C’è chi sostiene che in Tunisia l’amore di una moglie per il proprio marito si valuta da quanto è piccante l’harissa che prepara.
Condimento a base di peperoni dolci e peperoncino, l’harissa è presente in tutto il nord Africa ma usata larghissimamente soprattutto nella cucina tunisina, in cui entra nella composizione dei piatti, anziché essere servita come accompagnamento da aggiungere a propria discrezione.
Derivata da harasa, che significa frantumare, schiacciare, la parola lascia già intendere che si tratta di una preparazione ottenuta con l’uso di un mortaio, anche se nulla ci vieta, per raggiungere una consistenza più vellutata e fare meno fatica, di usare un frullatore. Citata per la prima volta in un testo europeo solo nel 1880, in riferimento al Marocco, e per indicare qualcosa di completamente diverso (un miscuglio di grano pestato, carne e midollo), l’harissa ha origini difficilmente rintracciabili. Sappiamo solo che si collocano dopo i viaggi di Colombo, giacché peperoni e peperoncini provengono dalle Americhe; e c’è incertezza sul modo in cui queste piante (che, giunte in Europa, furono inizialmente utilizzate in Spagna solo a scopi ornamentali) sono pervenute sulle coste africane. Qualche storico sostiene che sono sbarcate in Tunisia in seguito alla conquista turca (XVI secolo), altri che furono gli Spagnoli a portarle su quei lidi; un’altra tesi vuole che i Portoghesi le abbiano introdotte nell’Africa occidentale e che poi abbiano raggiunto il nord attraverso le rotte commerciali trans-sahariane, le stesse percorse dagli schiavi, ma si ipotizza anche che abbiano fatto un lungo viaggio, arrivando dal Brasile fino in India grazie a Vasco de Gama e poi propagandosi grazie alle rotte mercantili che dall’India giungevano nel grandi mercati di Alessandria d’Egitto e di Aleppo, in Siria. Comunque sia, quella salsa o pasta che ormai caratterizza le cucine nordafricane non è tra le più antiche.
La ricetta base prevede peperoncini, aglio, sale e abbondante olio, ma nella composizione dell’harissa possono entrare diverse spezie: le più comuni sono il cumino e il carvi, i semi di coriandolo, talvolta la menta. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di pomodoro o limone. L’harissa conosciuta come hrous o harus, preparata in alcune zone meridionali della Tunisia, contiene cipolla fermentata; ma il dualismo di base è tra harissa fatta con i peperoni secchi e harissa realizzata con ingredienti freschi, cotti o crudi. Entrambe sono ideali per accompagnare e arricchire il cous cous, dare brio a verdure e stufati, insaporire riso, grano, orzo.
Noi vi proponiamo due versioni dell’harissa, la prima tratta da Jerusalem, di Yotam Ottolenghi (editore Bompiani) e la seconda da La cucina moresca, di Sam e Sam Clark, edito da Ponte alle Grazie.
Harissa (Ottolenghi)
1 peperone rosso
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di carvi
un cucchiaio e mezzo d’olio extravergine d’oliva
una piccola cipolla rossa, grossolanamente tritata
3 spicchi d’aglio tritati
3 peperoncini piccanti, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tritati grossolanamente
un cucchiano e mezzo di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiano di sale
Arrostire il peperone sulla fiamma o sotto il grill del forno, girandolo di tanto in tanto finché non si è annerito su ogni lato. Spellarlo e privarlo di semi e filamenti bianchi.
In una padella antiaderente, su fiamma bassa, tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi. Ridurli quindi in polvere in un mortaio.
Far soffriggere la cipolla, l’aglio e i peperoncini per 10-12 minuti in una padella con l’olio, finché non diventano bruni.
In un frullatore o con un mixer ad immersione, frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungendo olio se necessario.
Conservare in un barattolo sterilizzato nel frigo e consumare entro due settimane.
Harissa (Sam e Sam Clark)
250 g di peperoncini rossi piccanti, freschi
3 cucchiaini di semi di carvi pestati grossolanamente
3 cucchiaini di semi di cumino pestati grossolanamente
4 spicchi d’aglio
1 peperone rosso arrostito, spellato e privato di semi e filamenti bianchi
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di aceto di vino rosso
2 cucchiaini di paprica dolce affumicata
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
Tagliare a metà i peperoncini per il lungo, eliminare i semi e tritare grossolanamente. Frullare con un pizzico di sale, metà delle spezie e l’aglio. Poi aggiungere il peperone rosso e frullare ancora. Trasferire in una ciotola, aggiungere gli ingredienti rimanenti, mescolare bene e regolare di sale.
Conservare l’harissa in frigo avendo cura di coprire la superficie con olio.
