Santi e Sabadoni

È abitudine consolidata, in molte regioni d’Italia, di votarsi a un Santo per avere una grazia. Abitudine che diventa tavola e cucina, non ho ancora capito se per sacrificio al Santo o per devozione ad esso, come da noi si dice. Fatto sta che a gennaio, di 24, San Paolo dei segni*, in molte case di Massa Lombarda e circondario si preparano i sabadoni che si mangiano, appunto, per devozione.
Il sabadone, in dialetto sabadó, nell’intercalare comune sta ad indicare un giovane grande grosso e morbidone, a comprovar da subito la qualità di questo dolce: grande, imbottito bene e morbido.

Come molte ricette della tradizione è una preparazione che cambia da un campanile all’altro. A Massa Lombarda e a Solarolo è la proloco che si occupa della produzione dei sabadoni e li vende durante tutto il periodo della festa; ho provato a chiedere cosa ci fosse nel battuto ma niente, bocche cucite e cassa aperta e, alla richiesta se anche loro mettessero i fagioli nel ripieno, ho visto formarsi una smorfia di disapprovazione sotto la messainpiega della signora.

Ma io ricordo bene i fagioli messi a stufare e i passini e tutto l’armamentario che mamma e nonna tiravano fuori per fare i sabadoni!

Per aver la ricetta tradizionale ho chiesto alla Pierina, che portava a mamma vassoi pieni di sabadoni con la saba per Santa Apollonia.

“Cuciarùl, fasùl biench, saba, savòr, una gratéda ad melarǎza, o un brislinì ad ziculéta”:

cuciaroli (castagne secche) – fagioli bianchi – savòr – una grattata di buccia d’arancia o un pochino di cioccolata.

Ecco la ricetta come l’ho provata:

per la sfoglia di pasta:

• 150 grammi di farina
• un uovo
• un cucchiaio di zucchero
• mezzo guscio di acqua

per il ripieno:

• 2 etti di castagne secche (cuciaroli)
• un etto di fagioli cannellini (in barattolo)
• tre cucchiai di saba densa (il fondo di una bottiglia)
• tre cucchiai di savor
• la buccia grattugiata di un’arancia

Mettere le castagne secche a mollo nel latte per una notte e quindi lessarle aggiungendo acqua se dovesse servire; passare i fagioli al setaccio per eliminare la buccia; frullare tutti gli ingredienti e farli riposare in una ciotola mentre preparate la sfoglia, lasciar riposare anche questa sotto una ciotola per 20’, poi tirarla e tagliarla a quadratoni, richiudere a libro, serrare i bordi e lessare i sabadoni uno alla volta in una padella colma di acqua bollente.

Trasferirli  su una placca del forno rivestita di carta e infornare a 200° per 20’ circa. Sfornare, lasciar freddare e bagnarli con abbondante saba e più riposa nel suo sugo e più è buono.

Ecco invece due ricette che si trovano nel “culinario di una vecchia cucina nobiliare” di Giovanni Manzoni :

SABADONI O CAPPELLETTI DEI POVERI

Battuto per i Sabadoni lessati:

Grammi 100 di fagioli cotti lessi in acqua piovana. Grammi 100 di castagne essicate cotte lesse in acqua piovana. Grammi 100 di polpa di zucca cotta al forno. Grammi 100 di mela cotogna, pelata e senza torsolo cotta lessa in acqua piovana. Un pizzico di sale.

Lavorare ben bene colle mani il tutto con la sapa. Impastare grammi 600 di farina con acqua e usare per comporre i Sabadoni lo stesso modo che si usa per fare i Cappelletti Romagnoli. Cuocere poi i Sabadoni in acqua bollente salata, scolarli ben bene, metterli in una terrina con molta sapa e sugo di un limone.

L’impasto per la sfoglia si può fare anche con farina, acqua e polpa di zucca cotta al forno. Si può dare ai Sabadoni anche la forma dei salsicciotti o dei ravioli.

SABADONI E TORTELLI DEI RICCHI

Battuto per i Sabadoni in graticola:

Grammi 100 di cuciaroli (castagne essicate) cotti lessi in acqua piovana.

Grammi 50 di fagioli cotti in acqua piovana. Grammi 50 di polpa di zucca cotta al forno. Grammi 50 di mela cotogna cotta al forno.

Grammi 50 di cioccolata tritata fine.

Grammi 50 di canditi tritati molto fini.

Grammi 50 di fichi secchi tritati molto fini. Un pizzico di sale.

Lavorare ben bene colle mani il tutto con la sapa fino a farne una palla.

Impastare per ottenere la sfoglia 600 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, latte, sapa e il sugo di un limone. Tirare, tagliare, imbottire e chiudere la sfoglia alla stessa maniera che si usa in Romagna per fare i tortelli.

Cuocere i Sabadoni in graticola e riporli poi in una terrina con molta sapa.

(Come vedete la differenza fra ricchi e poveri, a tavola, sta negli ingredienti!)

Ed ecco una versione ancora diversa trovata su “Cucina d’altri tempi nella Romagna popolare” di Primo Placci