La zuppa più semplice della cucina italiana tradizionale si chiama acqua cotta. All’origine era una pietanza poverissima dei bovari maremmani, a base, appunto, di acqua nella quale si facevano cuocere erbe di campo, poi la si ispessiva con una fetta di pane e chi l’aveva aggiungeva un uovo. Oggi esiste una versione più ricca, magari fatta con brodo e bietole o spinaci, pomodoro, pane, uovo e formaggio grattato. Però il nome rende bene l’idea: zuppa elementare.
Parlando dell’Italia possiamo dire che è l’unico paese dove esiste la distinzione netta tra zuppa e minestra. La differenza tra le due è che la zuppa, il cui nome deriva da un vocabolo tedesco gotico, è generalmente a base di pane e brodo, mentre la minestra, il cui nome deriva dal verbo latino menestrare che significa servire, non comporta pane ma pasta, riso o altri cereali. Una minestra non deve per forza essere liquida, vedere il risotto per esempio, e nemmeno la zuppa, vedere la ribollita toscana, ma nella maggior parte ci entra il brodo di carne, di pesce o di verdura in quantità importante.
La zuppa è prevalente nel sud mentre la minestra lo è nel nord, ad eccezione delle minestre universali come pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie ecc. Le ricette di zuppe e di minestre sono centinaia, da quelle vegetariane a quelle con carne o pesce, per non parlare poi di quelle a base di frutta o altra roba dolce.
Nel resto d’Europa esiste la zuppa e basta, con derivati tecnicamente definiti ma che comunque appartengono alla categoria. Penso per esempio alla cucina francese che sotto la denominazione soupe fa rientrare il potage, la veloutée, la crème e la bisque. Il potage è una zuppa semplicemente passata, mentre la veloutée è ispessita con farina o tuorlo d’uovo e la crème con panna. Il termine bisque si applica esclusivamente alle zuppe a base di pesce o frutti di mare, anch’esse passate. Queste zuppe fanno parte anche della cucina belga e olandese, e a questo proposito segnalo che in Belgio e in Olanda una cena che si rispetta inizia sempre con una zuppa, quasi ogni giorno dell’anno.
In Spagna e Portogallo la zuppa può essere una sopa, o un caldo a base di brodo guarnito, mentre gli inglesi e gli americani hanno una zuppa particolare a base di frutti di mare e verdure chiamata chowder.
Anche il gulash o gulyàs ungherese e ceco-slovacco è una zuppa liquida: brodosa, a base di carne e paprica, a cui si aggiungono fette di una grossa polpetta di pane chiamata knödel (lo stufato in salsa che noi chiamiamo gulash, da quelle parti si chiama pörkölt).
In tutti i paesi di influenza turco-altaica, dall’Asia centrale alla Turchia al Medioriente al Maghreb e ai Balcani, esiste un tipo di zuppa chiamata ciorba, che può essere fatta con mille ingredienti ma deve comportare un condimento acido, che sia limone, yogurt, aceto o agresto d’uva. Una ciorba deliziosa si fa in Maghreb, a base di interiora e cervello d’agnello con verdure e molte spezie, condita con succo di limone, mentre il lablabi tunisino è una zuppa densa di ceci e piedino d’agnello che si consuma spesso all’alba come colazione. Un paese dove la zuppa è consumata in maniera quasi ossessiva è Israele, dove va per la maggiore il brodo di pollo con le polpettine di pane azzimo, tradizionale della cucina ashkenazita dell’Europa centrale, e tutte le altre zuppe conosciute sul pianeta per via dell’immigrazione di ebrei dei cinque continenti.
Dell’Africa nera non c’è molto da dire, essendo la zuppa una pietanza pressoché sconosciuta come tale anche se le pietanze comuni sono spesso “zuppose” ed accompagnano pane, polenta di manioca, miglio, semola di cuscus o di foniò (un cereale a grani piccoli dell’area del Burkina-Faso). Possiamo comunque citare la sorba sudanese, a base di brodo di carne, manzo, verdure e spezie, burro di arachidi e succo di limone, e il matoke ugandese a base di banane plantain, cipolla e olio.
