Quella di Riso Amaro – ristorante in Fondi, LT – potremmo intitolarla storia di richiamo: richiamo della terra, richiamo delle proprie radici; un richiamo forte, troppo, irresistibile per Maurizio de Filippis, giovane chef classe 1983, con un bel bagaglio di esperienze all’estero e in patria.
Dopo alcuni stage all’estero Maurizio ha maturato la propria cifra stilistica presso Agata e Romeo e il Pagliaccio di Genovese prima, il Ceppo e Casa Bleve in seguito, pilastri della ristorazione romana. Una carriera che potrebbe tenerlo ai vertici delle cucine della capitale; ma lui decide di aprire il suo personalissimo angolo, nella sua Fondi.
Beh, angolo è un po’ riduttivo: Riso Amaro è un bel ristorante – nella sua nuova sede – di fronte al Castello baronale di Fondi, a due passi dal centro storico pedonalizzato. Una bella sala elegante, con gusto classico all’interno e un cortile interno adornato di piante aromatiche, vero e proprio pallino dello chef. Su ogni tavolo un bonsai di gran gusto.
Il territorio è centrale, non solo nell’offerta enogastronomica: il nome – Riso Amaro – è un omaggio al film più famoso del più famoso dei concittadini, il regista Giuseppe de Santis; omaggio ripreso anche nel nome dei menù degustazione: Non c’è pace tra gli ulivi, Silvana Mangano e Giuseppe de Santis sono le tre offerte che disegnano percorsi alternativi nella cucina di Maurizio. Ma i richiami al territorio non si fermano ai titoli, sono materia viva dei suoi piatti, che attingono al grande mercato ortofrutticolo di Fondi e al porto di Terracina.
Al momento della prenotazione abbiamo richiesto una degustazione vegetariana, accordataci senza batter ciglio; poi l’altra degustazione sarà di mare. Un percorso vini in accompagnamento ad un prezzo onestissimo e Luigi Pecchia, bravo e attento maître di sala, a farci da cicerone.
Il Sushi caldo di merluzzo potrebbe disorientare: orientaleggiante nella forma è invece nostranissimo nei sapori, con pochissimo riso e riduzione di soia. Cotture precise, sapori vivi, grande materia prima. Da terra arriva un piatto direttamente dal Sottosuolo: tuberi e radici: patata, pastinaca, barbabietola rossa e tartufo, frutti di una terra che qui – come avremo modo di apprezzare nel corso della cena – sa essere molto generosa. Il Riso-orto è il piatto di compendio, che mette assieme la terra e il mare: un finto risotto vegetale realizzato con la carota, con gamberi crudi, calamari appena scottati, cozze, zucchine, erbe e fiori eduli. Un bel susseguirsi di sapori e consistenze al palato, segno di gran tecnica. Lo Spaghetto alla chitarra tartufi e tartufo, mantecato con olio al basilico e rapa rossa disidratata, di nuovo gioca sui toni terra-mare; azzeccatissimo il connubio, ottimi i tartufi di mare, un comfort food al quadrato.
La Merenda del pomeriggio è un richiamo alle merende di una volta, fatte senza merendine industriali, ma con prodotti freschi, vivi, locali, della terra o del mare. Una palamita in panure di semi di papavero appena scottata ed accompagnata da una tartare avvolta in cannolo di pasta phillo e gelato alla barbabietola; nonostante la palamita non ricada tra i miei pesci preferiti, devo riconoscere nuovamente un’ottima mano e materia prima; la tartare, con un tocco di riduzione di soia e la croccantezza della pasta phyllo è davvero goduriosa. Anche nel dessert un omaggio alla terra: Fragola favetta, zenzero, zabaione e zafferano di Terracina. Un dessert davvero raffinato, con la giusta acidità data dalle fragole tipiche di questa zona e il profumo dello zafferano – coltivato con caparbietà a Terracina da una piccola produttrice – che va a nozze con lo zabaione. E per finire un cabaret di petit four davvero di ottimo livello.
Una gran bella tavola, non proprio dietro l’angolo, ma sembra che il piccolo rifugio che si è costruito lo chef stia funzionando e cominci a dare i suoi frutti, dopo un avvio un po’ in salita nella location precedente. Ottima occasione per scoprire il centro storico di Fondi con una bella passeggiata post-cena. Un rapporto felicità prezzo tra i più alti del Lazio. Bravo anche il maître di sala; peccato per qualche attesa di troppo, forse per un tavolo da venti che festeggiava un compleanno. Ma daremo loro modo di rifarsi.
