyás (la gulaschsuppe) e ispirandosi ad esso ha creato il gulasch, e l’Ungheria si è a sua volta appropriata di questa rielaborazione del piatto dandole il nome di pörkölt .
Del gulasch esistono persino versioni vegetariane, pur sempre sostanziose e caloriche: il gulasch di funghi, ad esempio, e quello di patate. Ma la versione più curiosa e anche un po’ sconcertante, almeno dal punto di vista nutrizionale, è il fiakergulasch (gulasch del fiaccheraio) viennese.
Il fiaccheraio è il conduttore della vettura di piazza a cavalli (fiaker). Esposto al freddo e alle intemperie, usava ritemprarsi con un piatto di gusto e sostanza: il fiakergulasch contiene infatti, oltre alla carne, un frankfurter, un cetriolo e, a sormontare il tutto, un uovo al tegamino. Si trattava in origine di un piatto povero e di recupero: alla spessa salsa avanzata dal gulasch, priva ormai della carne, si aggiungevano gli altri elementi, salsiccia, cetriolo, uovo, il che fa apparire il tutto più sensato e leggermente meno inquietante. Oggi invece ordinando un gulasch del fiaccheraio si ottiene il pacchetto completo, manzo incluso. Se avete voglia di assaggiare questa follia energetica, il luogo ideale è a Vienna, e si chiama Gulaschmuseum: un ristorante interamente dedicato al piatto di origine ungherese, proposto in decine di versioni, con ogni tipo di carne o verdure.
Se invece preferite preparare un gulasch classico in casa, eccovi qualche indicazione. Scegliete carne adatta a stracotti e brasati, ricca di collagene. Per un chilo di carne occorreranno almeno 500 g di cipolle, ma potete spingervi fino ad utilizzare uguale peso di carne e cipolle. L’olio andrà benissimo, ma se volete essere “filologicamente” corretti dovrete ricorrere allo strutto. Rosolate la carne, tagliata a bocconcini di circa 5 cm di lato, aggiungete quindi le cipolle, fatele appassire mescolando spesso, poi unite 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluito in brodo di carne e almeno due cucchiai colmi di paprica dolce. Regolate di sale e lasciate cuocere, aggiungendo brodo, per almeno due ore o comunque fino a quando la carne sarà estremamente tenera. Potete unire al gulasch, in cottura, semi di cumino (kummel) e, nell’ultima mezz’ora, giusto uno spruzzo di aceto di vino rosso. Se desiderate, una minima parte della paprica potrà essere del tipo piccante.
Alla fine della cottura dovrete ottenere un sugo denso, spesso e bruno, quindi aggiungete il brodo con moderazione. Servite con patate bollite o spätzle (gnocchetti), simili alla tarhonya, una sorta di pasta all’uovo che fa spesso da contorno ai piatti in Ungheria.
