Sembra una splendida torta con ricche decorazioni più o meno artistiche, ma è in realtà una sovrapposizione di strati di pane e ripieni salati: è la Smörgåstårta, torta-sandwich svedese, presente con nomi differenti in diversi paesi del nord Europa.
In Islanda si chiama brauðterta, in Estonia võileivatort e in Finlandia voileipäkakku. Il concetto è il medesimo, ma le origini sono indubitabilmente svedesi e hanno causato anche controversie e dibattiti storico-gastronomici nel paese scandinavo. Perché la Smörgåstårta è là un simbolo della cucina nazionale, un vero feticcio, tanto da avere una giornata dedicata, lo Smörgåstårtans dag, che cade il 13 novembre.
In quel giorno, nel 1939, vide la luce Gunnar Sjödahl, destinato a diventare pasticciere. Dopo l’apprendistato e le prime esperienze professionali, Gunnar – così lui racconta – ebbe l’idea vincente: preparare un unico grande sandwich multistrato acconciato e decorato come una torta, in grado di sfamare nutriti gruppi di persone e di far anche bella e coreografica figura su un buffet.
©Tarja Sievistö/ TaikinaTaivas
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Cominciò ad elaborare il progetto mentre lavorava in un caffè nella città di Härnösand, ma fu in seguito, quando si trasferì nella celebre pasticceria Wedemarks di Östersund, che riuscì a metterlo a punto: la torta – sandwich originale, prodotta ancora oggi, era composta da tre strati di pane bianco farciti con una crema di formaggio speciale e polpa di granchio e guarnita con verdure fresche. Fu messa in vendita con qualche dubbio circa l’accoglienza che avrebbe ricevuto, ma il successo fu immediato e travogente, tanto da rendere la torta un vero classico e farla dilagare in Svezia e oltre i confini del paese. Era il 1965. L’anno scorso la torta ha festeggiato il cinquantesimo compleanno.
Ma dove c’è successo c’è polemica: benché Sjödahl abbia più volte ribadito di aver fatto le proprie verifiche prima di attribuirsi la paternità della Smörgåstårta e non aver trovato alcun precedente, sono in molti a contestare l’originalità della creazione, rintracciandone esempi preesistenti in alcuni ricettari del primo ‘900 e, tra gli altri, in un libro del 1947 dello scrittore Jochum (pseudonimo di John Sjöstrand) in cui viene descritta una torta rotonda a strati, chiamata Jönköpingstårta, composta da pane morbido, ripieni salati e decorazione esterna.
Tra i più ostinati critici della versione di Sjödahl c’è il professor Richard Tellström, che le ha negato qualsiasi fondatezza storica, rintracciando fonti che la contraddicono e affermando che molto raramente un piatto viene inventato dal nulla e che di solito ogni ricetta nasce dall’evoluzione e dall’elaborazione di ciò che esisteva già in forme simili.
Ora, tutto ciò può sembrarci lievemente ridicolo, certamente eccessivo, trattandosi alla fin fine di panini presentati in una foggia differente e più attraente; ma comunque sia, Gunnar Sjödahl ha, come minimo, fatto la fortuna della Smörgåstårta, divenuta ospite imprescindibile di feste, cerimonie, ricevimenti di ogni genere per la sua bella apparenza, semplicità di realizzazione, versatilità e capacità di facilitare le operazioni a chi volesse offrire dei sandwich senza doverne preparare decine e decine e aver pure l’aria di star servendo “soltanto” dei panini. La Smörgåstårta, grazie a Sjödahl, che ne ha realizzate 400.000 prima di andare in pensione, è oggi uno dei simboli della gastronomia svedese.
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Originariamente preparata con pane bianco, ammette oggi anche quello nero o di farine alternative. Il pane viene spalmato con qualcosa di cremoso che può essere maionese variamente aromatizzata, formaggio fresco, panna acida, burro, panna fresca e, purtroppo, talvolta anche la raccapricciante margarina, mescolati tra di loro in combinazioni variabili; nel ripieno entrano carne e pesce: salmone a altri pesci affumicati, prosciutto e salumi, polpa di granchio, caviale, gamberetti, persino polpettine; la torta, che deve essere a strati molto regolari e perfettamente piana, viene ricoperta con maionese o panna o formaggio, ben spatolati per ottenere una superficie liscia, e decorata con verdure, frutta, uova sode, nel modo più accurato e creativo possibile, rifinendo i bordi talvolta con un sac à poche e talvolta invece ricoprendoli con foglie di insalata o erbe aromatiche, frutta secca in granella, pane tostato in briciole, fette di cetriolo o di limone.
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La Smörgåstårta si serve tagliandola a fette, esattamente come una torta, e si accompagna spesso con acquavite.
La ricetta? Ovviamente è lasciata alla fantasia di ciascuno, purché usi di preferenza un buon pan carré fatto in casa e, magari, ingredienti nordici per rispettare le origini di questa curiosa creazione. In rete si trovano centinaia di possibili combinazioni anche in siti in lingua inglese e la ricetta originale di Gunnar Sjödahl (in svedese).
Tutte le immagini del post sono state gentilmente concesse da Tarja Sievistö/ TaikinaTaivas
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