Speculoos – per Saint Nicolas ma non solo

Delle tradizioni legate all’arrivo di San Nicola in barca da Madrid – sì sì, ai bambini si può far credere di tutto –  vi ha raccontato tutto Marina QUI. Aggiungo solo che in Belgio, paese della birra, il kit di benvenuto include non solo la carota per il cavallo, ma anche una bottiglia per il Santo, che ogni famiglia ha cura di bere prima del risveglio dei bambini, casomai ci fosse bisogno di una scusa per stappare una birra, da queste parti…

Diamo a Cesare quel che è di Cesare, gli speculoos hanno origini olandesi: si devono infatti ad un pasticciere di Hasselt, che nel XIV secolo era parte delle 17 province dei Paesi Bassi dei Duchi di Borgogna e oggi è il capoluogo della regione belga del Limbourg.

Il nome Speculoos –  speculaas al di là del confine con i Paesi Bassi, spekulatius in Germania e Austria – potrebbe derivare dal latino speculum, specchio, e riferirsi al fatto che il disegno, spesso molto elaborato, dello stampo in legno in cui i biscotti prendono forma è riprodotto in maniera speculare sul bassorilievo che decora ogni biscotto.

Gli stampi in legno sono, secondo me, il grande fascino di questi biscotti, che si trovano ormai in ogni momento dell’anno, ma mai sono belli come prima di San Nicola. E’ in questo periodo infatti che tutte le pasticcerie degne del loro nome rispolverano i grandi stampi in legno intagliati a mano che riproducono l’effigie del santo e confezionano biscotti di ogni dimensione, anche enormi, che si condividono, rompendone uno spigolo ciascuno. Durante il resto dell’anno gli speculooos hanno in genere forma rettangolare e dimensione da normale biscotto, senza troppe decorazioni.

L’impasto contiene un misto delle spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero) che i mercanti olandesi portavano da Africa e India, ma niente uova né lievito, sostituito con il bicarbonato di sodio, né zucchero bianco, sostituito dalla cassonade, cristalli bruni grezzi e molto profumati che provengono dalla canna da zucchero.

Essendo le spezie molto costose, era frequente mangiare un biscotto tra due fette di pane, per farlo durare di più. Ora è a disposizione in qualsiasi supermercato non solo il barattolo delle spezie già mescolate, ma anche la “crema di speculoos”, biscotto spalmabile nelle versioni liscia o crunchy, con i pezzettini croccanti.

Se venite a Bruxelles, fate un salto alla pasticceria DANDOY, fornitrice dei Sovrani (non la sola) che produce Spectaculoos Speculoos nell’impresa familiare dal 1829 in Rue au Beurre (e dove altro, se no?), a 50 metri dalla Grand Place. Il negozio da solo vale la visita.

Quest’anno Dandoy ha festeggiato il 185° anniversario di attività e con una geniale intuizione di marketing si sono organizzate celebrazioni congiunte con DELVAUX, un’altra eccellenza belga nel campo della pelletteria di lusso, che festeggiava lo stesso compleanno. La pasticceria ha creato un “Biscuit Brillant” dorato e rotondo, ne ha riprodotto la forma stilizzata sulle nuove confezioni e così ha fatto Delvaux, aggiungendo pois dorati grossi come biscotti ad un suo classicissimo modello battezzato “Brillant Biscuit”. Il nome della fortunata cliente della biscotteria che se lo è aggiudicato il 30 novembre scorso è pubblicato sul sito.

Trovate QUI  il video che documenta questo gustoso sodalizio.

Chi volesse far incontrare Sinterklaas e il suo cavallo con Babbo Natale e la sua renna, per prima cosa si ricordi le due carote e le due birre, e per seconda, usi la ricetta ufficiale degli speculoos di DANDOY, “approvata direttamente da Saint Nicolas”, come scritto sul sacchetto in cui sono venduti:

Ingredienti:

1 kg di farina
300 g burro
600 di zucchero mascobado
0,1 l acqua
1 pizzico di sale
1 pizzico di polvere di chiodi di garofano
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio da thè di bicarbonato

Mescolare in una terrina zucchero, burro e spezie e allungare con l’acqua. Aggiungere la farina senza lavorare troppo; se la pasta appiccica, lasciarla riposare in frigo per qualche minuto.
Tagliare la pasta in pezzi, infarinare gli stampi, premere una pallina di impasto sullo stampo, ritagliare i bordi in eccesso e sformare il biscotto su una teglia da forno imburrata. Cuocere a 175°/200° per 10 minuti.

Se non avete stampi antichi intagliati a mano a forma di Santo (neanche voi eh?…), sappiate che si trovano in commercio stampi di legno per la produzione casalinga che non hanno lo stesso fascino di quelli antichi – ma si fa con quel che si ha.

Esistono mille versioni di questa ricetta, io ho scelto questa, nonostante l’uso delle spezie sia molto limitato, perchè ancora credo a Babbo Natale, figurarsi se non mi fido di Saint Nicolas. Consiglio quindi di attenersi sì questa ricetta, ma di integrarla con le spezie di cui Marina ha descritto la preparazione QUI: perché fidarsi è bene, ma di Marina è meglio!