Nel Nordamerica, USA e Canada, l’influenza inglese e francese prevale, con richiami a tutte le zuppe occidentali e a quelle delle comunità presenti in quelle zone. L’area caraibica e sudamericana conta una infinità di zuppe di origine popolare, spesso derivanti dalle cucine africane o ispano-portoghesi, a base di carne o di pesce, ricche e saporite come tutta la cucina di quelle zone.
Ma la zona più affascinante per quanto riguarda le zuppe è senza dubbio l’Estremo Oriente. L’area subcontinentale indiana non offre una varietà enorme di zuppe, mentre Cina, Giappone, Corea e Sud-Est asiatico sono un vero paradiso per gli amanti delle zuppe. Le zuppe di queste zone sono non soltanto numerosissime ma anche estremamente raffinate per i nostri palati, a volte anche troppo, come la zuppa cinese di pinne di squalo o quella di nidi di rondine che fanno parte della cucina cinese imperiale. In Cina esistono centinaia di zuppe di tutti i tipi, moltissime a base di carne di maiale o di manzo, pollo, anatra, varia cacciagione, verdure più o meno sofisticate come cuori di bambù, germogli di soia, cavolo cinese, pannocchiette nane, broccoli verdi e tutte le altre verdure, condite con spezie preziose, salse di soia, aceti locali, e arricchite di tofu, riso, pasta o amidi. In Giappone la zuppa è un rito durante il pasto, spesso fa da bevanda, ed è a base di soia fermentata come il miso, di brodo leggero e sofisticato come il dashi, con aggiunta di pezzetti di verdure, di alghe, di pollame o di pesce. Ma le zuppe giapponesi più sostanziose e popolari sono la soba (dal portoghese sopa) o brodo con pasta larga e aromi vari, e il ramen di brodo arricchito con verdure, pasta, uova, carne o pesce, che è praticamente un pasto a sé. La Corea non è da meno e offre zuppe numerose che si rifanno alle cucine cinesi e giapponesi. Viet-Nam, Laos, Tailandia e Cambogia hanno una grande varietà di zuppe molto sfiziose sempre a base di brodo di manzo, di pollo o di pesce, ricche di pasta larga o sottile di grano o di riso, verdure, pezzetti di carne, erbe speciali e spezie locali molto aromatiche. In Tailandia come in Indonesia si usano moltissimo il latte di cocco e il succo di lime, e in tutti questi paesi si usa condire le zuppe con molto peperoncino forte.
Ora passiamo alla ricetta, una delle zuppe complete migliori del Viet-Nam: il phở (pronunciare come fuoco in francese: feu). È un po’ laboriosa e lunga da preparare ma è veramente squisita e anche salutare.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
450g di manzo da bollito di ottima qualità (un po’ grasso se preferite ma non obbligatoriamente)
1 osso per brodo
1 grossa cipolla bianca intera infilzata con 5 chiodi di garofano
1 cucchiaino da caffè abbondante di ginger fresco grattato
1/2 cucchiaino da caffè di “cinque-spezie” (miscuglio di anice stellato, cassia, ginger, cardamomo e pepe di Sze-Chuan,il tutto in polvere)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita (Nuôc-Mâm Phû Kuôc) o tailandese (Nam-Pla)
Sale e pepe
Per la guarnizione:
400g di filetto di manzo crudo a fettine sottili
Cipollotti freschi a fette sottili oppure cipolla bianca a fette sottilissime
1 mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
Foglie di menta tritate
400g di tagliatelle di riso ammollate nell’acqua fredda per mezz’ora e cotte
Peperoncino forte fresco a fettine sottili (preferibilmente quello piccolo e lungo, verde o rosso)
Salsa di soia
Spicchi di limone
Fare il brodo con tutti gli ingredienti citati e lasciarlo cuocere e ridurre (non troppo) fino a quando non è saporito e pronto.
Filtrare e tenere solo il liquido e la carne cotta, tagliandola in fettine sottili.
Nelle scodelle individuali mettere un po’ di carne cotta, fettine di cipollotto fresco o di cipolla, delle tagliatelle di riso cotte, delle fettine di manzo crudo, del coriandolo fresco, della menta, e versarci il brodo a bollore (deve praticamente cuocere il manzo crudo).
Ogni commensale aggiungerà poi peperoncino, salsa di soia e succo di limone a piacere.
